Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
Технология многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия, сыры, кислосливочное масло и др.) предусматривает крупномасштабное культивирование микроорганизмов.
Для приготовления производственных заквасок на предприятиях молочной промышленности в качестве исходного посевного материала используют бактериальные закваски (жидкие и сухие) и бактериальные концентраты лиофильной или распылительной сушки. Бактериальные закваски содержат в 1 см3 не более 10 млрд жизнеспособных клеток, бактериальные концентраты – не менее 100 млрд жизнеспособных клеток в 1 см3. Приготовление производственной закваски заключается в накоплении биомассы и активизации физиологических функций микробных клеток.
При использовании сухих и жидких бактериальных заквасок приготовление производственной закваски традиционно осуществляют трехпересадочным способом.
Первичную (материнскую, лабораторную) закваску готовят на обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 120оС с выдержкой 15-20 мин. или пастеризованном при температуре 95оС с выдержкой 30-60 мин. Посевная доза должна составлять 0,5-1,5 млн активных клеток на 1 см3 молока, инокулируемый объем – 250 – 500 см3. К 8-12 часам культивирования численность жизнеспособных клеток достигает 1-3 млрд в 1 см3 закваски. Лабораторную закваску можно хранить в течение недели при температуре 6-10 оС.
Для получения вторичной и производственной заквасок используют пастеризованное при температуре 85-87оС с выдержкой 5-10 минут обезжиренное молоко. Рекомендуемая посевная доза составляет 20-50 млн на 1 см3 молока. Инокулируемый объем составляет для второй стадии 10-40 литров, для третьей – 300-600 литров. Необходимая концентрация жизнеспособных клеток при оптимальной для данного вида температуре развития достигается через 5-7 часов культивирования.
При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке в инокуляторах (заквасочниках) объемом 300-600 литров, и выдержки в течение 1,5-5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляют непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.
В последние годы на предприятиях молочной промышленности все шире стали использоваться бактериальные концентраты прямого внесения, не требующие предварительной активизации. В качестве таких заквасок используют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не нуждаются в предварительной подготовке, например в активизации. Во ВНИИМСе разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непосредственного внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость приготовления производственных заквасок на заводах.
Температура заквашивания устанавливается в зависимости от видового состава используемых при производстве того или иного кисломолочного продукта заквасок (таблицы 2, 3).
Таблица 2. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве наиболее распространенных кисломолочных напитков.
| Вид напитка | Видовой состав заквасок | Температура заквашивания, оС | Продолжитель-ность скваши-вания, часы | Конечная кислотность сгустка, оТ |
| Кефир | Симбиоз мо-лочнокислых микрооргани-змов и дрожжей | 20 - 25 | 10 - 12 | 85 - 100 |
| Простокваша | ЛКД (ЛКДБ) | 30 - 35 | 6 - 8 | 80 - 110 |
| Простокваша Мечников-ская | Тс | 40 - 45 | 3 - 5 | 75 - 80 |
| Варенец | Тс | 41 - 45 | 3 - 4 | 75 - 80 |
| Тс : ЛКД = 4:1 | 37 - 38 | 5 - 6 | 75 - 80 | |
| Ряженка | Тс : Пб = 4:1 | 41 - 45 | 4 - 5 | 65 - 70 |
| Йогурт | Тс : Пб = 4:1 | 40 - 42 | 3 - 4 | 75 - 85 |
| Ацидофиль-ное молоко | Па | 40 - 44 | 4 - 5 | |
| Ацидофилин | Па : ЛКД = 1:1, с добавле-нием кефир-ной закваски | 31 - 35 | 6 - 8 | 70 - 80 |
(*По завершении сквашивания проводят созревание кисломолочного сгустка при медленном охлаждении в течение 9-13 часов до температуры 12 – 16оС.
Таблица 3. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве сметаны.
| Видовой состав заквасок | Температура за-квашивания, оС | Продолжительность сквашивания, часы | Конечная кислотность, оТ |
| ЛКДБ | 26 - 30 | 9-16 | (м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %) |
| ЛКДБ : Тс = 4:1 | 28 - 32 | 7-10 | (м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %) |
| ЛКДБ : Тс = 1:1 | 38 - 40 | 45-50 | |
| Па : Д = 1:1 | 40 – 44 | 1-3 (* | 30-40 |
| «Бифилакт Д», «Бифилакт А» | 30 – 35 | 6-8 |
(* Примечание. При производстве сметаны ацидофильной проводят подсквашивание сливок при указанных в таблице режимах с последующим охлаждением до 25-26 оС и гомогенизацией при давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации должна составлять 60-65 оТ.
Таблица 4 – Рецептуры питательных сред для культивирования молочнокислых бактерий
