Определение массовой доли золы муки спиртовым раствором ацетата магния

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

АНАЛИЗ МУКИ

1. Органолептическая оценка качества муки.

1.1 Определение запаха и вкуса

Запах муки обусловлен в ос­новном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, аль­дегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука почти не имеет запаха. При хранении, особенно при неблагоприятных условиях, в муке образуются продукты распада ее составных частей (углеводов, белков, жиров) и их взаимодействия, кото­рые могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Такой запах может быть связан с продуктами жизнедея­тельности плесневых грибов или с наличием в муке нежелатель­ных примесей (головни, донника, полыни и др.). Запах может быть связан с хранением или транспортированием муки вместе с неприятно пахнущими веществами.

Техника определения

Для определения запаха бе­рут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.

Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей (60 °С) водой, воду сливают и опре­деляют запах.

Вкус муки нормального качества — пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки, в основном связанной с распадом жира. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче, так как в муке низших сортов больше жира. Мука, полученная из проросшего зерна, обладает слад­коватым вкусом.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевы­вания 1—2 порций муки массой около 1 г каждая.

1. Оценка качества муки по физико-химическим показате­лям

В соответствии со стандартом в муке определяют белизну, массовую долю влаги, массовую долю сырой клейковины и ее качество, крупноту помола, массовую долю золы, кислотность и др.

Определение белизны муки

Белизна муки определяется по ГОСТ 26361—84 и зависит от количества темноокрашенных частиц

оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука.

Сущность метода определения белизны заклю­чается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектриче­ского прибора РЗ-БПЛ.

Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяют высушиванием навески муки при температуре 130°С в сушильном шкафу в течение 40 мин (см. работу 2). Для быстрого определения массовой доли влаги в муке можно исполь­зовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской около 4 г вы­сушивают в течение 5 мин.

Расхождение между параллельными определениями не долж­но превышать 0,2 %.

Определение качества сырой клейковины и ее массовой доли.

Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста. Количество и качество клейковины характеризуют состояние белково-протеиназного комплекса муки и в значительной степени определяют струк­турно-механические свойства теста.

Определение зольности муки

Зольность муки имеет большое значение при оценке ее качества и контроле технологического, процесса помола.

Главными минеральными элементами муки являются калий и фосфор. Около 60 % золы пшеничной муки составляет оксид фосфора (V) (Р₂О₅) и примерно 30%—оксид калия (К₂О). В золе муки содержится также сера, магний, хлор, кальций, натрий и др. Из микроэлементов зола муки содержит железо, цинк, марганец, медь и др. Зола, получающаяся при сжигании муки, образуется в основном не из неорганических веществ муки, а из органических соединений, в состав которых входят те или иные элементы. Так, оксид фосфора (V), составляющий основную часть золы, образуется главным образом из нуклеопротеидов, фосфолипидов и фитина (кальций — магниевая соль инозитфосфорной кислоты). Оксид серы (VI) (SO₃) образуется в результате сгорания белков муки, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Это связано с тем, что зольность отдельных анатомических час­тей зерна неодинакова. Наиболее высока зольность оболочек и алейронового слоя, несколько меньше — зародышей и самая низкая —эндосперма. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частиц оболочек, имеющих высокую зольность, тем выше золь­ность муки. Мука высшего сорта, представляющая собой чистый эндосперм, имеет невысокую зольность.

Стандарт предусматривает, что мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы не выше установленного процента:

- для муки пшеничной высшего сорта — не более 0,55%,

- I сорта — не более 0,75%,

- II сорта — не более 1,25%.

Определение массовой доли золы муки по ГОСТ 27494—87

Осуществляют одним из трех методов: без применения ускори­теля— основной (арбитражный) метод и озоление с ускорите­лями — азотной кислотой или спиртовым раствором ацетата магния.

Определение массовой доли золы муки спиртовым раствором ацетата магния

Техника определения:

Предварительно выделенную из среднего образца навеску муки массой 20-30 г переносят на стеклянную пластинку размером 20×20 см и при помощи двух плоских совочков смешивают, распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой получился не толще 3-4 мм. Удалив верхнее стекло, берут из разных мест муку (не менее чем из 10) совочком в количе­стве 1,5-2,0 г и помещают в заранее прокаленные до посто­янной массы и взвешенные с погрешностью ±0,0002 г тигли. Тигель с мукой взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и вносят в него пипеткой 3 см³ ускорителя - спиртового раствора ацетата магния. Тигель оставляют на 1 - 2 мин для того, чтобы вся навеска пропиталась ускорителем, помещают на металлическую или фарфоровую подставку в вытяжном шкафу, а затем содержимое тигля поджигают горящей ватой, надетой на металлический стержень и смоченной предварительно спир­том. После окончания выгорания спирта тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600-900°С (ярко-красное горение), и после прекращения горения постепенно задви­гают в глубь муфеля. Прокаливание ведут около 1 ч до полного исчезновения черных частиц. Продолжительность озоления в присутствии ацетата магния существенно сокращается вследст­вие того, что образующийся оксид магния имеет пористую структуру, которая сдерживает уплотнение продукта при сжи­гании и облегчает проникновение кислорода, необходимого для горения. После окончания озоления тигли охлаждают в.экси­каторе, взвешивают с погрешностью ±0,0002 г и делают расчет. При расчете нужно учесть, что масса золы становится больше на величину массы золы ускорителя (MgO). Поэтому из массы золы нужно вычесть массу золы ускорителя. Массу золы уско­рителя определяют заранее, для чего в два прокаленных до по­стоянной массы и взвешенных с погрешностью ±0,0002 г тигля вносят по 3 см3 ускорителя, поджигают и после сгорания спир­та тигли ставят в муфельную печь и прокаливают 20 мин. После охлаждения в эксикаторе их взвешивают и находят массу золы ускорителя. Среднее арифметическое двух определений исполь­зуют затем при расчете результата анализа.

Для пересчета на сухие вещества определяют массовую долю влаги по ГОСТ 9404—60.

Массовую долю золы в пересчете на сухие вещества 3 (в %) с точностью 0,01 % рассчитывают по формуле

,

где m₁ - масса тигля с золой, г;

m₀ - масса пустого тигля, г;

m_у - масса зо­лы ускорителя, г;

m - масса тигля с мукой, г;

W— массовая доля влаги в муке, %.

Мука является основным видом сырья в производстве хлебо­булочных, макаронных и мучных кондитерских изделий.

Мукой называют продукт, получаемый путем размола зёрна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различ­ных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зер­на: пшеница, рожь, ячмень и т. п. Тип муки зависит от ее назна­чения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т. д.

Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и т. п.

Отбор образцов и анализ муки осуществляют в соответствии с ГОСТ 9404—60 и ГОСТ 20239—74. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на дан­ный вид муки. Мука пшеничная хлебопекарная должна соот­ветствовать ГОСТ 26574—85.

В муке не допускаются хруст и заражен­ность вредителями или следы такой зараженности.

В оценке качества пшеничной муки большое значение имеет также ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарное достоинство.