Тақырыбы: Кепкен нан өнімдері қамырын дайындау.

Жоспары:

1. Жаймаға қамыр дайындау

2. Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру

Әдебиеттер: [2, а. 321-327], [4, а. 402-408], [12, а. 117-125]

Сдобалы кепкен нандарды жоғарғы және бірінші сұрып бидайдан көп мөлшерде қант пен май қосу арқылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар түрі, пішіні, салмағы және рецептурасы әртүрлі, 20 түрлі ассортиментте дайындалады. Сүтті кепкен нандарға, жұмыртқа қант пен май мен қоса 10% қойыртылған сүт, мейіз қослған кепкен нанға 20% мейіз, жер жаңғақтар қосылған кепкен нандарға - 10% ұсатылған жер жаңғақ, мак қосылған кепкен нандарға -15% мак, горчица қосылған кепкен нандарға - 10% горчица майын қосады.

Сдобалы кепкен нандардың ылғалдылығы 8-12% болуына байланысты, ұзақ сақталады. Екінші сұрып бидай ұнынан – қалалық, ал бірінші сұрыптан кофейные, қантты, мәскеулік, жолдық, ал жоғарғы сұрыптан – балаларға арналған кепкен нандар, любительские, сары май қосылған, сляванские, ванильді және т.б. шығарылады.

Сдобалы кепкен нандардың рецептурасында қажетті майдың, қанттың, жұмыртқаның және жағуға арналған жұмыртқаның мөлшері беріледі.

Қант пен майдың жоғары мөлшері спиртік бөжуді тежейді, сондықтан қосылатын пресстелген ашытқының мөлшерін өсіреді. Мысалы, любительские және сарымай қосылған кепкен нандарға 2,5% пресстелген ашытқы қосылады.

Сдобалы өнімдердің массасы, ені, ұзындығы, пішіні және 1 кг қанша тал болатыны белгіленген. Ең үлкен ұзындығы (110-125мм) және массасы мейіз қосылған кепкен нандарда, осенние, сары май қосылған, сүтті кепкен нандарда (1 кг 40-45 тал), ең азы балаларға арналған кепкен нандар (1 кг 200тал) болады.

Сонымен қатар, кепкен нандар бетінің жайдайы бойынша ерекшеленеді. Осенние мейіз қосылған кепкен нандарға қант үлпегін бір жағынан, ал қантты және словянские өнімдеріне екі жағынан себеді. Қалалық және кофейные кепкен нандардың бетіне кепкен нандардың ұсақтарын себеді, ал любительскиге –миндаль себіледі.

Кепкен нандардың көзмөлшерлік сапасын (пішіні, бетінің жағдайы және түсі, дәмі, иісі, сынғыштығы) және физикалық көрсеткіштеріне (ылғалдылығы, қышқылдылығы, ісінуі, қант пен майдың мөлшері, 1 кг қанша тал) анықталады.

Кепкен нандарды арнайы кәсіпорындарында , арнайы цехтарда, немесе ағынды желілерде дайындайды. Кепкен нандарды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр илеу және ашыту, доғалау, жетілдіру, бөлшектеу, пісіру, жаймаларды кесу және жатқызу, әшекейлеу, кептіру, пісіру, суыту, ақауларды бөлу және қаптау.

Жаймалар – кепкен нан өндірісіндегі жартылай фабрикат. 1 т жаймадан шамамен 750 кг кепкен нан алаынады. Жайма сдобалы тегіс нан, рецептурасы және профилі кепкен нандардың түріне байланысты. Жаймаларды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр дайындау, қамыр дайындамаларын жайма пішініне доғалау, жетілдіру, пісіру, жаймаларды жатқызу және суыту.

Жаймаға қамыр дайындау. Кепкен нандардың жаймасын қою ашытпада дәстүрлі екі әдіспен дайындайды: біріншісінде қамыр 60-180 мин ашиды, екіншісінде тездетілген қамырды қарқынды илейді, бұл ашу уақытын 15-20 минутқа қысқартады.

Дәстүрлі әдіс. Ашытпаға 50-60% ұн , ашытқы, су және жаймаларды кескеннен қалған ұсақтар қосылады. Ашытпаға қосылатын ұсақтың мөлшері бірінші сұрып үшін 5% аспайды, ал жоғарғы сұрып үшін 3% аспайды.

Ашытпа ылғалдылығы 40-43%, температура 30-32^оС, ашу ұзақтығы 3,5-5 сағат. Жаймаларға арналған ашытпаға (макпен, сүтті, лимонды, ванилді, жер жаңғақты, осенние, сарымай қосылған), жатқызып (отсдобка) қою арқылы дайындайды. Қамырды жатқызуды қолданып, біріншіден қамыр илейді, ашытпаға тұз ертіндісін және қалған ұнның жартысын қосып қамыр илейді.

Қамыр 60-70 минут ашиды, қалған ұн, ашытқы, ерітілген май мен қант, ванилин, мейіз және т.б. шиікзаттар сосын қосылады.

Қамырды жатқызудан кейін жер жаңғақ қосылған кепкен нан үшін 29,5-30%, лимонды 30-31%, майлы және ванилды 32-35% мөлшерде қосады. Қант пен майдың мөлшері өскен сайын, оның ылғалдылығы азаяды. Қамырды жатқызудан кейін қамыр 1,5-2,5 сағат ашиды, кесуден 30-40 минуттан бұрын қамырды қайтып илейді. Бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалған кепкен нандарды қамырды жатқызусыз дайындайды. Мәскеулік. пионерлік, кофейлік кепкен нандарының ылғалдылығы 34-35%, ашу ұзақтығы 60-75 минут.

Тездетілген әдіс. Үздіксіз қамыр илегіш машиналарда дайындалады. Тездетілген әдісте пресстелген ашытқы мөлшерін 0,4-1,0% өсіреді. Негізгі бөлімі ашытпа дайындауға кетеді, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді. Сорттары бірдей кепкен нан ашытпасының рецептурасы бірдей, бұл бір өнімнен екінші өнімге өтуге ыңғайлы. Ашытпа ылғалдылығы 42-43%, ашу ұзақтығы 4,5-5,5 сағат құрайды. Ылғалдылығы төмен жоғары сорттан жасалған қамырға ашытпа мөлшерін аз (ашытпаға 39-43% ұн), ал бірінші сортқа (ашытпаға 43-48% ұн) көбірек қосады.

Ашытпа аз қосылса, қамырға ашытқы қосады. Қамыр агрегатта жатқызусыз иленеді, ал рецептурадағы шикізаттар бәрі қосылады. Қант құрғақ түрде немесе 70% концентрленген ертінді түрінде дайындалады. Май мен маргарин ерітілген түрінде қосылады. Қамырдың бастапқы температурасын ерітілген май немесе қант ерітіндісімен қамтамасыз етеді, себебі қамыр илеуге қажетті су мөлшері өте аз.

Иленген қамыр воронка арқылы пішіндеу машинасына түседі. Қамыр дұрыс иленбесе, жайма сапасы нашарлайды, сынғыштығы мен ісінуі төмендейді. Сапасы жақсы кепкен нан өнімдері тездетілген ашытпалы немесе ашытпасыз әдістерде алынады.

Тездетілген ашытпалы және ашытпасыз әдістерде ашуға кететін құрғақ заттардың мөлшері, ашыту ыдыстарының мөлшері азаяды.

Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру. Кепкен нандар жаймаларын кесуге арнайы машиналар жасалған, олар қысқыш арқылы матрицадан нығыздалып пішінделеді және бөлінеді, жгут пішінге келтіреді, сосын қатарлап листарға салынады.

Доғаланған жаймалар листтарда, камераларда немесе конвейрлік қондырылғыларда 35-40⁰С және салыстырмалы ылғалдылығы 75-85%, 40-120 минут жетілдіріледі. Жетілгенде және піскенде өнімдердің биіктігі 2 есе, ені біраз өседі.

Жетілеген жаймалар пешке түсер алдында бетінің ісінуінен сақтау үшін жұмыртқадан жасалған эмулсия жағылады.