Расчет блюд по часам работы торгового зала.

Мчас = Мдень * Кчас блюд, где

Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

Мдень –количество блюд данного вида реализуемых за день;

Кчас –коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала

№пп Наименование блюд Кол-во блюд Часы работы предприятия
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 21-22 22-23
Коэффициент пересчета блюд
0,08 0,02 0,18 0,09 0,09 0,10 0,09 0,09 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
Салат из моркови с орехами и медом
Салат «коктейль» овощной
Салат «коктейль» с курицей и фруктами
Закуска «Сыр слоеный»
Салат мясной
Салат столичный
Винегрет
Яйца с икрой или селедочным маслом
Мусс апельсиновый или мандариновый
Хоч-стоон
Творог в желе  
Десерт «радуга»
Напиток клюквенный
Напиток из плодов шиповника  
Квас клюквенный
Квас яблочный

Расчет потребного количества сырья

Массой нетто и брутто

G=M*q / 1000 ,кг где

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию

отдельнов экселе делается

№ п/п Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья Салат из моркови с орехами и медом По всем наименова-ниям блюд Итого Брутто
№ 85
Брутто Нетто
Б на 1 порц Б на 102 п Н на 1 порц Н на 102 п
  морковь 9,18 7,34    
  Орехи            
  Мед            
  клюква            

Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу

N1 = n*Нвр ,чел, где

(3600*Тсм *λ)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Тсм– время работы в часах 1-го работника, час (6.30-11.30)

Нвр – можно взять в (приложении 11)

№ П/П Наименование блюд Количество блюд Норма времени в сек (Нвр) Время на приготовление блюд
Салат из моркови с орехами и медом Салат «коктейль» овощной Салат «коктейль» с курицей и фруктами Закуска «Сыр слоеный» Салат мясной Салат столичный Винегрет Яйца с икрой или селедочным маслом Мусс апельсиновый или мандариновый Хоч-стоон Творог в желе Десерт «радуга»
Напиток клюквенный
Напиток из плодов шиповника  
Квас клюквенный
Квас яблочный
  Итого     Сумма =118820

N1= _____118820 = 4чел.

3600*7*1,14

Формула N2 dcnfdbnm

N2=4*1.32=5 чел.

Можно перевернуть

№ П/ П Ф.И.О. Разряд Дни месяца Количество отработан-ных часов за месяц Время обеда
         
Смирнова И.А. в в в в в в в в  
Селезнев В.В. в в в в в в в в  
Лапшин С.Р. в в в в в в в в  
Гуру Г.К. в в в в в в в в в  
Журат Н.И. в в в в в в в в в  

1 7.00-15.30

2 15.30-24.00

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

Расчет производится по формуле:

Е=n*q (8) кг, где

λ

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

λ –коэффициент учитывающий массу тары (0,8)

Наши рекомендации