Определение полноты вложения сырья
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов на полноту вложения сырья по содержанию сухих веществ, расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения сухих веществ.
Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).
Максимальное содержание сухих веществ Хmax в граммах определяют по формуле:
Хmax = С0+З, (5.1)
где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по
рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
З – содержание поваренной соли в порции супа, 3 г на порцию 500 г. [5].
Таблица 5.1 - Рецептура 160. Суп картофельный с крупой
| Продукты | III | Масса сухих веществ, г | |
| Нетто | В 100 г продукта | 1 В количестве продукта по рецептуре, г | |
| Картофель Крупа перловая, овсяная, пшеничная или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” или манная Морковь Лук репчатый Масло растительное рафинированное Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой для остальных круп | 25,0 11,5 14,0 99,9 | 300*25/100 | |
| Выход | С0 = |
Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ. В связи с этим минимально допустимое содержание сухих веществ (в %) определяется по формуле:
Хmin = 0,85 (С0 + З), (5.2)
Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmax в граммах определяют по формуле:
Хmax = С0 + 2, (5.3)
в соусах:
Хmax = С0 + 0,5, (5.4)
где С0 – количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по
рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
2 – количество поваренной соли (в г), добавленной к блюду массой
200 г;
0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса
50 г на порцию, г.
(Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).
Потери при изготовлении и порционировании первых блюд и соусов - 15%. Для остальных блюд – 10 %. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:
Хmin = 0,9 (С0 + 2), (5.5)
в соусах:
Хmin = 0,85 (С0 + 0,5), (5.6)
где Х – массовая доля сухих веществ, %.
При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).
Фактически содержание сухих веществ (Хс) должно быть не менее минимально допустимого количества (Хмин) и приближаться к теоретическому значению (Хмакс). Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.
В рубленых полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:
W = 100 – x, (5.7)
где х – массовая доля сухих веществ, %.
Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество “чистого ” жира, введенного в блюдо с жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Минимально допустимое содержание жира (Жmin. г) определяется по формуле:
Жmin = П • Жmax, (5.8)
где П – коэффициент, учитывающий открываемость жира методом анализа и
производственные потери;
Жmax - содержание чистого жира по рецептуре, г.
Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% от общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах:
В холодных закусках………………………….5
В супах………………………………………...10
В горячих блюдах:
жареных, тушеных…………………….15
отварных, запеченных…………………10
В гарнирах…………………………………….15
В сладких блюдах, в рецептуру которых
входят жиросодержащие продукты………….10
Таблица 5.2 – Коэффициент открываемости жира методом Гербера
(к заложенному жиру) в горячих блюдах и гарнирах, не менее