Підсилювачі смаку і запаху, як харчові добавки. Їх призначення і характеристика.

Підсолоджувачі - речовини, що використовуються для надання солодкого смаку. Широко використовуються натуральні і синтетичні (інтенсивні) речовини для подслажіванія харчових продуктів, напоїв, лікарських засобів.

Синтетичні підсолоджувачі в десятки і сотні разів солодше цукру. З їх допомогою можна проводити низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Інтенсивні підсолоджувачі можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі.

Дозування інтенсивних підсолоджувачів розраховують, виходячи з орієнтовних коефіцієнтів солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації. Заміна цукру підсолоджувачем може бути як повною, так і частковою.

Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Вони можуть бути натуральними або синтетичними. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е 957) і стевіозін.

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі представлені сахарином і цикламат (це підсолоджувачі «старого» покоління), а також «новими», до яких відносяться аспартам, сукралоза, ацесульфам калію.

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі застосовуються у виробництві молочних продуктів (йогуртів, морозива, сирних продуктів і т.п.), хлібобулочних виробів, печива, жувальної гумки, майонезів, кетчупів, соусів, напоїв, при консервуванні фруктів і овочів-то є скрізь, де може бути використаний цукор.

Перший штучний підсолоджувач - сахарин (Е954) - був синтезований ще в XIX столітті американським хіміком Фальберг. Ця речовина в 450 (!) Разів солодше цукру. Сахарин широко застосовується в харчовій промисловості, а тому, самітого не підозрюючи, всі ми періодично підгодовують сахарином - він входить до складу морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів. Володіючи металевим присмаком, він не відрізняється гарними смаковими якостями, має сечогінний ефект і повинен суворо дозироваться щоб уникнути побічних дій. Добова доза - до 2,5 мг на кілограм маси тіла і не більше!Взагалі, поряд з цикламатом, сахарин викликає у лікарів найбільші нарікання з боку безпеки. Сахарин міститься в підсолоджувачів «Сукразит». Він не руйнується при термічній обробці, тому його можна додавати у кондитерські вироби та компоти, а от для маринадів він не підходить, бо не є консервантом.

Цикламати (Е952) - кальцієва (або натрієва) сіль циклогексиламін-N-сульфоновой кислоти, емпірична формула С ₆ Н ₁₃О ₃ S, молекулярна вага 166 - бескалорійній підсолоджувач. У чистому вигляді - білий кристалічний порошок, стійкий при нагріванні до 250 ° С, стабільний при переробці, термообробці та зберіганні. Добре розчиняється у воді (до 200 р. / л), ступінь солодощі 30, смакове відчуття солодощі наростає повільно.

Незважаючи на те, що цикламати були відкриті ще в 1937 р., схвалені до застосування, наприклад, в країнах ЄС були не дуже давно, всього поки його застосування дозволене більш ніж в 50 країнах світу. Обсяг його споживання становить 7,5% загального світового обсягу споживання підсолоджувачів. На російському ринку вважається найбільш дешевим підсолоджувачем.

Цикламат покращує смак сахарину, якщо його використовувати в кількості 110 частин на 1 частину сахарину, тому в Росії ця суміш активно використовується при виробництві напоїв. Синергічний ефект спостерігається також з ацесульфамом К і аспартамом.

Цикламати широко використовуються також при приготуванні фруктових соків, компотів, кондитерських виробів, джемів, шоколаду. В окремих випадках застосування цикламатом дозволяє поліпшити смак і підвищити розчинність лікарських препаратів з лужною реакцією. Цикламат дозволений діабетикам, але не рекомендований маленьким дітям і вагітним жінкам.

Аспартам (Е 951) в 200 разів солодше цукру. Виявлено, що він не шкідливий і не справляє побічної дії на шлунково-кишковий тракт, серцево-судинну і центральну нервову системи, не сприяє розвитку карієсу зубів, однак протипоказаний для хворих на фенілкетонурію. Встановлена ​​для аспартама величина допустимого добового споживання становить 40 мг / кг маси тіла.

Під впливом високих температур аспартам може частково розкладатися, цей процес залежить від вмісту вологи, рН і температури навколишнього середовища, а також терміну зберігання харчового продукту і супроводжується зменшенням солодощі.

Аспартам доцільно використовувати для підсолоджування харчових продуктів, які не вимагають теплової обробки, наприклад, морозива, кремів, а також лікувально-дієтичних продуктів. Якщо технологічним процесом передбачена тепловаобробка, то рекомендується збільшувати дозу аспартама, зазначену в рецептурі, на 30 - 40%.

З використанням цього підсолоджувача розроблено широкий асортимент молочних продуктів: напої ацидофільні, кисле «Цитрусова», кефір ароматизований, йогурти, десерти вершкові, сирні та ін У таких рецептурах передбачається внесення аспартама в кількості 400-900 р. / т продукту.

Солодкий смак харчових продуктів з аспартамом не змінюється при температурі 20 ° С протягом 24 - 48 год, при 10 ° С - протягом 7 діб, при 4 ° С - протягом 14 діб.

Сукралоза (Е955) - (1,6-діхло - 1,6-дідеоксі-b-д-фрукто-фуранозіл-4-хлор-4-деоксі-a-д-галактопіранозід). У чистому вигляді - кристали від білого до кремового кольору (розмір часток 90% - менше 12 мікрон), без запаху, мають стійкий солодкий смак без неприємного присмаку, майже в 600 разів солодше сахарози.

Сукралоза - високоинтенсивний бескалорійний підсолоджувач, розроблений і отриманий англійською фірмою Tate & Lyle в 1976 р. шляхом обробки чистої сахарози хлором. Додавання хлору робить молекулу сукралоза хімічно чистої та біологічно інертною, тому в ній немає калорій, а освічена хлорид є безпечним з'єднанням, присутнім у багатьох щодня споживаних харчових продуктах і напоях. Сукралоза є некаріогенним підсолоджувачем.

Добре розчиняється у воді (2,57 р. / л при 20 ° С), етанолі, метанолі, погано розчиняється в ефірах і мастила, рН - близько 7. Сукралоза зберігає свої якості при тривалому зберіганні в середовищах з підвищеною кислотністю, рекомендується зберігати чисту сукралозу при температурі 20 ° С або нижче, але окремо від пахучих речовин, наприклад, спецій. Однак слід уникати переробки містять сукралозу продуктів та зберігання їх при дуже високих температурах.

Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін Так як сукралоза є високоінтенсивним підсолоджувачем, то при приготуванні, наприклад, типового сиропу для напоїв приблизно 1,7 г чистого порошку сукралоза замінює 1 кг цукру.

Сукралоза визнана безпечною для діабетиків і навіть для вагітних жінок і дітей, але на російському ринку вона є найдорожчим підсолоджувачем, хоча дає потужний синергічний ефект з ацесульфамом, сахарином і цикламатом, тому може використовуватися в незначних кількостях з великим ефектом. Проте слід врахувати, що синергізм з аспартамом негативний.

Ацесульфам калію - цукровий еквівалент якого змінюється в залежності від умов (вид продукту, концентрація, температура і т.д.) і становить близько 200 од. Численні випробування ацесульфама на нешкідливість дозволили отримати відгуки про його безсумнівною безпеки для здоров'я. Ацесульфам калію - кристалічна речовина, термічно і хімічно стійкий, добре розчинні у органічних розчинниках, у воді, відрізняється швидко наступаючим приємним, але мало стійким солодким смаком. Смак ацесульфама калію не змінюється в кислому середовищі, нагрівання його розчинів при рН 4 до температури 120 ° С не призводить до розпаду цього з'єднання. Зберігання водних розчинів ацесульфама протягом 1 міс при температурі 40 ° С не призводить до його гідролізу і зниження ступеня солодощі.

Заміну сахарози в продуктах харчування іноді буває дуже важко здійснити, тому що вона має природно солодким смаком, а підсолоджувачі мають солодкість штучну, неприродних. Для регулювання смаку підсолоджувальних речовин на практиці найчастіше застосовують сумішеві підсолоджувачі.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим (кілька років) терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі. Швидкість розкладання залежить від кислотності продукту і температури його зберігання. Особливо піддається розкладанню аспартам, а найбільш стійким вважається ацесульфам К. Крім того, ацесульфам К швидше за інших підсолоджувачів розчиняється у воді, тому його часто використовують у виробництві порошкоподібних продуктів швидкого приготування (наприклад, сухих напоїв).