Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок час­тина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» — само, «лізис» — розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє а-амілаза. Під її дією в процесі випікання тісто­вих заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають лип­кості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопе­карські властивості.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пше­ничного борошна із зерна низької якості — пророслого, недозрілого тощо.

Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і подат­ливості субстрату.

Поширеними методами визначення автолітичної активності є метод ав-толітичної проби і метод експрес-випічки. За цими методами автолітична ак­тивність борошна оцінюється за кількістю водорозчинних речовин, що утворю­ються при температурах, близьких до температурних умов випікання хліба, які визначають за допомогою прецизійного рефрактометру.

Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у про­центах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15 хв автолізу водно-бо­рошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на СР): вищого сорту — 29,1 і II сорту — ЗО. Вищу автолітичну активність має бо­рошно з пророслого або недозрілого зерна, в якому міститься активна а-аміла­за. При звичайному веденні технологічного процесу хліб з такого борошна мо-

же мати липку, з пустотами м'якушку внаслідок зниженої здатності низько­молекулярних декстринів поглинати воду.

Останнім часом у практику хлібо­печення України впроваджується ме­тод визначення на спеціальному при­ладі (рис. 3.11) числа падіння (показ­ник в'язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і ши­роко застосовується за кордоном. Цей показник характеризує ак­тивність а-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої у кип­лячій водяній бані водно-борошняної суспензії. Для його визначення засто­совується спеціальний прилад, на яко­му визначають тривалість падіння што­ку у клейстеризованій водно-борош-

няній суспензії. Ця тривалість залежить від в'язкості суспензії.

Згідно нормативної документації на борошно, пшеничне число падіння має бути: для сортового пшеничного борошна не менше 160 с, обойного — 105 с.