Протирочные машины и механизмы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности

Для получения пюреобразных продуктов на предприятиях общественного питания в зависимости от способа воздействия на продукт применяют три группы протирочных машин.

К группе 1 относятся машины, в которых продукт раздавливается специальными лопастями и одновременно продавливается этими лопастями через отверстия сита, кромки которого дополнительно разрезают его. Процесс одновременного раздавливания продукта и продавливание его через отверстия сита называется протиранием. Используют комбинированный способ измельчения- раздавливание, истирание, резание. Машины этой группы применяются для приготовления пюре из вареного картофеля, овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, творога и др.

К группе 2 относятся машины, в которых продукт измельчается под действием высокочастотных колебаний. Машины этой группы предназначены для тонкого измельчения продуктов. Полученные после измельчения мелкодисперсные пищевые пасты из творога, вареных овощей, круп, мяса и рыбы используют для детского питания.

К группе 3 относятся машины, в которых продукт измельчается быстровращающейся лопастью с одновременным перемешиванием. Машины этой группы применяются для приготовления только картофельного пюре непосредственно в пищеварочном котле. По форме рабочих органов протирочные машины бывают с плоским, чаще всего с круглым ситом (вертикальное расположение) и с цилиндрическим ситом (горизонтальное расположение). Лопасти изготавливаются виде двух или однозаходного винта, а так же в виде прямоугольных пластин, установленных под углом к плоскости сита Кроме этого, встречаются протирочные машины с рабочими органами в виде импеллера, валов, бил и др. На предприятиях общественного питания применяются протирочно-резательная машина МПР-350 и ее модификацииМПР-350М-00, МПР-350-01 и МПР-350М-02, овощерезательно-протирочный механизм МО к приводу ПМ, механизм МОПП-1 к приводу ПП-1 и др.Устройство и принцип работы протирочной машиныПротирочная машина МПР-350состоит из корпуса 5, электродвигателя 6, передаточного механизма и протирочного приспособления.В корпус вмонтированы электродвигатель, планетарная передача 7 и приводной вал. Вращательное движение на рабочий орган передается от укрепленного на корпусе электродвигателя посредством планетарной передачи соединенный валом. Приводной вал опирается на подшипники, закрытые крышками. Вал уплотнен резиновыми манжетами. На валу установлены сбрасыватель 9 для подачи протертого продукта в разгрузочный лоток 8, а так же лопастной ротор. Ротор крепится к приводному валу с помощью специального винта с левой резьбой. В корпусе установлена цилиндрическая рабочая камера 3,которая переходит в коническую чашу 12 с обечайкой 1. К обечайке прикреплен предохранитель 2, обеспечивающий безопасность работы. Чтобы предотвратить проворачивание протирочного аппарата вокруг своей оси, на корпусе машины установлен штифт 4.Лопастной ротор имеет втулку 14; на ней закреплены две лопасти 13, угол наклона которых при вращении обеспечивает прижатие продукта к протирочному диску 10. Протирочный диск имеет множество отверстий диаметром 1,5 и 3 мм, устанавливается под лопастным ротором в расточку корпуса и фиксируется винтом 15 пазе расточки. Величина зазора между протирочным диском и лопастным ротором регулируется с помощью гайки. НА лицевой стороне корпуса установлен пульт управления, на котором смонтированы кнопки, блокировочный выключатель и магнитный пускатель. Вращение от электродвигателя через планетарную передачу передается приводному валу, а от него лопастному ротору. Продукт загружается через отверстие в обечайке, поступает в чашу, а далее в рабочую камеру, где захватывается вращающимися лопастями ротора, продвигается по протирочному диску, раздавливается кромками его отверстий и продавливается сквозь эти отверстия. Протертый готовый продукт сбрасывателем удаляется из машины в приемную емкость. Основными показателями, определяющими качество обработанного продукта в протирочной машине является равномерность измельчения продукта (без комочков) и пышность пюре. Для получения качественной пюреобразной массы необходимо, чтобы при продавливании продукта через мелкие отверстия сита воздействие лопастей на продукт было направлено преимущественно перпендикулярно к поверхности сита при минимальном воздействии в плоскости его расположения. При этом условии продукт измельчается кромками отверстий сита без значительного его сжатия, благодаря чему обеспечивается высокое качество готового продукта. При повышенном давлении лопастей на продукт в плоскости расположения сита продукт раздавливается и растирается, что приводит к образованию тестообразной, вязкой массы. Особенно это проявляется при протирании горячего пареного картофеля, у которого раздавливаются и растираются клетки с крахмальными зернами. При этом жидкий крахмал выходит из клеток и клейстеризует картофельное пюре, которое превращается в тягучее, липкое тесто.Достичь наибольшего воздействия лопастей на продукт в направлении, перпендикулярном к ситу при минимальном воздействии в плоскости сита, возможно при оптимальном выборе угла наклона лопастей по отношению к ситу. Для уменьшения проворачивания продукта относительно сита следует стремиться к тому, чтобы угол наклона в лопасти был не больше угла трения с, определяемого через коэффициент трения f продукта относительно сита по формуле f=tg*р, На практике используются протирочные машины с углом наклона лопасти 30. ..45°,Уменьшение угла наклона в лопасти приводит к уменьшению усилия проворачивания продукта в плоскости сита, что способствует улучшению качества получаемого продукта. Усилие на продавливание продукта через отверстия в сите определяется силой сопротивления продукта при прохождении его через отверстия в сите и слабо зависит от угла наклона лопасти. Для того чтобы обеспечить прохождение продукта через отверстие сита, необходимо, чтобы лопасть создавала определенное давление „ продукта на сито, Н. Это давление можно определить из выражения

??????

где q0-- удельное сопротивление измельчению продукта па единицу длины кромок отверстий сита, Н/м; d0 -- диаметр отверстий в сите, м.

Скорость продвижения продукта через отверстия сита при уменьшении угла наклона в лопасти также уменьшается, что приводит к уменьшению производительности машины и при в = 0 производительность также равна нулю. При увеличении угла наклона в лопасти до определенных значений углов производительность растет, а затем при дальнейшем увеличении -- падает. Это связано с возрастанием проворачивания продукта относительно сита. При величине угла , близкого к 45°, скорость скольжения продукта по ситу достигает такой величины, при которой наблюдается интенсивное растирание продукта, в том числе семян и кожицы (для фруктов), что по условиям технологического процесса нежелательно. При увеличении угла наклона лопасти свыше 45° скорость продавливания уменьшается вследствие возрастания проворачивания продукта вместе с лопастями. На качество готового продукта и производительность помимо угла наклона в лопасти влияет и частота ее вращения. Чрезмерно высокая частота вращения может приводить к нежелательным последствиям при протирании картофельного пюре. На практике применяются протирочные машины с частотой вращения 170 ..500 мин.

Производительность протирочных машин рассчитывается по формуле, кг/ч,

Производительность протирочных машин предварительной протирки определяется по формуле:

где D-диаметр ситового барабана протирочной машины, м;

L - длина била, м;

n - число оборотов бил в минуту;

α - угол опережения бил, °;

φ - живое сечение перфорированного ситового барабана, %.

где 0,14 - эмпирический коэффициент, учитывающий вторичное протирание продукта.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУТАЦИИ ПРОГТИРОЧНОЙ МАШИНЫ

Перед началом эксплуатации проверяют санитарное состояние машины и ее комплектность. Машина должна быть надежно заземлена. Соединение между заземляющим зажимом и присоединенными к нему частями должно иметь электрическое сопротивление не более 0,1 Ом. Эксплуатация незаземленной машины категорически запрещается. Осмотр, проверку, регулировку, санитарную обработку и частичную разборку машины необходимо производить только при выключенном автоматическом выключателе. Снимать и устанавливать приспособления и рабочие органы следует только после полной остановки машины. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками; необходимо пользоваться толкателем.

При подготовке машины к работе на вал устанавливают сбрасыватель, затем к расточку корпуса устанавливают протирочный диск и закрепляют его винтом, далее надевают на вал втулку с регулировочной гайкой и контргайкой. После этого устанавливают лопастный ротор так, чтобы паз на втулке совпал с шипом вала, и закрепляют на корпусе откидными винтами протирочное приспособление. Затем включают автоматический выключатель, находящийся на выносном щите, и нажимают кнопку «Пуск».Подготовленный продукт загружают в загрузочный бункер и проталкивают в рабочую камеру к вращающемуся рабочему органу. После протирания продукта отключают машину от сети с помощью автоматического выключателя л проводят ее санитарную обработку: снимают протирочное приспособление и рабочие органы, очищают их от продукта, промывают горячей водой до полного удаления остатков продукта и просушивают. Конструкцией предусмотрена блокировка включения электродвигателя, для чего в корпусе смонтирован блокировочный выключатель. Без установки на приводную часть протирочного приспособления включать машину с установленным на ней рабочим органом запрещается. При эксплуатации сменных механизмов МО, МОПП-1 не следует включать электродвигатель привода, не закрепив надежно сменный механизм. В процессе работы проверяют и осматривают механизм лишь после выключения электродвигателя и его полной остановки.

14. Машины и механизмы, для измельчения. Устройство, принцип действия, правила эксплуатация и техника безопасности. Определение производительности и потребной мощности. Машины предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас при помощи мясорубки. А при установке приспособления для нарезания овощей – для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.Машины для измельчения мяса и овощей производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001.Машины оснащены функцией "Реверс", которая позволяет при наматывании жил освободить шнек без дополнительной разборки машины. Также установлен практически бесшумный червячный редуктор. Машины выпускаются с облицовкой из нержавеющей стали. Машины выполнены в однофазном и трёхфазном исполнении для включения в сеть переменного тока.

Устройство и работа машин МИМиО-80.Машины состоят из собственно мясорубки, привода и съемной чаши. Мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двустороннего ножа, решетки, кольца упорного и ножа подрезного, облицовки из нержавеющей стали.Машина МИМиО-80 (положение "Мясорубка")

1 - Толкач; 2 - Чаша; 3 - Собственно мясорубка. Привод: 4 - Вал приводной; 5 - Редуктор;

6 - Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8 - Амортизатор; 9 - Арматура светосигнальная «СЕТЬ»;

10 - Кнопка «РЕВЕРС»; 11 - Кнопка «СТОП»; 12 - Кнопка «ПУСК»; 13 - Облицовка задняя; 14 - Блок зажимов;

15 - Зажим; 16 - Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18 - Механизм блокировки

Приспособление для нарезания овощей состоит из корпуса с рабочим валом, установленном в закрытых подшипниках, на который надеваются сбрасыватель нарезанного продукта и сменные рабочие ножи-диски из комплекта. Корпус закрывается крышкой с серповидным толкателем.Центрируется приспособление для нарезания овощей по приводному валу редуктора и посадочному отверстию во фланце привода, и закрепляется в пазах фланца поворотом против часовой стрелки до упора. Также крепится крышка на корпусе приспособления.Работа машин по измельчению сырых и вареных продуктов осуществляется установкой на рабочий вал одного из сменных рабочих органов. Перерабатываемый продукт подается в одно из окон приспособления и проталкивается соответствующим толкателем в зону резания.Машины оборудованы блокировочным выключателем, который включает в себя, механизм блокировки с постоянным магнитом и магнитоуправляемым контактом (герконом) в общем корпусе. Блокировочный выключатель размыкает цепь подачи электроэнергии к двигателю при неустановленной крышке приспособления для нарезания овощей, например, при смене рабочих ножей–дисков.

1- Корпус; 2- Вал рабочий; 3- Подшипник 180104; 4- Фланец; 5- Втулка;

6- Вал приводной; 7- Сбрасыватель; 8- Нож дисковый; 9- Толкатель; 10- Толкатель; 11- Крышка; 12- Отражатель

На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчивается гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами.

Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущего инструмента.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетка вставляется в корпус мясорубки и удерживается от проворачивания шпонкой.

На ПОП для обработки мяса примен. Мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, куттеры, универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов. Машина для измельчения мяса МИМ – 82 предназначена для измельчения рыбы и мяса. Машина настольная крепится к столу 4 винтами . внутри корпуса находится машинное отделение , сбоку камера обработки и сверху располагается загрузочная чаша. Приводной механизм состоит из эл. Двигателя и 2-х ступенчатого редуктора, выходной паз к-рого имеет прямоугольную форму для присоединения шнека. Камера обработки имеет цилиндрическую форму внутри к-рой располагаются рабочие органы: шнек, подрезная и ножевые решетки с отверстиями, 2-х сторонние ножи и прижимные кольца. Шнек располагается внутри корпуса имеет форму однозаходного винта на одном конце шнека расположен хвостовик для присоединения к валу редуктора, на др. конце палец на к-рый насаживаются рабочие инструменты : ножи и решетки образующие режущие пары . решетки свободно надеваются на палец и удерживаются шпонкой в рабочем состоянии. В комплект мясорубки входит 2 ножевые решетки с отверстиями 3,5, 9 мм подрезная решка с помощью шпонки неподвижно надевается на палец , 2 2-х сторонних ножа плотно надеваются на палец и вращаются вместе со шнеком. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается упорным кольцом и ножевой решеткой. Сверху на горловину корпуса устанав. Загрузочная чаша , проталкивание продукта осуществляется толкателем. Для предотвращения наматывания мяса на шнек внутри корпуса расположены винтовые канавки. Принцип действия. При включении механизма в работу вращательное движение получают шнек и 2-х сторонние ножи. Продукт через загрузочную горловину попадает на вращающийся шнек к-рый захватывает продукт и направляет его в зону измельчения при этом давление на продукт увеличивается за счет убывающего шага винтовой линии шнека. Продукт продавливается через решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием 1-го ножа , отрезанный продукт прижимается к отверстиям решетки с крупными отверстиями и вторично отрезается 2-м лезвием 1- го ножа. Затем продукт продавливается через решетку и при выходе из нее отрезается 1-м лезвием 2-го ножа, когда продукт вдавливается в отверстия решетки с мелкими отверстиями подрезается 2-м лезвием 2-го ножа. Пройдя через отверстия 2-й решетки продукт выпадает в подставленную тару. Правила эксплуатации. Перед вкл. Машину в работу проверяют ее санитарно- техническое состояние, для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом: в корпус мясорубки вставляют шнек, на палец шнека надевают подрезную решетку, 2-х сторонний нож, затем решетку с крупными отверстиями, второй 2-х сторонний нож, ножевую решетку с мелкими отверстиями , надевают прижимное кольцо, а с наружи завинчивают прижимную чайку. Машину на непродолжительное время включ. В холостую. Запрещается проталкивать мясо руками или посторонними предметами . необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать. ПроизводительностьQ= F0V0Pφ, Где F0- суммарная площадь отверстий в 1-й ножевой решетки, V0- скорость прохождения продукта ч/з отверстия 1-й решетки, Р- плотность продукта, φ- коэф. Использования площади отверстий1- й решетки. N= N1+N2+N3/n, где N1- мощность необходимая для разрезания продукта в режущем механизме, N2- мощность необходимая для преодоления сил трения в режущем механизме, N3-на преодоления трения шнека на продукт и на продвижение продукта от загрузочного устройства до режущего инструмента.