Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятии.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятии.
Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.
Раздел 4. Организация рабочего места
Список использованной литературы
Приложения к отчету
1. Дневник практики
2. Производственная характеристика
3. Аттестационный лист
4. Меню, фотоотчет и др
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
С целью овладения профессиональной деятельности ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения производственной практики необходимо выполнить следующие виды работ:
- Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- Подбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- Подготавливать гастрономические продукты;
- Приготовлять и оформлять бутерброды и гастрономические продукты порциями, салатов, холодных блюд и закусок с применением различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- Оценивать качество готовых блюд и закусок;
- Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Раздел 1. Общая характеристика предприятия
Столовая - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино – водочные, кондитерские и табачные изделия Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Столовая организуется обслуживание торжеств, банкетов, корпоративных вечеров.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- изготовление блюд из сырья заказчика;
- организацию и обслуживание торжеств и праздников;
- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Основные посетители столовой жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий.
Ассортимент продукции столовой очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
В состав здания входят: производственные помещения, помещения для потребителей, служебные, технические и бытовые помещения.
В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясо – рыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, помещение для резки хлеба, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, моечная полуфабрикатной тары, сервизная.
К служебным помещениям причисляют кабинет заведующей производством, гардероб для персонала.
Интерьер зала выдержан в светлых тонах.
Раздел 2. Ассортимент продукции данного предприятии.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производства и калькулятором. В зависимости от предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
В столовой применяется меню со свободным выбором блюд.. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
Оно включает в себя разнообразные;
· холодные закуски 14 наименований, салаты 10 наименований, сюда входят салаты, в состав которых входят, как и морепродукты, мясо в сочетании со свежими, отварными консервированными овощами; горячие закуски 11 наименований включают в себя колбаски собственного производства;
· супа 6 наименований, имеются прозрачные супа, пюреобразные, в зависимости от сезонна включают сезонные супа, такие как окрошка, гаспачо;
· рыбные горячие блюда 6 наименований, сюда входят блюда как запеченные под сыром, так и запеченные в слоеном тесте;
· горячие мясные блюда 10 наименований
· горячие блюда из птицы, всего 2 наименования;
· гарниры представлены как состоящие из одного вида продукта так и сложные гарниры.
Меню меняется ежедневно, постоянно разрабатываются новые блюда.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептары, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты подписываются директором, заведующим производства и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего