Расчет производственных рецептур

Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления хлеба

«Родны кут».

Тесто для хлеба готовится на густой закваске порционно в дежах.

Общий часовой расход муки , кг/ч, для приготовления теста рассчитываем

по формуле:

;

где - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг/ч;

-выход хлеба , %.

кг/ч.

Определяем количество муки на порцию теста , по формуле:

,

где V- объем дежи, л;

g-норма загрузки муки на 100 л объема дежи, кг.

кг.

Ритм замеса теста , мин, рассчитываем по формуле:

,

Где - общее количество муки в порции теста, кг

- общий часовой расход муки , кг.

мин

Рассчитываем количество муки в тесто с закваской по формуле:

;

Где - общее количество муки на замес теста ,кг;

Р – содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%.

кг

Рассчитываем массу закваски, взятой на замес теста, по формуле:

,

Где : - влажность муки ,%

- влажность закваски,%;

= 53,80 кг/мин

Рассчитываем количество воды на замес новой порции закваски по формуле:

Где -количество муки вносимое в тесто с закваской, кг

- масса закваски, взятая на замес теста

кг

Рассчитываем количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски), составит:

кг

кг

Рассчитываем количество муки в тесто , кг, по формуле:

Рассчитываем количество муки в тесто по сортам:

кг.

кг.

Количество муки ржаной обдирной в тесто составит:

кг

Рассчитываем количество солевого раствора , кг, на замес теста по формуле:

;

где - концентрация солевого раствора ,% ;

- количество соли по унифицированной рецептуре, кг.

кг,

Рассчитываем количество дрожжевой суспензии , кг, на замес теста

по формуле:

;

где - количество прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

х – количество частей воды на одну часть дрожжей.

- общий расход муки в тесто, кг

=3,02 кг.

Рассчитываем количество квасного сусла , кг, на замес теста по формуле:

=0,2 кг.

Для определения массы теста рассчитываем количество сухих веществ в нем по таблице:

Таблица . Содержание сухих веществ в тесте

Рассчитываем массу теста ,кг, по формуле:

,

где - содержание сухих веществ в тесте, кг;

-влажностьмякиша по стандарту, %.

-разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделия, %

кг.

Рассчитываем количество воды на замес теста по формуле:

;

Где - масса сырья для замеса теста, кг

кг.

Таблица 10. Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба «Родны кут», формового, 0,9 кг

Наши рекомендации