Министерство образования и науки рт
ГАПОУ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
на тему: _____________________________________________________
____________________________________________________________
| Выполнил: студент ______________ (Ф.И.О.) Группа_______________ | |
| Руководитель курсовой работы: Хозикова Е.В. | |
| Дата сдачи _____________ | Оценка______________ |
| Дата защиты ___________ | Подпись преподавателя ____________________ |
Бугульма, 2016
Приложение 3
Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Студенту специальности_____________________________________________
________________________________________________________(гр._______)
__________________________________________________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Тема______________________________________________________________
______________________________________________________________________
Сроки представления:
| представляется I часть курсовой работы | |
| представляется II часть курсовой работы | |
| окончательный вариант работы на рецензию |
Руководитель курсовой работы ___________________________/___________/
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
Студент______________________________________________/____________/
(Фамилия, Имя, Отчество) (подпись)
«____»______________2016г.
Примечание:
1. Задание составляется в 2-х экз. – для студента и кафедры.
2. Объем курсовой работы 20-40 стр. машинописного текста.
3. Содержание работы с оборотной стороны.
Введение
I._________________________________________________________________1.1________________________________________________________________1.2._______________________________________________________________
1.3._______________________________________________________________
1.4._______________________________________________________________
II. ________________________________________________________________
2.1._______________________________________________________________2.2._______________________________________________________________
2.3._______________________________________________________________
2.4._______________________________________________________________
2.5._______________________________________________________________
Заключение
Список использованных нормативных материалов, специальной литературы
Приложения
Список использованных источников, приводимый в конце работы должен включать:
1. Основные законодательные и нормативно-технические документы (количество зависит от темы).
2. Специальная литература (не менее 20 наименований).
Приложение 4
СОДЕРЖАНИЕ
курсовой работы
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Введение
I. Теоретическая часть
1.1. Характеристика (кондитерский цех) предприятия общественного питания
1.2. Ассортимента изделий;
1.3. Товароведно-технологическая характеристика и контроль качества сырья;
1.4. Организация приготовления изделий в структурном подразделении предприятия, охрана труда и техника безопасность при выполнении работ
1.5. Санитарные требования к производству и реализации продукции
II. Практическая часть
2.1 Рецептура изделий (не менее 5 блюд)
2.2 Технология приготовления изделий
2.3 Расчёт энергетической ценности изделий
2.4 Технологические схемы приготовления изделий
2.5 Технологические карты и технико-технологические карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1 Ассортимент выпускаемой продукции
Приложение 2 Схема цеха
Приложение 3 Технологические карты (5 изделий)
Приложение 4 Технико-технологическая карта (1 изделие)
Приложение 5
Список литературы
1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
2. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
4. ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации; – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. – 36 с. МР 2.3.1.2432-08
14. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93, [1] с. – (Консультирует юрист).
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
16. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В.Павлов. СПб: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
17. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
18. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
22. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
24. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
25. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Николаева М.А., Елисеева Л.Г. // – М.: Издательство «КолосС», 2003. – 608 с.: ил.
26. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования/ З.П.Матюхина. – 2-е изд., доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
27. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Сред. Проф. Учеб. Заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.
28. Кутняхова Л.В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: пособие/ Л.В. Кутняхова. Минск: Выш. шк., 2007. – 141 с.
29. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф образования/ М.В.Володина, Т.А. Сопачёва. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192 с.
30. Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании / Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: «Феникс», 2009. – 320 с. – (СПО).
31. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.П.Золин. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 248 с.
32. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.
33. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. Образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 240 с.
34. Торопова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д:Феникс, 2010.- 409, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432с.
36. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2010. – 273 с.
37. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
38. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 4-ое, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).
39. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. – 5-изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
40. Куликова О.А. Бухгалтерский учёт в общественном питании: учеб. Пособие/О.А.Куликова, М.Ю.Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 344 с.
41. Артёмова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. Пособие/ Е.Н. Артёмова, О.Г. Владимирова. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 176 с. – (Индустрия питания).