Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см.), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЭ/г	Плесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии)	S. auerus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками
Сливочной	1´104	0,01	0,01		100*	50*
Белково-сбивной, типа суфле	1´104	0,01	0,01
Фруктово-ягдной, помадной	1´104	0,01	0,1
Из шоколадной глазури	1´104	0,01	0,1
Типа «картошка»	1´104	0,01	0,1
С заварным кремом	1´104	0,01	1,0		-	-
С творожно-сливочной начинкой	1´104	0,01	0,1		-	-
Рулеты бисквитные с начинкой
Сливочной	1´104	0,01	0,1
Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.	1´104	1,0	1,0
Кексы
С сахарной пудрой	1´103	0,1	-
Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой	1´103	0,1	-
* Определяются при использовании маргаринов.

Примечания.

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб канализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится всоответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых иметодах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд влаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги иобвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления,завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них былипредставлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемомублюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных изразных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают частьего с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбираютцеликом. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжаютэтикеткой, на которой указывают:

· номер пробы;

· наименование продукции;

· номер и объем партии;

· дату и час выработки продукции и отборапробы;

· должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

· обозначение действующейнормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данногопредприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которойдополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб влабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом втермоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 чс момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуреот 0 до 5 °С.

Приложение 9
(образец)

Схема
органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф., И., О., должность)	Ф., И., О. лица, проводившего бракераж	Примечание

Библиографический список

1. Федеральный закон «Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

2. Положение огосударственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации иПоложение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденныепостановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554.

3. СанПиН2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

4. СанПиН 2.1.4.554-96«Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарнаяохрана источников».

5. СанПиН2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственныхпомещений».

6. СанПиН 2.3.2.560-96«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья ипищевых продуктов».

7. СанПиН 4.2-123-4117-86«Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

8. Инструкция по проведениюобязательных предварительных при поступлении на работу и периодическихмедицинских осмотров, утвержденная приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89.

9. МУ 4.2.727-99«Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96«Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественныхзданий и на территории жилой застройки».

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96«Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий».

12. СанПиН 3.5.2.541-96«Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовыхнасекомых и комаров подвальных помещений».

13. СП 3.5.3.554-96«Организация и проведение дератизационных мероприятий».

14. СП 3.5.675-97«Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам,занимающимся дезинфекционной деятельностью».

15. «Сборник программочно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественногопитания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов,мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работниковпродовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевыхпродуктов», утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.

16. Методические указания посанитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания иторговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82.