Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахувати коефіцієнти жирності (Кж) та обводнення (Ко) наступних видів риби і надати рекомендації щодо способу їх технологічної переробки.

Розрахувати коефіцієнти жирності (Кж) та обводнення (Ко) наступних видів риби і надати рекомендації щодо способу їх технологічної переробки.

Назва риби	Середній вміст, %
води	жиру	білку
Минтай	81,5	0,9	16,8
Палтус білошкірий	77,5	3,0	19,2
Осетер	65,5	15,1	18,9

Контрольне завдання № 28

Дайте відповіді на тести.

1. Який з перелічених способів теплової обробки харчових продуктів відноситься до класу «допоміжний»:

1 – варка на пару

2 – тушкування

3 – бланширування

4 – запікання

2. Як підвищення температури харчових продуктів змінює швидкість протікання процесу соління:

1 – не змінює

2 – підвищує

3 – зменшує в 2 рази

4 – зменшує не значно

3. Який з перелічених компонентів має додаватись до рецептурної суміші заварного тіста у останню чергу:

1 – меланж

2 – сіль

3 – жир

4 – вода

4. Зниження механічної міцності тканини харчових продуктів тваринного походження під час теплової обробки найбільше пов’язано із змінами, що відбуваються у:

1 – вуглеводах

2 – білках

3 – жирах

4 – вітамінах

5. Головним природнім консервантом, що утворюється під час виробництва квашеної овочевої продукції є:

1 – сорбінова кислота

2 – аскорбінова кислота

3 – молочна кислота

4 – оцтова кислота

6. Яка з перелічених амінокислот, що містяться у рибі, відноситься до «незамінних амінокислот»:

1 – гліцин

2 – пролін

3 – лейцин

4 – тірозін

7. Остаточне формування кристалічної структури маргаринів здійснюється під час проведення операції:

1 – емульгування

2 – фасування

3 – переохолодження

4 – пластифікація

8. Який з перелічених компонентів не входить до рецептурного складу плавлених сирів:

1 – сичужні ферменти

2 – вершкове масло

3 – молоко

4 – солі-плавителі

9. Який з перелічених субпродуктів містить найбільшу кількість білків:

1 – мозок

2 – нирки

3 – язик

4 – печінка

10. Який з перелічених компонентів не застосовується під час виробництва квасу за класично технологією:

1 – екстракт солоду

2 – мед

3 – дріжді

4 – березовий сік

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахувати, скільки необхідно молока 2,5% жирності для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного 18%-ої жирності. Масова частка жиру в сироватці 0,3%, кількість сироватки становить 35% від початкової маси молока.

Контрольне завдання № 29

Дайте відповіді на тести.

1. Спосіб посолу, при якому спостерігається рівноважна концентрація солі в середині, на поверхні та зовні харчових продуктів має назву:

1 – мокрий

2 – перерваний

3 – закінчений

4 – сухий

2. Спосіб консервування, сутність якого полягає в тому, що з плодів, ягід та овочів випаровується 85…95% вологи має назву:

1 – заморожування

2 – сушіння

3 – квашення

4 – стерилізація

3. Яка з перелічених амінокислот, що містяться у рибі, відноситься до «незамінних амінокислот»:

1 – аланин

2 – аргінін

3 – гістідін

4 – лейцин

4. Який з перелічених жиророзчинних вітамінів не міститься в рослинних оліях:

1 – А

2 – Д

3 – Е

4 – К

5. Ферментний препарат, що застосовується з метою прискорення процесу дозрівання м’яса та виробляється з шлунку тварин має назву:

1 – трипсин

2 – арахаін

3 – папаін

4 – асклепаін

6. За якої температури мають зберігатися пляшки з шампанським під час дозрівання (пляшковий спосіб виробництва):

1 – 4 …6˚С

2 - 6 …10˚С

3 - 14 …16˚С

4 - 10 …12˚С

7. Ферментативний гідроліз білків під час виробництва чаю найбільше сприяє покращенню такого органолептичного показника якості чайного напою:

1 – смак

2 – запах

3 – колір

4 – консистенція

8. Як впливає на якість готового чорного байхового чаю наявність хлорофілу:

1 – покращується смак

2 – погіршується запах

3 – погіршується колір та смак

4 – покращується консистенція

9. Якою є тривалість процесу одержання водного кавового екстракту під час виробництва розчинної кави:

1 – 3…4 години

2 – 1…2 години

3 – 6…8 годин

4 – 10…12 годин

10. Операція видалення пір’я з поверхні тушок сільськогосподарської птиці має назву:

1 – потрошіння

2 – патрання

3 – опалення

4 – забій

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахувати ступінь використання жиру вершків згідно з завданням.

Кількість вершків, кг, С	Масова частка жиру в вершках, %, Жв	Кількість маслянки, кг, П	Масова частка жиру в маслянці, %, Жм
			0,3
			0,25

Контрольне завдання № 30

Дайте відповіді на тести.

1. Яка з перелічених сполук не відноситься до групи харчових добавок «консерванти»:

1 – бензойна кислота

2 – сорбінова кислота

3 – борна кислота

4 – аскорбінова кислота

2. Яка з перелічених амінокислот, що містяться у рибі, відноситься до «незамінних амінокислот»:

1 – лізін

2 – пролін

3 – тірозін

4 – цистін

3. Засвоюваність білків риби в організмі людини становить:

1 – 85…89%

2 – 70…80%

3 – 93…98%

4 – 65…70%

4. Неякісне сепарування рушанки та забруднення м’ятки лузгою призводе до збільшення у видаленій рослинній олії таких речовин:

1 – фосфоліпідів

2 – парафінів

3 – вільних жирних кислот

4 – вітамінів

5. Ферментний препарат, що застосовується з метою прискорення процесу дозрівання м’яса та виробляється з ананасу має назву:

1 – бромелін

2 – арахаін

3 – папаін

4 – асклепаін

6. З якою метою здійснюють операцію «окурювання закваски» під час виробництва сухих вин:

1 – покращення кольору вина

2 – покращення смаку

3 – пригнічення небажаної мікрофлори

4 – прискорення процесу бродіння

7. Яким чином змінюється вміст пектинових речовин під час старіння чайного листя:

1 – не змінюється

2 – збільшується

3 – значно збільшується

4 – значно зменшується

8. Як впливає на вміст вітаміну С процес ферментації чайного листя:

1 – не змінюється

2 – збільшується

3 – значно збільшується

4 – значно зменшується

9. М'ясо якої сільськогосподарської птиці містить найбільшу кількість жирів:

1 – гуси І категорії

2 – качка І категорії

3 – курка І категорії

4 – індичка І категорії

10. Який термін триває дозрівання м’яких сичужних сирів (залежно від особливостей рецептури):

1 – 12…36 годин

2 – 40…60 днів

3 – 7…30 днів

4 – 48…96 годин