Тема 3.3. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса

Ø Актуальные направления приготовления сложных холодных блюд из мяса, гарнирование, отпуск

-Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

- Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2 - 6°, нарезают перед подачей.

Любое мясное блюдо, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи.Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

ü Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной, соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

ü Мясные холодные блюда, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

ü При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

ü Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

ü При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

ü Наиболее соответствуют этой цели веточки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

ü Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

ü Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

ü Блюда держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

ü Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

ü Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

ü Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

ü При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

ü Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

ü При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

ü При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:

ü следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

ü механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

ü нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

ü заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

ü нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Ø Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

Поросенок фаршированный заливной.

Для приготовления фаршированного поросенка выбирают 3-4 - недельного животного. Его потрошат, отрубают копытца, нарезают вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удаляют кости. Брюшко поросенка зашивают по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполняют фаршем и зашивают отверстие.

Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропускают через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавляют яйцо, затем молоко. Заправляют солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить вареный язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино: коньяк или мадеру (1-2 столовых ложки на 1 кг фарша). Поросенка заворачивают в салфетку, концы которой связывают, и перевязывают тушку в нескольких местах шпагатом. Кладут тушку и кости в котел, заливают водой, добавляют морковь, петрушку, лук и варят при едва заметном кипении 1-1,5 ч. до готовности. Поросенка охлаждают в этом же бульоне, затем выкладывают брюшком вниз под пресс и ставят в холодильник. Фаршированного поросенка, нарезают на порции по 1-2 куска.

В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него выкладывают порционные куски, украшают морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе, дают застыть. Затем продукты снова заливают желе (чтобы слой желе был 0,5 см), дают застыть. Подают на блюде с овощным гарниром, заправленным овощным салатом. Отдельно подают соус хрен со сметаной.

Поросенок запеченный.

Готовят маринад: Растирают вместе горошки перца, корицу, мускатный орех и базилик, добавляют все остальные ингредиенты маринада и тщательно вымешать. Маринадом смазывают подготовленного поросенка со всех сторон и внутри. Дают полежать не меньше получаса. Затем смазывают еще раз оставшимся маринадом. Перед запеканием уши, хвост и пятачок поросенка обильно смазывают сливочным маслом и оборачивают фольгой. Дно формы для запекания или противня смазывают растительным маслом, выкладывают сетку из стеблей сельдерея и на нее - поросенка спинкой вверх. Запекают 1,5 часа при температуре 190-200°С, до готовности, охлаждают. На блюдо укладывают поросенка и гарнируют его свежими овощами, соус хрен подают отдельно.

Поросенок отварной с хреном

Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу. Заливают холодной водой, добавляют коренья – петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50-60 мин, в конце добавляют соль.

Готового поросенка оставляют в бульоне для охлаждения, а затем

разрубают вдоль позвоночника на две половины и нарезают по одному-два куска на порцию. Куски поросенка кладут на блюдо, придав ему вид целой тушки с головой. Рядом размещают рубленое или нарезанное кубиками мясное желе и букетиками — корнишоны, помидоры и салат из краснокочанной капусты. Блюдо украшают зеленью. Соус — хрен с уксусом или хрен со сметаной.

Свиная корейка на ребрышках.

Корейку нарезают на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбивают, придавая овальную форму. Готовят маринад, смешав кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пиво, перец и соль по вкусу. Мясо укладывают в маринад не менее чем на сутки, поместить в холодильник, переворачивая каждые 5—6 часов. Затем жарят на решетке в гриле 15—20 мин с каждой стороны.На блюдо выкладывают охлажденную свиную корейку гарнируют ее овощами.

Ø Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

Баранья нога шпигованная запеченная.

Баранью ногу обрабатывают и через каждые 3 см делают в мясе неглубокий надрез по всей длине ноги, а затем шпигуют морковью и чесноком (идеально каждый надрез заполнять 2 кусочками - морковью и чесноком). Натирают ногу солью, хмели-сунели, герметично заворачивают в двойной слой фольги и ставят в холодильник минимум на 8 часов. Духовку нагревают до 200 градусов. Запекают ногу из расчета 30 минут на каждый килограмм плюс еще 20 минут на всю ногу. Выключают духовку и открывают наполовину дверцу: под воздействием разницы температур мясо заберет обратно часть выпущенного сока. Баранью ногу охлаждают, нарезают на порционные кусочки. На блюдо укладывают баранью ногу, и мясное желе, украшают моченой брусникой.