Тема: Напівфабрикати з свинини, баранини, телятини

План

1. Великошматкові н/ф з свинини, баранини.

2. Порційні н/ф з свинини, баранини.

3. Дрібношматкові н/ф з свинини, баранини.

Література:

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 106-108

2. М.О.Дорохіна, Технологія продукції у таблицях і схемах. К., Кондор, 2011, с.128-132

3. Доцяк Л. Я.Технологія приготування страв, с.127-131; 138-146

Контрольні питання:

1. За якими критеріями класифікують напівфабрикати?

2. Назвіть асортимент великошматкових н/ф з свинини, баранини.

3. Назвіть асортимент дрібношматкових н/ф з свинини, баранини.

4. Назвіть асортимент порційних н/ф з свинини, баранини.

♦1♦

З баранини, свинини виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопат­кової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внут­рішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часни­ком і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту І витримують на холоді 6-8 гад. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована. У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "ки­шеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіче­ними яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопат­кової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шма­точки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу­ють на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні. Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами до­
гори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина
кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб виро­би не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, по­сипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Пе­ред смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети, фаршировані печінкою. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровиі, знову змочують у яйцях і панірують у білій пакіровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

♦2♦

До порційних напівфабрикатів з свинини, баранини відносять:

Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованнми шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницькому. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізу­ють порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді би­точків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для на­чинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, пе­рець, перемішують.

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, пер­цем, обсмажують, а потім тушкують.

♦3♦

До дрібношматкових напівфабрикатів з свинини та баранини належать:

Шпундра. Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматоч­ками (3-4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізу­ють кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Верещака. М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують велики­ми кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане з пшоном і М'ясо тушковане з овочами м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, ло­патки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г;

Для страви Баранина тушкована з грибами грудинку і шийну частину нару­бують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Шашлик. З м'якоті корейки і тазо­стегнової частини баранини нарізають кусочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м'ясо, збризкують лимонним (гранатовим) соком або оцтом, або на­туральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у холодне місце на 4—8 год.

Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусоч­ки масою 10—15 г.

Плов. З м'якоті лопаткової і та­зостегнової частин нарізають кусочки в вигляді кубиків масою 20—30г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопат­ки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10- 15 г по 5-6 кусочків на порцію.