В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження

49. Позначте правильне твердження:

1. Першорядне значення при виробництві м’ясних продуктів з інгредієнтами нем’ясного походження (соєві білки, природні і модифіковані гідро колоїди і т.д.) набувають смакові й ароматичні речовини. Їхня роль особливо відчутна, якщо використовується блокове, розморожене м’ясо з підвищеним вмістом з’єднувальної тканини;

2. Генна інженерія – це технологія за допомогою якої вчені можуть витягати ДНК з одного організму й впровадити їх у будь-який інший, в результаті чого отримувати нові організми.

А. вірне перше твердження Б. вірне друге твердження

В. обидва твердження не вірні Г. обидва твердження вірні

Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.

1. Широкий асортимент продуктів

2. Раціональне використання сировинних ресурсів

3. Скорочення трудових і енергетичних витрат

4. Великий термін зберігання в замороженому вигляді

5. Забезпечення населення високоякісним продуктом

6. Зручність використання та зниження забруднення навколишнього середовища

А. 2,3,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 3,4,5,6 Г. 1,3,4,5

Рівень

51. Встановіть відповідність між визначенням функціонально – технологічних властивостей м’яса і їх характеристикою:

1. функціональна властивість 2. структурно - механічна 3. сенсорна властивість 4. технологічна

А. Липкість, в‘язкість, пластичність Б. водозв‘язуюча, гелеутворююча, емульгуюча здатність В. вихід, втрати при термічній обробці Г. колір, смак, аромат, консистенція Д. пластичність, консистенція, водопоглинання

52. Встановіть відповідність між групами ковбасних оболонок та їх основними особливостями, що відрізняють групи:

Білкові оболонки Целюлозні оболонки Поліамідні оболонки Полівініліденхлоридні оболонки

А. Бар‘єрні властивості, підходять для стерилізації, пастеризації Б. Найбільше близькі за властивостями до натуральних В. Нерівномірність діаметру, добре зберігають форму виробу, Г. Виготовляють з відходів дерева і хлопку Д. Найбільш поширені серед полімерних оболонок; недолік – неможливість процесу копчення.

Встановіть відповідність між характеристиками певних процесів і видом напівфабрикатів, для яких даний процес застосовується

1. Використання льєзону 2. Виготовленні з фаршу н/ф 3. Замороження сформованих на автоматах н/ф 4.Теплове оброблення з подальшим заморожуванням.

А – Січені н/ф Б – Мариновані н/ф В –Паніровані н/ф Г-Продукти швидкого приготування Д – Фрикадельки, кнелі, крокети

Установіть відповідність між визначеннями термічного стану м’яса і їх температурою.

Гаряче парне м’ясо Охолоджене м’ясо Підморожене м’ясо Заморожене м’ясо

А. –8оС Б. -2÷-3оС В. 35-38оС Г. 0оС Д. 0÷4оС

Установіть відповідність між технологічними назвами частин яловичої туші та їх сортністю.

1. спинна частина 2. лопаткова частина 3. заріз 4. м'ясо обрізь

А. ІІІ сорт Б. ІV сорт В. ІІ сорт Г. сорту не має Д. І сорт

Рівень

56. Встановіть послідовність елементів технологічної схеми виробництва наборів із субпродуктів птиці.

А. Промивання водою

Б. Формування у блоки або фасування порціями

В. Технологічна підготовка субпродуктів птиці

Г. Охолодження у воді за температури 0¸2^оС.

Встановіть послідовність технологічних процесів виготовлення безкісткових солоних виробів.

1. Обвалювання

2. Шприцювання та соління

3. Формовка.

4. Термічна обробка.

Встановіть правильну послідовність елементів технологічної схеми виробництва швидкозаморожених м‘ясних страв з птиці.

А. Соління

Б. Розбирання тушок

В. Теплове оброблення н/ф

Г. Заморожування

Встановіть правильну послідовність закладки сировини до мішалок або фаршоприготувальних агрегатів.

1. Структурований білковий продукт

2. Сіль, перець

3. Подрібнена яловичина

4. Подрібнена свинина