Жұмыс. Еттің органалептикалық деңгейін анықтау

Ет дәрежесіне байланысты үш категорияға бөлінеді: балғын, күмән тудыратын балғын және балғын емес.

Етті МЕСТ 7269тұтыну. Үлгілерді таңдау әдісі мен балғындығын анықтайтын оргонолептикалық әдістер", ет балғындығын зерттеп сипаттау, күмән тудыратын балғын және балғын емес, жасау түрлерінің формасы кестеде.8.1.

Кесте 8.1

Күмән тудыратын балғын және балғын емес, балғын еттердің сипаттамасы

Көрсеткіштері	Еттің сипаттамасы
балғын	Күмән тудыратын баллғын	Балғын емес
1. Сыртқы түрі мен беткі түсі
2. Бөлк бұлшықеттері
3. Консистенция
4. Майдың жағдайы
5. Исі
6. Кебу жағдайы
7. Мөлдірлігі мен сорпа исі

Ет үлгісінің сапасын бағалау берілген оргонолептикалық жұмыстарды жүргізу бойынша және балғындықты қалыптастыратын қорытынды.

Етті оргонолептикалық бағалау келесі көрсеткіштермен анықталады: сыртқы түрі,түсі, консистенциясы, исі, тері асты жағдайы мен сүйек майы және қайнатпадан кейінгі сорпаның сапасы.

Сыртқы түрі мен ет түсін анықтау.Сақтау кезіндегі ет түсінің өзгерісі негізгі пигменттерінің өзгеруі бұлшық еттердегі миоглообин. Балғын ет бетіндегі қызыл бояу 4 см тереңдікке дейін оксимиоглобин есебін түзеді. Шамамен еттің терең қабаты белгілі түске боялған. Миоглобиннің күкіртсутекпен қосылуы жасыл сульфмиоглобин түзеді. Сутек тотығының әсерінен микробиальдан шыққан миоглобин сары пигментерді және жасыл түстерді пайда болуына әсер етеді.

Ет бояу түсінің өзгеруі көк-жасыл нәтижеге ие болуы мүмкін одан көк-жасыл, ашық қызыл, қызыл пигментермен, микроорганизімдердің әр түрлі түрлеріне байланысты болып келеді.Кейбір көкзеңіл түрлері етке қара, ақ және көк жасыл түс береді.

Сыртқы түрі мен түсі тұтас еттер сыртқы түріне қарай анықталады. Етті тексеру кезінде алдымен тұтас еттің беткі жағына көңіл аудару қажет (немесе тұтас ет бөлігіне), шеткі бөліктерінің кебуімен, қандарының ұюы, кірленуі және т.б.Сонымен қатар жабысқақтық қасиеті анықталады, етті ұстап көру арқылы, және ет кесіндісінің беткі ылғалдылығы, сүзгілеу қағазымен кесіп қоямыз.

Бұлшық еттерінің түсібетін кескенде анықталады. Мұздалған еттің түсін анықтау үшін таңдалған үлгілерді полиэтиленді пакетке салады және 2 сағ бойы су ағысында мұздатады.

Консистенциясын анықтау.Еттің консистенциясында бұзылған еттер қатты жағдайдан болбырлық жағдайға ие болады. Бұл ақуыздардың белсенді комплекстік жағдайының өзгеруіне байланысты. Микроорганизімдерден бөлінетін коллагеназды ферментердің әсері біріктіргіш ткандардағы біріктіргіш ақуыздарының гидролизі болуы мүмкін. Еттің консистенциясын қалпына келтіріп бағалау үшін үлкен саусақпен тілмеге немесе пайда болған шұңқырды қалпына келтіру үшін ондағы жылдамдықтары қайта орнына келтіріледі.Балғын еттерде шұңқыр жылдам орнына келеді.Шұңқырларды біртіндеп тегістеу (шамамен 2 мин) күмәнді ет қасиеттеріне байланысты.

Иісті анықтаутұтас ет қабаттарында және зерттелетін үлгі бетінде болады. Терең қабаттардағы етердің иістерін анықтау үшін пышақпен тереңнен тіліп анықтаймыз; ондағы қышқылдың бар жоғына мән беріледі, көгерген иістерді тереңнен кесіп ерекшелігін анықтаймыз. Сонымен қатар сүйекке жабысқан бұлшық еттердің исіне көп көңіл бөлінеді. Бөгде иістердің сипаттамасын белгілеп және берілген ет қасиеттерінің ауытқуларын анықтап өту қажет. (көгергендігін, шірігендігін және т.б.).

Ет исі күшейгенде оған пайдаланатын әдістер (қызған пышақпен сынама алу және құыру). Қызған пышақпен сынаманы алу келесі әдіс арқылы жүзеге асырылады: өткір пышақ немесе скальпиді ыстық суға батыру арқылы қыздырады, содан бұлшық ет тканьдарына енгізеді және соны суырғанан кейін оның исі анықталады. Ет исін толық сипаттау үшін үлгіге арналған еттерді қайнату арқылы анықталады. Күкірт мыс реакциясын орындау үшін сорпаны қайнатып анықтау қажет.Қайнатылатын ыдыстың қақпағын ашу арқылы бу исімен анықталады.

Май жағдайын анықтау.Майды көріп оның майлылығын анықтау үшін оның жоғарғы және ішкі, түсі мен исіне, сұрлылығына немесе кір сұр түсіне қарай анықтап ажыратамыз.Ал май консистенциясын саусақпен бөлу арқылы анықтаймыз. Майды қолмен бөліп анықтауда оның исі мен тұздылығына көңіл бөлінеді.

Сорпаның жылтырлығы мен исін анықтау.Сорпаның жылтырлығы мен исін анықтауда 20 г ұнтақталған үлгіні дәлдік бойынша 0,2 г, колбаның соңғы сыйымдылығына қарай 100 см³араластырамыз, оған 60 см³ дистилденген суды құйып, жақсылап қозғап араластырамыз, сағат шынымен жабамыз және қайнап тұрған су моншасына 10 мин қоямыз.

Сорпадағы ет исін 80-85°С қыздыру үдерісі кезінде будың пайда болған мезетіне дейін анықтаймыз. Визуальды жылтырлықты анықтау үшін цилиндір диаметірінде 20 мм анықталады.

Балғын еттерді оргонолептикалық бағалаудың қорытындысына байланысты МЕСТ 7269 сәйкес жаңа сойылған ескірген немесе күдік тудыратын еттер болып бөлінеді.

Ет үлгісінің сапалық баға қорытындысын кесте 8.2. көрсетіңіздер

Кесте 8.2 Балғын еттің оргонолептикалық дәрежесін анықтау Көрсеткіш Нақты сипаттамалары 1. Түстің беткі және сыртқы түрі   2. Бұлшық ет кескіндері   3. Консистенциясы   4. Майдың жағдайы   5.Исі   6. Сорпаның исі мен жылтырлығы

Еттерді сату жене қабылдау желісіне артуда оның оргонелептикалық бағасы ғана көрсетіледі . Соған байланысты оргонолептикалық бағалау қорытындысы жасалғанда еттің балғындығына күмән туғанда химиялық және бактериологиялық зерттеулержасалынады.