| Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсии | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избылочном введении |
| Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру,консистенцию); повышает выход | Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности |
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
| Соедини-тельная ткань. Субпродукты IIкатегории | Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир | Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки | Жировыеотеки; снижение интенсивностиаромата ивкуса специй; придание специфическогонежелательного оттенока; искажение цвета |
| Растительный белок | Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход | Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности |
| Яйцо и яйцепро-дукты | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость | Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; снижениерентабельности |
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность | Повышают пищевую и биологическую ценность; | улучшают текстуру, нежность; повышают выход. |
| Кровь | Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
| Плазма крови | Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус |
| Вода | Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства | Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения | Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки |
| Поваренная соль | Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков | Формирует вкус; повышает стойкость при хранении | Искажение вкуса |
| Нитрит натрия | Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования | Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие | Строгий регламент на вводимые количества |
| Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, | Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. | Повышают стойкость цвета при хранении | Регламент на вводимые количества |
| Фосфаты | Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование | Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении | Регламент на вводимые количества |
| Мука, крахмал | Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду | Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус |
| Специи, их экстракты | Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики | Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) | Искажение вкуса и запаха |
| | | | | | | |
