ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ. 1. Значення м’ясних страв у харчуванні.

1. Значення м’ясних страв у харчуванні.

2. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з м’яса,сільськогосподарської птиці та кролика на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

3. Охарактеризувати сучасні тенденції технології м’ясних страв.

4. Як впливає cпociб теплової обробки на втрати харчових речовин м'яса ?

5. Які зміни харчових речовин відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?

6. Аналіз асортименту та технології приготування страв з рубленої маси.

7. Точки ризику при приготування страв з рубленої маси.

8. В чому суть вдосконалення технологічних процесів виробництва м’ясних страв?

9. Як здійснити розрахунок масової частки білка в продукті?

10.Навести приклади нових технологій страв із м’яса, птиці, кролика, пернатої дичини

11.Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з м’яса, птиці, кролика, пернатої дичини.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва готової до споживання продукції: соусів та перших страв.

Мета роботи:розробити рецептуру соусу, першої страви з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Алгоритм виконання роботи описано в роботі 2.

Таблиця 12 - Продукція, що є об ’єктщм дослідження під час виконання

5-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог	Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
№*	Наймену­вання
1.		Борщ холодний	Регулювання (підвищення) харчо­вої цінності	Використання рецептурних компонентів, які підвищують харчову цінність (вітамінні, міне­ральні, біологічно-активні добавки тощо)

Продовження таблиці 12.

2.		Окрошка мясна	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання різних видів рідкої основи
3.		Соус сметанний	Отримання продукції з новими ор­гано леп­тич­ними показниками для використання у технології фірмової продукції	Визначення цільової групи фірмової продукції (наприклад, для рибних або овоче­вих, або м’ясних страв), обг­рунтування рекомендації.
4.		Суп-крем (аналог обрати самостійно)	Використання нових видів сиро­вини	Використання нових рецептурних інгредієнтів (наприклад, рослинних вершків, загущувачів тощо
5.		Солянка грибна	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання нових рецептурних інгредієнтів (свіжих, сушених, консервованих, солоних грибів тощо)
6.		Соус фруктовий (аналог обрати самостійно)	Отримання фруктових соусів з но­вими органолептичними показника­ми для подачі до других гарячих страв	Використання нових рецептурних інгредієн­тів, регуляторів консистенції (наприклад, мо­дифікованих крохмалів, ксантану, гуару, кара­гінану тощо)

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ,

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегус­тація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представ­лених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулі­нарної продукції з використанням певних добавок, підве­денням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.