В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження

4. Позначте правильні твердження:

1. Раціональне використання сировини передбачає комплексне застосування харчових добавок, зокрема покращувачів функціональних властивостей.

2. Перспективним є використання бактеріальних препаратів нового покоління та технології з їх використанням, що дозволить скоротити енергозатрати у виробництво варено- копчених ковбас на 20÷40%, підвищити вихід готової продукції.

А. вірне перше твердження Б. вірне друге твердження

В. обидва твердження не вірні Г. обидва твердження вірні.

5. В м‘ясній промисловості при виготовленні комбінованих продуктів і як самостійні продукти, використовують штучні емульсії. До них відносять:

1. Емульсії, стабілізовані неясними білками,

2. Емульсії, що є аналогами молока і молочних продуктів,

3. Емульсії гідро біонтів

4 – штучні продукти емульсійного типу, що використовуються для функціонального харчування

5 – емульсії рослинних білків

А. 1,2,4 Б. 2,3,4 В. 1,2,4,5 Г. 2,3,4,5

Позначте визначення, що характеризують поняття стійкості емульсій

1. Стійкість залежить від температурних режимів середовища, продукту і емульгатора і жиро водяної системи

2. Стійкість визначається наявністю на поверхні розділу фаз адсорбційних оболонок утворених подвійним електричним шаром третьої речовини

3. Стійкість залежить від співвідношення дисперсійного середовища і дисперсійної фази жиропароводяної системи

4. Стійкість визначається наявність на поверхні розділу фаз адсорбційних оболонок колоїдно – дисперсного шару емульгатора з желеподібною структурою.

А. 2,4 Б. 1,2 В. 1,2,3 Г. 2,3,4

7. Вологозв‘язуюча здатність м‘яса це:

А. Кількість вологи в матеріалі, співвідношенні до одиниці маси його сухої речовини

Б. Вологовміст, виражений в процентах до маси сухого залишку

В. Кількість вологи, яку може утримати матеріал за рахунок різних форм зв‘язків вологи, виражена в %

Г. Вологовміст при повному насичені матеріалу вологою.

8. Фактори, які впливають на гелеутворюючу здатність білків:

А. Водозв‘язуюча здатність, наявність солей

Б. Вид білку, його концентрація, температура

В. Жиро поглинаюча здатність

Г. Емульгуючи здатність, рН середовища

Позначте визначення, що правильно характеризують напрямки оптимізації технологічних процесів переробки м’ясної сировини для підвищення ефективності функціонування м‘ясної галузі.

1 . Комплексна переробка сировини

2. Економічна рентабельність переробки сировини і матеріалів

3. Раціональне використання сировини і створення нових видів обладнання

4. Створення рентабельних асортиментів високоякісних м’ясних продуктів

5. Створення асортименту продукції, що враховує стан здоров‘я, вікові і професійні особливості людини.

А. 1,4,5 Б.1,2,5 В. 1,3,4 Г. 3,4,5

Позначте визначення, що правильно характеризують процес оптимізації охолодження м’яса.

1. Охолодження м’яса і застосування харчових покриттів

2. Охолодження з використання хімічних консервантів.

3. Охолодження з використанням шокових температур.

4. Охолодження з використанням опромінення.

А. 2,4 Б. 1,2 В. 1,3 Г. 1,2,3,4

Вкажіть недоліки натуральних оболонок.

А. Не стійкі до дії мікроорганізмів

Б. Адгезія до фаршу

В. нестандартні по діаметру, мають високе мікробіальне обсіменіння

Г. Волого-, димопроникні

Який із білків м‘яса має найбільшу емульгуючи здатність.

А. Колаген

Б. Міозин

В. Глобулін

Г. Нуклеопротеїди

13. Позначте правильні твердження:

1. Розрахунок рецептур при проектуванні нових видів м‘ясних продуктів ведеться з врахуванням оптимальних фізико – хімічних і функціонально – технологічних властивостей сировини.

2. Необхідність здешевлення продукції приводить до того, що в рецептурах появляються нові замінники м‘яса і функціональні добавки, навіть такі, як манна крупа і крохмальвмісні речовини.

А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження