Расчет потребного количества сырья для холодного цеха

Таблица 3 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)

№ рецептуры
Наименование блюд и закусок	Салат мясной	Сельдь с луком	Окрошка овощная	Итого сырья (кг)
Выход порции	150г	55г	100г	Б	Н
Кол-во порций
Наименование продуктов	Б	H	Б	Н	Б	Н
г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Говядина		5.16		3.84									5.16	3,84
Картофель		9.12		6.6					20,6	6,18		4,5	15,3	11,1
Огурец свеж.		4.56		3.6					16,3	4,89		1,56	9,45	5,16
Яйцо	1/4								0,05	0,015		0,6	300,15	120,6
Салат		0,96		0,72									0,96	0,72
Майонез		3.6		3.6									3,6	3,6
Соус Южный		0.6		0.6									0,6	0,6
Сельдь						6.24							6,24
Лук репчатый						2.88		2.4	7,5	2,25		1,8	5,08	4,2
Масло Раст.					2.5	0.3	2.5	0.3					0,3	0,3
Уксус 3%					7.5	0.9	7.5	0.9					0,9	0,9
Сахар					0.5	0,06	0,5	0,06		0,3		0,3	0,36	0,36
Перец молотый					0,2	0,024	0,2	0,024					0,02	0,02
соль					0,2	0,024	0,2	0,024					0,024	0,024
Квас хлебный										20,1		20,1	20,1	20,1
Горчица									0,4	0,12	0,4	0,12	0,12	0,12
Сметана										0,3		0,3	0,3	0,3

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха

Расчет сводится к выбору типа оборудования и определению количества оборудования. Номенклатуру оборудования определяют на основе выпускаемой продукции. Ознакомиться с оборудованием можно в каталогах и справочниках.

2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования

Основным параметром холодильного оборудования является полезный охлаждаемый объем (емкость). В основу расчета потребной емкости холодильного оборудования, принимают данные по расходу продуктов, требующих охлаждения. При этом учитывают, что не все продукты, поступающие в холодный цех, должны храниться в холодильном оборудовании, т.к. часть продуктов поступает непосредственно для обработки. Расчет холодильного оборудования производят раздельно для продуктов, хранящихся массой – для 50% реализуемых блюд по производственной программе и порционированных блюд, реализуемых по производственной программе. Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяют по формуле: V₁ = ,

где Q_i – масса продукта i… наименования, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_т – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения тары (K_т = 0,7÷0,8).

Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Наименование	Кол-во блюд результатом за ½ смены	Наименование продуктов	Норма продуктов за порцию	Масса продуктов ,кг.	Объемная площадь, кг/дм3	Площадь обьема, м3
Салат мясной		Говядина		1.92	0.85	3.058
Яйца		0.6	0.60	1.333
Майонез		1.8	0.90	2.666
Сельдь с луком		Сельдь		1.5	0.80	2.5
Окрошка овощная		Яйца		0.3	0.60	0.666
Сметана		0.15	0.90	0.222
Рыба солёная		Кета			0.80
Студень из свинины		Свинина			0.85	4.705
	20.15
	0.02015

Vговядины = = 3,058

Vяиц =

Vмайонеза =

V сельди =

V свинины =

V яиц =

V сметаны =

V кета = = 5

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая срок реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовления блюд в холодном цехе осуществляется небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала.

Количество блюд в день и расчетный период принимается из планово-расчетного меню.

Объем холодильного оборудования (м³) для хранения порционированных блюд (холодных и сладких) в посуде (салатники, мелкие тарелки, креманки и др.) определяют по формуле:

V₂ = ,

где n – количество посуды (емкостей) одинакового размера;

V_емк – объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м²;

K_т – коэффициент, учитывающий массу тары (K_т = 0,5).

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за максимальный час, определено по формуле:

Q_i = Q_бл* Y_i,

где Q_бл - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;

Y_i – удельный вес реализации блюд за максимальный час.

Y_i = N_i / N_р.п.,

где N_i – количество потребителей за максимальный час;

N_р.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд

Наименование порционированных блюд	Количество блюд, реализуемых в максимальный час	Количество емкостей	Объем, занимаемый одной емкостью,	Объем шкафа, м3
Салат мясной			0,00572	0,0371
Студень из свинины	37.5		0,00572	0.01696
Окрошка овощная			0,00572	0.03445

Полученные по расчету данные объемов суммируют и определяют требуемый объем шкафа, после чего по каталогам подбирают холодильной шкаф, объем которого близок к расчетному.

2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования

Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку овощерезательной машины для нарезки вареных овощей, взбивальной машины, слайсера, блендера и др.

Производительность овощерезательной машины, время работы машины и коэффициент использования определяют по следующим формулам.

Если выпускаемое оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность, затем время ее работы и коэффициент использования.

Q треб = (кг²),

где М – масса продукта, обрабатываемого за определенный период (сутки, смена, час) (кг),

ty – условное время работы машины.

ty = T * _y,

где Т – продолжительность работы цеха, смены (час),

_y – условный коэффициент использования машины ( _y = 0,5).

На основании расчета по справочнику выбираем машину с производительностью близкой к расчетной, после чего определяем фактическое время работы машины (час).

t ф = ,

где Q – производительность принятой машины (кг/час).

Фактический коэффициент использования машины определяется по формуле:

= ,

где Т – продолжительность работы цеха, смены (час).

Если коэффициент использования машины больше условного, то принимается две машины и более.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Таблица 6 - Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций	Масса перерабатываемых продуктов, кг	Марка и производительность принятого оборудования, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Продолжительность работы цеха	Коэффициент использования оборудования	Количество оборудования
Нарезка	28.266 кг Говядина Картофель Огурцы Яйца Салат Сельдь Лук репчатый Морковь Чеснок	Овощерезательная машина Robot Coupe L30 Bistro			0.5

Производительность взбивальной машины (кг/ч)определяют по формуле:

G = V_р * К *ρ ,

где V_р – емкость бачка принимаемой машины по техническим данным, дм³;

К - коэффициент заполнения (К = 0,85);

Ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

I - продолжительность взбивания, мин.

ty = T * _y

ty = 12 * 0.5 = 6

2.4.3 Расчет производственных столов

Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

L = I * N,

где L – погонная длина производственных столов (м),

I – длина рабочего места на одного работника (1,5 м),

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

Число столов определяют по формуле:

,

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Прочее механическое оборудование можно принять без расчета, исходя из требований удобства работы.

Без расчета в холодном цехе устанавливают стеллажи, моечные ванны (стол с моечной ванной), секцию–стол с охлаждаемым шкафом, раковину для мытья рук.

Подбор кухонной посуды, инвентаря для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».

L = 1.5 * 3 = 4.5

2.5 Расчет площади холодного цеха

2.5.1 Расчет полезной площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу 7.

Таблица 7 - Перечень оборудования холодного цеха

Таблица 7 - Перечень оборудования холодного цеха

№п/п	Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты оборудования	Площадь единицы оборудования	Общая площадь занимаемая оборудованием
i	b	h
	Овощерезательная машина		Robot Coupe Cl30 Bistro				0.097	Не учитывается
	Весы электронные		CAS ADD-05H				0.11	не учитывается
	Холодный стол		hicold sn 11/tn				0.85	0,85
	Стеллаж передвижной		CTC 228/300				0.53	1,59
	Рукомойник		BPK 400				0.2	0,2
	Моечная ванна, односекционная		BCM 1/530				0.4	0,4
	Холодильный шкаф		ШХ - 0,8				1.4	1.4
	Производственный стол		СП - 1050				0.783	2.349
	6.789

2.5.2 Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования « », который принимается равным 0,35 0,4 для холодного цеха.

S _общ. = м²

где – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СНиП – Л.8 – 71).

2.6 План холодного цеха

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формата А – 4, с изображением всего основного и вспомогательного оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Допустимые расстояния при расстановке оборудования принимаются следующие:

- от немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м;

- между отдельными видами оборудования – 0,1 м;

- от ванны до стены – 0,1м;

- между ванной и механическим оборудованием – 0,5 м;

- между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2 м;

- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м;

- между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест - 1,0 м;

- между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования - 1,5 – 2,0 м.

1 Стол производственный СП - 1050

2 Холодильный шкаф ШХ 0.8

3 Передвижной стеллаж

4 Низкотемпературный прилавок СН – 0,15

5 Секция – стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3

6 Рукомойник ВРК 400

7 Ванна моечная BCM 1/530

8 Холодный стол hicold sn 11/tn

9 Весы электронные CAS ADD-05H

10 Овощерезательная машина Robot Coupe Cl30 Bistro

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании- М., 1999

2. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М., 2000. - 216 с.

Дополнительные источники:

5. Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / Л.М.Алешина, Л.В.Бабиченко, В.С.Баранов и др; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н.Ловачевой –Издательство «Экономика», 1984.-336 с.

6. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.С.Баранов, Е.П.Козьмина, Н.С.Алекаев - М,1981.-408 с.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин . – М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 248 с.

8. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 416 с.

9. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 1999.- 272 с.

10. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.

Нормативная и законодательная литература:

1. ГОСТ 50647- 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

2. ГОСТ 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

3. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования"

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10. СанПиН 1.1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной. – Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть/ Под ред. В.Т. Лапшиной. - М., 2001.- 797 с.

17. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М, 1986

18. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. - М, 2005

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /под ред. В.Т. Лапшиной М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.

21. СНиП 2 – Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Введ. 1990 - 01 -01. - М., 1972. – 32 с.

22. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ-29.

23. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 ФЗ-212.

24. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ (с изменениями и дополнениями)

25. Указ президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности РФ"