Приемы подготовки мяса к тепловой обработке

В каждой стране существуют свои традиции процесса первичной обработки мяса. Европейцы обычно следуют французскому стилю. В соответствии с технологией, принятой во Франции, при разделке туши теля­тины, выделяется 13 частей: шея, или колье (сollег); низший, или худший, отруб спинной части (bas de сагге); реберная часть, вторая по качеству (сеtез sесоndes); реберная часть высшего качества (cetes premieres); поясничная часть (1оngез); задняя часть, или ссек (guasi); подбедрок (jarret), пашина (flanchet); завиток грудинки (tendron); грудинка (роitrinе); лопаточная часть (ораule); хвост (gueue); филейная часть (сuisseau), включающая вырезку (поiх-раtissiere), подбедренную часть (sous-noix), бедренную кость(noix).

В отечественной технологии в соответствии с действующим сборником рецептур предусматриваются только пятъ частей, выделяемых при разделке туши телятины: корейка, шейная чисть, лопатка, грудинка, тазобедренная часть.

Различия существуют в классификации частей туши, в их кулинарном использовании, а также в названии полуфабрикатов и технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо - нуазет.

Нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши баранины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщиной 2-3 см.

В кулинарной практике существуют отдельные приёмы подготовки мяса к тепловой обработке, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда.

Шпигованиеиспользуется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание.Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. При тепловой обработке она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

В ресторанной кухне используется также приём обертывания мяса тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Например, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

2.Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

Существует несколько французских терминов, которые являются новыми для отечественной тех­нологии, но часто встречающиеся в кулинарной литературе: - жиго— баранья нога;

-каре д'агно — баранья корейка;

-кот д'агно - натуральная котлета из корейки или филе;

-курон — жаркое "Корона";

- гард д'оннёр— "Почетный караул",

т.е термины и способы разделки туш и приготовления полуфабрикатов в отечественной технологии первичной обработки мяса не совпадают по данному вопросу с европейской технологией. Но в отрасли «общественное питание» сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является ос­новным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса.

2. Приготовление полуфабрикатов для жарки крупным куском. Перед обжарива­нием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, и в фаршированном и в натуральном виде можно перевязывать шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используют различные приемы предварительной обработки: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца; баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском можно использовать мя­коть с кожей: на ней делают надрезы в форме ромбиков, смазывают расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Для приготовления каре из ягненка с корейки удаляют кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, корейку переворачивают и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире, натирают пряностями.

3. Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула".Для данных блюд используют баранью или свиную корейку. Для подготовки полуфабриката корейку кладут набок, вырезают позвоночную кость, срезают полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и делают надрезы между ребер. Затем зачищают кости от мяса и сухожилий, надрезают пленки между ребрами, сгибают корейку, придают ей форму короны, и закрепляют шпагатом.

Фарширование мяса.Фаршировать можно баранью ногу без костей; те­лячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вы­резку, нарезанную "книжкой"; "корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

• обрезки мяса, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

• прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус­куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

• пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушеные помидоры;

• домашняя копченая колбаса (целиком);

• пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе:

• пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины:

• жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер".

Для мясных рулетов из говядины:

• пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек;

• жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер";

• пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер-ский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

• ветчина и листья свежего шалфея;

• сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровы­ми орешками;

• полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш;

• пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик;

• телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

• сыр "Фонтина", пармская ветчина, базилик, соль, перец;

• смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для телячьей лопатки:

• пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

• крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочеч­ный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

• шпинат, дюксель.

Для рулетов из свинины:

• бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

• тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

• курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

• мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

• сливы и каштаны с цедрой апельсина;

• нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Глазирование.Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса,большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.

В состав смесей для глазирования можно включать:

• апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

• мед, растительное масло и зерна горчицы;

• соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

• мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Можно использовать в качестве глазури уваренную в течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание.Этот прием издавна применялся в России. Перед жар­кой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская кух­ня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки те­лятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

4. По действующему сборнику рецептур масса нетто антрекота составляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в европейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антрекотов:

- антрекот на 2 порциивесом около 225 г и толщиной 2-3 см;

- двойной антрекот — по 350-450 г;

- двойной антрекотмассой около 250 — 300 г и толщиной 2 см;

- тонкий мини-антрекот (миньон)— по 100 г;

- ресторанный антрекот — спозвоночной косточкой из поясничной части;

- антрекоттолщиной 1 см и массой приблизительно 150 г;

- малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки. По мнению Огюста Эскофье, самым оптимальным вариантом использования говяжьей вырезки (филе, filet) является способ разделки, прежде применяв­шийся в мясных лавках и магазинах. Он предусматривает нарезку из толстой части вырезки бифштекса(по 175-225 г на 2 персоны), из средней части — двойного бифштекса(по 275-350 г на 3-4 персоны) или филе (по 175-225 г на 2 персоны), из тонкой части — турнедо(3 куска вмес­те. 150-175 г на 2 персоны). Из остатков (по обеим сторонам вырезки) нарезали миньоны(по 150-175 г на 2 порции). В дальнейшем французский классик уточняет, что турнедо— это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100 г), а двойной бифштекс (шатобриан)представляет со­бой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной кулинарной литературе масса турнедо указы­вается также иная — 180-200 г, причем высота куска должна быть при­мерно 8-10 см, а для сохранения формы во время обжаривания его реко­мендуется перевязывать шпагатом в плоскости, перпендикулярной на­правлению волокон. В литературе также можно найти самые различные варианты названий и способов приготовления бифштекса (stear): биф­штекс толщиной в два пальца — двойной бифштекс из вырезки весом от 300 г до 1 кг; толстые бифштексы в кольце из шпика — куски вырезки тол­щиной 2-4 см по 100 г, перевязанные шпагатом.

Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.