Масса из жареного мяса

Кусок мяса обжаривают, пропускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой по консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

Масса из печени

Обработанную печень нарезают кусками и быстро обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печень пропускают через мясорубку вместе с луком. К фаршу добавляют масло сл., натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

Масса из сыра

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют сваренные вкрутую желтки яиц протертые, масло сл., горчицу и растирают до получения пышной консистенции.

Сыр швейцарский (эмментальский) 53 г, масло сл. 20 г, горчица 10 г, яйцо ½ шт. Выход 100 г

Масса из ветчины

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют сл. масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

Окорок тамбовский 94, горчица 10 г, масло сл. 10, яйцо ½ шт, соль 2 г, перец 0,02 г. Выход 100 г

Масса селедочная

Сельдь замачивают на 10-12 ч, обсушивают, разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку с вареными желтками, добавляют масло сл. и растирают в пышную массу.

Сельдь сол. 112 г, яйцо ½ шт, масло сл. 25. Выход 100 г

Масса из творога с копченой треской

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей и пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и взбивают.

Ø Технология приготовления различных видов канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами.

Приготовления канапе.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно готовят на пшеничном хлебе и только для некоторых видов (с килькой, бужениной др.) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 – 6 см или фигурно выемкой, подсушивают в жарочном шкафу или тостере, или обжаривают на сл. масле, охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, бутербродной смесью, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси, бутербродные смеси или майонез (майонез с наполнителями). Полоски оформляют дополнительными продуктами (огурцы св. или маринованные, помидоры, маслины, оливки, лимон, зелень, т. д.) и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, дают маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Можно использовать за основу канапе пресное бездрожжевое, заварное, сдобное и песочное тесто, а так же готовые крекеры.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла (можно подкрашенного, зеленого), сверху укладывают тонкие ломтики сыра так, чтобы они закрыли хлеб или в виде паруса. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с бужениной и окороком.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из кондитерского мешка выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину горкой выкладывают икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем масляной смеси, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники и ромбы.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук распределяют по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружок свежего очищенного огурца, сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Канапе с семгой и мягким сыром

Любой черный хлеб нарезать кружочками, слегка обжарить с двух сторон и остудить.

Приготовить крем для канапе с рыбой. Для этого сливочный сыр (Филадельфия или любой мягкий сыр-крем для бутербродов) в количестве 120 грамм смешать с 2-3 столовыми ложками сметаны любой жирности, добавить измельченную зелень - укроп, орегано, базилик, специи - черный, белый молотый перец и соль по вкусу. Полученную массу хорошо перемешать. Смазать кремом гренки и уложить сверху ломтик слабосоленой семги, украсить канапе с рыбой веточкой укропа.