Тема 4 Приготовление плова по-казански

Тема 1 Борщ обыкновенный, с картофелем

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ Время, затраченное на задание, мин., ч. Количество шт, кг, л Примечание Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места 10 мин - Мясной цех  
2.Производственное задание:        
2.1 Нарезка мяса 50 мин 5 кг Мясной цех; нож с/м, доска с/м  
2.2 Нарезка лука 40 мин 3 кг Мясной цех; нож с/о, доска с/о  
2.3 Формирование котлет 30 мин 800 шт Мясной цех  
2.4 Формирование рыбных котлет 40 мин 600 шт Мясной цех  
2.5        
3.Уборка рабочего места 40 мин - Мясной цех  
4.Выполнение заданий занятия 1 ч -    

2)Изучить организацию рабочего места повара, приготовить блюдо «Борща с картофелем» и заполнить таблицу 1.

(наименование блюда)

Таблица 1- Инвентарь и оборудование, используемое при приготовлении «Борща с картофелем».

(наименование блюда)

Вид инвентаря и оборудования Технологическое применение Примечание
Нож Нарезка Горячий цех
Доска Нарезка Горячий цех
Половник Перемешивание Горячий цех
Сковорода Жарка Горячий цех
Кастрюля Варка Горячий цех
Плита эл. Жарка; варка Горячий цех

Тема 2 Рассольник домашний, ленинградский

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ Время, затраченное на задание, мин., ч. Количество шт, кг, л Примечание Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места 10 мин - Мясной цех  
2.Производственное задание:        
2.1 Нарезка мяса 50 мин 5 кг Мясной цех; нож с/м, доска с/м  
2.2 Нарезка лука 40 мин 3 кг Мясной цех; нож с/о, доска с/о  
2.3 Формирование зраз 30 мин 800 шт Мясной цех  
2.4 Формирование рыбных котлет 40 мин 600 шт Мясной цех  
2.5        
3.Уборка рабочего места 40 мин - Мясной цех  
4.Выполнение заданий занятия 1 ч -    

2)Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 2

Таблица 2- Расчет продуктов для приготовления 15 порций

«Рассольника домашнего»

(наименование блюда)

Наименование продуктов Вес брутто, г на 1 порцию Вес нетто, г на 1 порцию Вес брутто, г на 15 порций Вес нетто, г на 15порций Примечание
Капуста  
Картофель  
Морковь  
Петрушка - - - -  
Сельдерей - - - -  
Лук репчатый  
Огурцы сол.  
Маргарин  
Бульон  

Тема 3 Приготовление рыбы в тесте

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ Время, затраченное на задание, мин., ч. Количество шт, кг, л Примечание Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места 10 мин - Мясной цех  
2.Производственное задание:        
2.1 Нарезка мяса 50 мин 5 кг Мясной цех; нож с/м, доска с/м  
2.2 Нарезка лука 40 мин 3 кг Мясной цех; нож с/о, доска с/о  
2.3 Очистка рыбы 1 ч 5 кг Мясной цех  
2.4 Формирование рыбных котлет 40 мин 600 шт Мясной цех  
2.5        
3.Уборка рабочего места 40 мин - Мясной цех  
4.Выполнение заданий занятия 1 ч -    

1) Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур, заполнить таблицу 3.

Таблица 3 -Дефекты и способы их устранения, при приготовлении «Рыба в тесте».

(наименование блюда)

Дефект Причина Способ устранения Примечание
Слегка пережарена Высокая температура Уменьшить нагрев  
Тесто не доготовленно   Не выдержанно необходимое время Поставить в духовой шкаф и доготовить  
Запах специй перебивает запах рыбы   Использование большого количества специй Уменьшить количество добавления специй  
Неаккуратно нарезаны порционные куски Не правильно подобранный нож Заменить нож  

Тема 4 Приготовление плова по-казански

Задания учебно-производственных работ

Задания учебно-производственных работ Время, затраченное на задание, мин., ч. Количество шт, кг, л Примечание Подпись руководителя
1.Подготовка рабочего места 10 мин - Мясной цех  
2.Производственное задание:        
2.1 Нарезка мяса 50 мин 5 кг Мясной цех; нож с/м, доска с/м  
2.2 Нарезка лука 40 мин 3 кг Мясной цех; нож с/о, доска с/о  
2.3 Очистка рыбы 1 ч 5 кг Мясной цех  
2.4 Формирование рыбных котлет 40 мин 600 шт Мясной цех  
2.5        
3.Уборка рабочего места 40 мин - Мясной цех  
4.Выполнение заданий занятия 1 ч -    

1)Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 5.

Таблица 4 - Расчет продуктов для приготовления 64 порций

«Рассольника домашнего»

(наименование блюда)

Наши рекомендации