Проектирование консервного завода

Производственную мощность консервного завода определяют количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов условные банки переводят в физические.

Производственная мощность 18 туб в смену.

В соответствии с заданием и технологической инструкцией устанавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы. Количество физических банок определяют по формуле:

А=В/К

 
ассортимент № банки кол-во туб К.П, ТФБ  
Баранина тушеная 1,09  
свинина тушеная 1,09  
Каша греч с говядинина 0,75  
колбасный фарш любительский 1,09  
паштет печеночный 0,75  
           

Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в колбасном производстве.

Расчет говяжьих, свиных туш для консервов.

1 категория. Говядина.

А'= 2561,8*10/74,5=344 кг в смену

2 категория.

А2=2561,8*90/70,5=3270 кг в смену

Общая потребность 1, 2-ой категории мяса на костях выражается

А= А*+ А2=3614 кг в смену.

Требуемое количество говяжьих туш

П=А/150= 3614/150=24

1 категория. Свинина.

А!= 3071,5*10/88=349 кг в смену

2 категория.

А2=3071,5*90/84,5=3271,4 кг в смену

Общая потребность 1,2-ой категории мяса на костях выражается

А= А'+ А2=3620,4 кг в смену.

Требуемое количество говяжьих туш

П=А/60= 3620,4/60=60.

Результата расчета расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу.

 
наименования Баранина тушеная свинина тушеная Каша греч с говядина паштет печеночный колбасный фарш любительски й всего Сумма  
мясо жилованое говяжье             73,37 2090,2 2561,8  
говядина бланшированая         471,6         471,6    
свинина жилованая             93,3 2436,8 3071,5  
свинина измельченная                     235,71    
свинина обжаренная                     399,04    
смешанная масса                     447,2    
жир сырец     91,75         405,88    
жир топленый             78,5     125,28    
                           
 
шпик без шкуры                 60,55 161,49    
печень необработанная             166,1     468,59    
мозги сырые             29,5 39,3     39,324    
мясной бульон         115,6         115,61    
жир для обжарки лука                     6,4959    
масло топлёное                     79,82    
соль 3,5 22,5 3,5 19,27     3,3 4,4 4,5 78,101    
сахар             1,1 1,47 0,165 0,44 2,4795    
нитрит натрия                 0,008 0,02 0,0347    
селитра                     0,1466    
соус                     82,56    
лед                 32,004    
лук репчатый сушеный     5,505     3,39 4,52     17,823    
лук свежий                     10,664    
лук репчатый 4,5 28,9 0,04 0,22             29,119    
перец черный 0,4 2,57             0,118 0,31 3,372    
перец душистый                     0,1    
мускатный орех                     0,0866    
крахмал картофельный                 8,3 22,1 36,692    
пряности             0,55 0,73     0,7332    
лавровый лист 0,5 3,21 0,5 2,753 1,835         8,4865    
рис                     136,34    
всего       680,8     7921,7    
                           

Расчет количества рабочих в сырьевом цехе.

 
наименование операций единицы измерения количества сырья в смену норма выхода на 1 рабочего в смену расчет количества рабочих принятое количество рабочих  
зачистка и туалет говяжьих туш   0,0867    
разделка говяжьих туш для обвалки   0,137    
итого раскройщиков туш КРС          
обвалка говяжьего мяса вручную дифференцированная            
обвалка лопаток 0,096    
обвалка шеи 0,42    
обвалка грудинки   0,179    
обвалка коробки   0,69    
обвалка филей   0,31    
             
 
обвалка задней части   0,144    
итого обвальщиков туш КРС          
жиловка говяжьего мяса от всей туши на 3 сорта   1,86  
всего основных рабочих по разделке говядины подсобных рабочих 15%          
Всего          
             

Расчет площадей.

Методика расчета аналогична с другими производствами. Площадь сырьевого отделения рассчитывают по формуле, как и для мясожирового комплекса. Площади посолочного, варочного, подготовительного отделений, закатки первого и второго контроля, стерилизации определяют по габаритным размерам машин и аппаратов.

Находим складскую площадь:

Общая площадь или строительных квадратов при сетке колонн 6 м * 6 м.

ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ = строительных квадратов. 1 этаж строительных квадратов.

Список использованной литературы

Рогов «Технология мяса и мясопродуктов»;

Буянов «Проектирование предприятия мясной промышленности»;

Антипов, Ильина «Проектирование мясоперерабатывающей промышленности »;

Методическое указание по выполнению курсовых и дипломных проектов по переработке мяса и мясопродуктов.

Наши рекомендации