По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.
Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.
Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.
Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Из физико-химических показателей нормируются следующие.
Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, ; как правило, находится в пределах 14—24 %.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %).
Пастильные изделия выпускают фасованными, весовыми или штучными.
Зефир и клеевую пастилу фасуют в картонные коробки массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, пакеты из целлофана. Для этикеток и подвертки используют писчую бумагу и полимерные материалы, разрешенные к применению органами Минздравсоцразвития РФ.Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Пакеты должны быть термоспаяны, перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.
Весовые пастильные изделия укладывают рядами в фанерные ящики массой нетто не более 6 кг; зефир укладывают не более чем в три ряда, пастилу — не более чем в шесть.
Ящики не должны иметь постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Эти же материалы укладывают между рядами, слоями и на верхний слой.
Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.
Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде — 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» — 3 месяца; зефира «Бананы» — 14.