Определение содержания сухих веществ и влажности

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют термогравиметрический метод, основанный на взвешивании продукта до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли влаги.

Высушивание навески производят в сушильном шкафу или аппарате ВЧ, а также в приборе Чижовой (рис. 2). Масса навески для конкретной группы кулинарной продукции и режимы высушивания приведены в приложении 23.

Высушивание в сушильном шкафу

Техника работы. Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре, указанной в приложении 23, охлаждают в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают на аналитических весах с точностью, указанной в приложении 22. Для анализа используется прокаленный песок, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу помещают навеску исследуемого объекта (масса указана в приложении 22), закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в приложении 24. По истечении заданного времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

(11)

где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Высушивание в приборе Чижовой

Высушивание в приборе Чижовой основано на выпаривании влаги из тонкослойного образца продукта, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами прибора.

Из листов ротаторной бумаги размером 15×15 см готовят пакеты треугольной формы, складывая лист по диагонали и загибая углы и края на 15 мм. В пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги. При высушивании изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой будет высушен исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Рис. 20- Аппарат ВЧ для определения влажности: 1 – рукоятка, 2 – верхняя плита,

3 – блок управления; 4 – нижняя плита; 5 – электроконтактный термометр

Подготовленный таким образом пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, помещают в него навеску продукта, распределяя равномерно по всей внутренней поверхности пакета, складывают пакет, взвешивают и помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают необходимое время. При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы), во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 2-3 мин, затем опускают верхнюю плиту и продолжают высушивать. Одновременно можно высушивать два пакета.

После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Влажность (В, %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

(12)

где m – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакета с высушенной навеской, г.

Тогда массовая доля сухих веществ (Х, %) составит

(13)

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение трех (пяти) параллельных определений.