Составление меню для отдельных приемов пищи
РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА
по дисциплине «Физиология питания»
Выполнила: Боброва Н.С.
Факультет: МА
Группа: ЭМ – 011
Проверила: Кушнерова О. Ф.
Новосибирск 2012
Оглавление
Введение. 3
1. Определение потребности в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) и энергетической ценности суточного рациона питания для женщины, возраста 54 года со 2 группой интенсивности труда. 3
2. Составление меню для отдельных приемов пищи. 3
2.1 Завтрак. 3
2.2 Обед. 3
2.3 Ужин. 3
Заключение. 3
Список литературы.. 3
Введение
Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Суть рационального питания составляют три основных принципа:
· равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;
· удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;
· соблюдение режима питания
Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:
1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
2) количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ должно быть оптимальным;
3) обязательна хорошая усвояемость пищи, что зависит от ее состава и способа приготовления;
4) пища должна иметь высокие органолептические свойства (внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, температуру), что влияет на аппетит и усвояемость;
5) надо стремиться к разнообразию пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки;
6) необходимо добиваться (путем выбора оптимального состава, объема, совершенства кулинарной обработки) способности пищи создавать чувство насыщения;
7) следует строго соблюдать санитарно-эпидемическую безупречность и безвредность пищи.
Определение потребности в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) и энергетической ценности суточного рациона питания для женщины, возраста 54 года со 2 группой интенсивности труда
Ко второй группе интенсивности труда относят работников, занятых легким физическим трудом:
· инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
· работники, занятые на автоматизированных процессах;
· работники радиоэлектронной промышленности;
· швейники;
· агрономы;
· зоотехники;
· ветеринарные работники;
· медсестры и санитарки;
· продавцы промтоварных магазинов;
· работники сферы обслуживания;
· работники часовой промышленности;
· работники связи и телеграфа;
· преподаватели;
· инструкторы физкультуры и спорта;
· тренеры
Коэффициент активности = 1,6
Для женщины 54 лет второй группы интенсивности труда потребность в основных пищевых веществах и энергетической ценности суточного рациона питания выглядит так:
v Белки – 63г, в том числе животного происхождения 31,5 г
v Жиры – 70 г
v Углеводы - 305 г
v Энергия – 2100 ккал
При трехразовом режиме как самом физиологически оптимальном следует придерживаться следующих пропорций (%): завтрак – 25, обед – 50, ужин – 25.
Распределение питательных веществ между отдельными приемами пищи при трехразовом питании
| Приемы пищи | Распределение питательных веществ | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Суточная норма потребления | |||||
| Завтрак | 15,75 | 17,5 | 76,25 | ||
| Обед | 31,5 | 152,5 | |||
| Ужин | 15,75 | 17,5 | 76,25 |
Составление меню для отдельных приемов пищи
При составлении комплексных, сбалансированных приемов пищи руководствуются следующими правилами:
ü Блюда должны быть разнообразными: недопустимо их повторение в течение дня
ü Завтрак должен содержать продукты, содействующие возбуждению пищевого центра
ü Недопустимо исключение из рациона обеда супов
ü Чтобы полностью обеспечить организм пластическими веществами, необходимо вводить в рацион обеда одно мясное блюдо или рыбное (творожное, молочное, яичное)
ü Для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами следует широко использовать овощные и фруктовые блюда (салаты, винегреты, свежие фрукты, соки)
Меню завтракадолжно состоять из одного горячего блюда (его изготовление не должно требовать больших временных затрат). Целесообразно включать в меню завтрака бутерброды, салаты и закуски с целью возбуждения аппетита, каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, фрукты, а также горячие напитки.
Меню обеда.Обед – это основной прием пищи. Меню обеда должно включать широкий ассортимент блюд: холодные (закуски, салаты); супы; вторые – рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные; сладкие блюда (десерт), напитки.
Меню ужинадолжно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ. Не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Не рекомендуются крепкий чай и кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Следует употреблять овощные салаты, горячие блюда из рыбы или яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).
Завтрак
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3/2 | Бутерброд с сыром копчёным | 30/20/5 | 6,9 | 5,7 | 15,0 | |
| Салат зелёный с огурцами и помидорами | 1,4 | 4,0 | 3,1 | |||
| 368/2 | Каша перловая рассыпчатая | 4,6 | 4,8 | 36,1 | ||
| 531/2 | Кофе с молоком | 2,2 | 2,5 | 22,7 | ||
| Итого | 15,1 | 76,9 | ||||
| Физиологическая норма | 15,75 | 17,5 | 76,25 | |||
| Отклонение от нормы по приему | -0,65 | -0,5 | +0,65 | -26 | ||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 14,2 | 14,96 | ||||
| Итого с учетом усвоения | 14,06 | 66,9 |
Обед
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Салат "Зимний" | 3,0 | 3,5 | 11,9 | 88,0 | ||
| 134/2 | Суп - пюре из картофеля | 4,4 | 6,0 | 29,4 | ||
| 349/2 | Бифштекс рубленый | 12,2 | 17,6 | |||
| 386/2 | Овощи припущенные (морковь) | 2,9 | 6,0 | 17,9 | ||
| Пирожок печёный с повидлом | 4,9 | 1,4 | 49,4 | |||
| Чай с вареньем (яблочным) | 200/20 | 0,3 | 19,7 | |||
| Хлеб Украинский формовой | 3,45 | 0,65 | 19,3 | |||
| Итого | 31,15 | 35,15 | 147,6 | |||
| Физиологическая норма | 31,5 | 152,5 | ||||
| Отклонение от нормы по приему | -0,35 | +0,15 | -4,9 | -43 | ||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 29,3 | 30,9 | 138,8 | |||
| Итого с учетом усвоения | 24,8 | 132,7 |
Ужин
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Салат из зелёного лука с яйцом | 3,9 | 6,3 | 3,4 | |||
| Капуста тушёная (квашеная) | 2,0 | 7,0 | 17,0 | |||
| Ватрушка с творогом | 9,7 | 2,8 | 34,1 | |||
| 495/2 | Компот из яблок и слив | 0,2 | 28,2 | |||
| Итого | 15,8 | 16,1 | 82,7 | |||
| Физиологическая норма | 15,75 | 17,5 | 76,25 | |||
| Отклонение по приему | +0,05 | -1,4 | +6,45 | -5 | ||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 14,7 | 69,3 | ||||
| Итого с учетом усвоения | 12,4 | 14,1 | 66,3 |
Итоговая таблица
| Отклонения от нормы | Белки, г | Жиры. г | Углеводы, г | Калорийность, Ккал |
| Завтрак | -0,65 | -0,5 | +0,65 | -26 |
| Обед | -0,35 | +0,15 | -4,9 | -43 |
| Ужин | +0,05 | -1,4 | +6,45 | -5 |
| Допустимые отклонения: | ±2 | ±2 | ±10 | |
| Отклонения: | -0,95 | -1,75 | +2,2 | -74 |
Заключение
Таким образом, рациональное питание играет важную роль в жизни человека. Оно является одним из основных факторов, влияющих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость.
В основе концепции рационального питания лежит идея о том, что питание призвано давать человеку все необходимые для полноценной активной жизнедеятельности компоненты и вещества, при этом продлевать активный период жизнедеятельности и укреплять здоровье человека.
Рациональное питание и его значение для здоровья человека должно стать основным постулатом здорового образа жизни, потому что правильное питание способно продлить здоровье, и даже вылечить от многих заболеваний, а неправильное питание грозит развитием многих болезней и осложнений, как в органах пищеварительной системы, так и всего организма.
Соблюдение принципов правильного сбалансированного питания является важнейшим условием здорового образа жизни, и, как правило, повышения иммунитета и защитных сил организма против неблагоприятных проявлений экологии и заболеваний, а также борьбы с лишним весом.
Список литературы
1. Химимический состав и пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергитической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М. ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.
2. Физиология питания. Методические указания. Составитель О.Ф. Кушнерова – Н-ск, 2009. – 68 с.
3. Картотека химического состава блюд диетического и школьного питания. Справочные таблицы для студентов III – V курсов ФМА очного и заочного отделений, обучающихся по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Составитель О.Ф. Кушнерова – Н-ск, 2010.