РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2

Тема: Розрахунки різних видів питного молока та вершків.

Мета: Набути практичні навики при проведенні розрахунків різних

видів питного молока та вершків.

Пастеризоване молоко

Масу вершків Мв, одержаних під час нормалізації незбираного молока в потоці, розраховують за формулою:

Мв = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (1),

де Мм – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;

Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Жн.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

Жв – масова частка жиру у вершках, отриманих під час нормалізації в потоці, %.

В – втрати вершків під час нормалізації в потоці (0,38 %).

Масу нормалізованої суміші, отриманої під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:

Мн.с = (Мм - МвРОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (2),

де В1 – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).

Масу готового продукту - пастеризованого молока, фасованого в тару визначають за формулою:

Мг.пр = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (3),

де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 1. Розрахувати масу готового продукту – пастеризованого молока 2,5 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 1000 см3. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.

2. Пряжене молоко 4 %

Масу знежиреного молока, отриманого під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:

Мзн.м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (4).

де Мм – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;

Жм – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Жн.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

Жзн.м – масова частка жиру у знежиреному молоці, отриманому під час нормалізації в потоці % (0,05 %);

В1 – втрати знежиреного молока під час нормалізації в потоці (0,4 %).

Масу нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,95 % (згідно рецептури) розраховують за формулою:

Мн.с = (Мм – Мзн.мРОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (5),

де В1 – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).

Масу молока після пряження з масовою часткою жиру 4 % розраховують за формулою:

Мн.с х Жн.с = М/н.с х Ж/н.с  
 

М/н.с– маса нормалізованої суміші після пряження, кг;

Ж/н.с – масова частка жиру в нормалізованій суміші після пряження, %.

З цієї формули, знаходять М/н.с

М/н.с = Мн.с х Жн.с
Ж/н.с

Масу готового продукту, з врахуванням гранично допустимих витрат, фасованого в певну тару, розраховують за формулою:

Мг.пр = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (6).

де: М1н.с. – маса нормалізованої суміші після пряження, кг;

Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 2. Розрахувати масу готового продукту – пряженого молока 4 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см3. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.

Вихідні дані до завдання 1-2.

Таблиця 1

№ п/п варіанту завдання   Маса незбираного молока, кг Мм Масова частка жиру в незбираному молоці, % Жм Масова частка жиру у вершках, % Жв
3,3 10,0
3,4 15,0
3,5 20,0
3,6 21,0
3,7 22,0
3,8 23,0
3,9 24,0
4,2 25,0
3,3 26,0
3,4 27,0
3,5 28,0
3,6 29,0
3,7 30,0
3,8 31,0
3,9 32,0
4,3 33,0
3,3 34,0
3,4 35,0
3,5 36,0
3,6 37,0
3,7 38,0
3,8 39,0
3,9 40,0
4,2 41,0
3,3 42,0
3,4 43,0
3,5 44,0
3,6 45,0
3,7 46,0
3,8 47,0

3. Білкове молоко 1 % жирності

Суміш для виробництва білкового молока 1 % жирності складають за рецептурою, наведеною в таблиці 2.

Рецептура на білкове молоко 1% жирності без врахування втрат

Таблиця 2

Сировина Норма, кг
Молоко знежирене, з м. ч. жиру 0,05 % Молоко сухе знежирене Молоко незбиране з м. ч. жиру 3,2 % 664,5 37,5 298,0
Всього: 1000,0

Нормалізацію проводять змішуванням.

В залежності від фактичної масової частки жиру у незбираному молоці проводять перерахунок в рецептурі маси незбираного і знежиреного молока за рівнянням матеріального балансу:

Мм×Жм = М1м×Ж1м (7),

де Мм – маса незбираного молока в типовій рецептурі, кг;

Жм – масова частка жиру в незбираному молоці згідно типової рецептури, %;

М1м – маса незбираного молока в перерахованій рецептурі, кг;

Ж1м – фактична масова частка жиру в незбираному молоці, %.

Із рівняння (7) слідує: М1м = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (8).

Масу знежиреного молока в перерахованій рецептурі знаходять як різницю: Мзн.м = (664,5 + 298,0) - М1м

Згідно перерахованої рецептури розраховують за пропорцією масу всіх компонентів: знежиреного молока, сухого знежиреного молока, незбираного молока, які необхідні для складання суміші.

Масу суміші розраховують, як суму всіх компонентів:

Мс = Мзн.м + Мсух.м + Мм

Масу готового продукту визначають за формулою:

Мг.пр = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (9),

де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 3. Розрахувати масу сировини, необхідної для виробництва білкового молока 1 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см3. Нормалізацію проводять змішуванням. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

4. Питні вершки

Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:

Мв = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru × РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (10),

де Мм – маса молока, яке направляється на сепарування, кг ;

Жм – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, % ;

Жзн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, % ;

Жв – масова частка жиру у вершках, % ;

В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).

Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою :

Мзб.м.= (Мм - Мв) ´ РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (11),

де В1 – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).

Масу готового продукту – питних вершків, фасованих у певну тару, визначають за формулою:

Мг.пр = РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2 - student2.ru (12),

де Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 4. Розрахувати масу сировини – незбираного молока, необхідного для виробництва пастеризованих вершків 10 % жирності. Вершки фасують в пакети типу „Тетра Пак” місткістю 200 см3. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 3

№ п/п варіанту завдання Вихідні дані до завдання 3   Вихідні дані до завдання 4
Жм, % Мг.пр., кг Жм, % Мг.пр., кг
3,3 3,3
3,4 3,4
3,5 3,5
3,6 3,6
3,7 3,7
3,8 3,8
3,9 3,9
4,0 4,0
3,3 3,3
3,4 3,4
3,5 3,5
3,6 3,6
3,7 3,7
3,8 3,8
3,9 3,9
4,0 4,0
3,3 3,3
3,4 3,4
3,5 3,5
3,6 3,6
3,7 3,7
3,8 3,8
3,9 3,9
4,0 4,0
3,3 3,3
3,4 3,4
3,5 3,5
3,6 3,6
3,7 3,7
3,8 3,8

Наши рекомендации