Тематика и объем курсовой работы

СОДЕРЖАНИЕ

	С.
Введение
1. Цели и задачи курсового проектирования
2. Тематика курсовой работы
3. Содержание курсовой работы
4. Содержание отдельных разделов курсовой работы
4.1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием
4.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия
4.3 Расчет выхода готовых изделий
4.4 Расчет потребности сырья
4.5 Расчет производственных рецептур
4.5.1 Расчет производственных рецептур для непрерывного способа тестоведения
4.5.2 Расчет производственных рецептур для периодического способа тестоведения
4.5.3 Расчет производственных рецептур для приготовления ржано-пшеничного хлеба

ВВЕДЕНИЕ

Настоящие методические указания предназначены для студентов специализации I – 49 01 01 02 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов» всех форм обучения, изучающих дисциплину «Интенсификация технологических процессов в отрасли», выполняющих курсовую работу.

В методическом указании изложены основные сведения, которые содержат методики технологических расчетов согласно выбранной схеме, нормы и требования ЕСКД к оформлению необходимой документации.

1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Курсовая работа выполняется студентами при изучении дисциплины «Интесификация технологических процессов в отрасли».

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и получение практических навыков.

В результате выполнения курсовой работы студенты должны:

Знать:

- основы проектирования технологических процессов при производстве хлебобулочных изделий, параметры и режимы технологических процессов;

- методики проведения технологических расчетов.

Уметь использовать:

- техническую литературу, технические нормативно-правовые акты (ТНПА), справочные пособия, требования ЕСКД.

ТЕМАТИКА И ОБЪЕМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Тематика курсовой работы индивидуальна. Она предусматривает проведение технологических расчетов согласно заданной производительности предприятия. В задании к курсовой работе указывается ряд исходных данных, которые позволяют применить общепринятые в отрасли методики технологических расчетов. Дополнить недостающие сведения студенту необходимо из соответствующей справочной литературы, ТНПА.

Курсовая работа представляется в виде расчетно-пояснительной записки, содержащей необходимые расчеты. Титульный лист к работе, результаты расчетов, а также используемые справочные данные представляются в таблицах по установленным формам, приведенным в данных методических указаниях и в методических указаниях по оформлению текстовой документации [10].

3 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В начале расчетно-пояснительной записки должно быть представлено содержание с указанием страницы, с которой начинается соответствующий раздел или подраздел. Рекомендуемая последовательность выполнения курсовой работы отражается в содержании следующим образом:

1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием.

2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия.

3 Расчет выхода готовых изделий.

4 Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса.

5 Хранение и подготовка сырья к производству

6 Расчет производственных площадей

7. Способ интенсификации хлебозавода и уточнённый расчёт производительности.

8 Список используемой литературы.

4 СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

4.1 Характеристика ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием

В задании курсовой работы предусмотрено выполнение технологических расчетов для хлебозавода, выпускающего одного наименования хлебобулочного изделия. Изделие относится к группе ржано-пшеничных сортов хлеба (формового или подового) или группы пшеничных изделий (хлеб, батон, булка). Такой ассортимент обусловлен тем, что технологии приготовления этих сортов хлеба существенно отличаются на стадии тестоприготовления. Это отражается на выборе методик технологических расчетов производственных рецептур по стадиям технологического процесса. В этом разделе в таблицах 1 и 2 приводятся основные сведения, характеризующие изделия заданного ассортимента.

Таблицы 1 и 2 заполняются после изучения соответствующих нормативных документов и справочной литературы [8,9]. Последовательность представления изделий, сырьевых материалов, принятых в таблицах 1 и 2, должна соблюдаться во всех разделах, где предусмотрено представление аналогичной информации. Последовательность перечисления сырьевых материалов (таблица 2) должна соответствовать унифицированным рецептурам. В приложениях Б, В и Г приведены характеристики и рецептуры для некоторых видов изделий.

Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий

№ п/п	Наименование изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ, и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
Влажность, % не более	Кислотность, град. не более	Пористость, % не менее
1.	Хлеб «Ситный» заварной	СТБ 639-95	49,0	8,0	56,0	рж. сеяная, пш. Ic.	подовый, округлая, овальная	0,8

Таблица 2 – Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
Хлеб «Ситный» заварной
Мука ржаная сеяная Мука ржаная обдирная Мука пшеничная I с. Мука пшеничная в. с. и т.д.	14,5 14,5 14,5 14,5	-

4.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

Технологические расчеты начинаются с выбора типа и марки хлебопекарных печей, расчета их производительности и количества.

В задании курсовой работы указаны конкретно типы печей (тоннельные, тупиковые, роторные, многоярусные). Выбор марки печи обусловлен заданной производительностью по видам выпускаемых изделий. В задание отражена производительность хлебозавода. Например, задание курсовой работы «Интенсификация хлебозавода производительностью 15 тонн в сутки».

Приступают к выбору марки печи заданного типа. Согласно нормам на предприятии должно быть не менее 2-х печей и не более 6-ти. Рекомендуется для выбора одной группы изделий подобрать не менее 2-х печей, особенно в тех случаях, когда в задании предусмотрены печи разных типов. При подборе марки печи можно установить ориентировочную производительность печи. В указанном примере для изделия 15:2≈7,5 т/сут, т.е. необходимо подобрать 2 печи с ориентировочной производительностью 7,5 т/сут каждая. Нормами допускается отклонение ± 5% от заданной производительности.

Определившись с марками печей, приступают к уточненному расчету производительности для изделия, указанного в задании с учетом конструктивных особенностей печи. Исходные данные, необходимые для проведения расчетов, приведены в приложениях Б и Г.

При выпечке формового хлеба подбирают, как правило, тупиковые печи. Формы могут иметь различные размеры и конфигурацию. В приложении Д приводятся предлагаемые варианты форм и расположение их на люльке печи. Необходимо иметь в виду, что механизированная укладка тестовых заготовок в формы возможна при расположении форм на люльках расстойного шкафа и печи в один ряд. Следует обращать внимание на ширину люльки, она должна соответствовать размеру формы.

Производительность люлечно-подиковой печи рассчитывают по формуле

, кг/ч (1)

где N – количество люлек в печи, шт.;

n – количество тестовых заготовок на люльке, шт.;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.

В тупиковой печи выпекаются также и подовые изделия на листах или на подиках. Ширина люльки (или подика) в этом случае должна быть 350 мм. Размеры листа обычно увязаны с размерами люльки, листы имеют размер 620х340мм. На люльке размещается 3 листа. Размещение тестовых заготовок на листе зависит от их размеров и формы. Для расчета производительности печи необходимо сначала установить количество тестовых заготовок на одном листе с учетом зазоров между заготовками, которые должны быть не меньше 40 мм. Производительность печи рассчитывается по формуле (1), величина n включает количество тестовых заготовок на одном листе и количество листов на люльке.

Подовые изделия могут выпекаться на люльках-подиках. В этом случае необходимо установить количество изделий на одном подике. Для этого нужно учесть, что в расстойке тестовые заготовки укладываются на специальные доски, обтянутые тканью (платы). Длина досок для расстойки принята 950 мм, ширина 350 мм.

В тоннельных печах тестовые заготовки могут располагаться непосредственно на сетчатом поду печи или на листах. На листах выпекаются те заготовки, поверхность которых приобретает окончательную форму очертания перед расстойкой (например, плетенки, халы, различные фигурные булочные изделия). Их нельзя переворачивать при посадке в печь после расстойки. На листах должны выпекаться также рожки, рогалики, рогликовые изделия, у которых внешний завиток должен при расстойке и выпечке быть внизу. Варианты укладки тестовых заготовок на листы, как указывалось выше, зависит от формы и размера изделия. Варианты укладки тестовых заготовок на ленточном поду тоннельной печи зависят, прежде всего, от их формы и способа укладки в люльки. На современных предприятиях используются механические устройства (посадчики), укладывающие как круглые, так и овальные тестовые заготовки.

Круглые тестовые заготовки массой не менее 0,5кг укладываются маятниковыми посадчиками. Обычно их количество на люльке расстойного шкафа, а, следовательно, по ширине ленточного пода печи 8 штук. Это обусловлено конструкцией маятникового посадчика и люльки расстойного шкафа.

Овальные тестовые заготовки укладываются в люльки расстойного шкафа ленточными посадчиками, их количество в люльке 6 штук. В приложении Д представлены варианты укладки тестовых заготовок на ленточном поду.

Производительность тоннельной печи с ленточным подом рассчитывается по формуле:

, кг/час (2)

где n₁ – количество изделий по длине пода, шт.;

n₂ – количество изделий по ширине пода, шт.;

g – масса тестовых заготовок, кг;

t – продолжительность выпечки, мин.

Количество тестовых заготовок на поду печи рассчитывают по формулам:

, шт. , шт. (3), (4)

где В – ширина ленточного пода, мм;

L – длина ленточного пода, мм;

l – длина изделия, мм;

b – ширина изделия, мм;

а – величина зазора между изделиями, мм, а = 40-60 мм.

В случае, если расчетные значения n₁ и n₂получены с дробной частью, то они округляются: n₁ – до ближайшего целого меньшего числа (например, n₁=6,8, следовательно, округляем до 6) n₂ – до ближайшего целого числа.

При проектировании предприятий малой мощности (до 10 т/сут), а также на предприятиях средней мощности для производства определенной группы изделий (булочных, сдобных, диетических и т.п.) используются ротационные печи малой мощности (до 5 т/сут). Эти печи имеют разнообразные конструктивные решения пекарных камер. Наиболее часто в проектах (и на действующих предприятиях) используют ротационные печи 2-х типов – шкафного типа (муссон ротор) или люлечные (циклон ротор).

Производительность люлечных ротационных печей рассчитывается по формуле (1).

В печах шкафного типа выпечка осуществляется на листах или в формах, которые устанавливаются на специальных тележках (этажерках). В технической характеристике каждой марки ротационной печи указывается количество полок на этажерке, их геометрические размеры. Производительность печи в этом случае рассчитывается по формулам 2, 3, 4.

Размеры хлебобулочных изделий, продолжительность выпечки приведены в справочной литературе [8,9], нормативной документации на изделия, а для некоторых изделий в приложении Г. Количество люлек, длина ленточного пода указываются в технических характеристиках на каждый тип печей. Полученные результаты расчетов часовой производительности печи необходимо сравнить с техническими характеристиками выбранной марки печи, где указаны ориентировочные значения производительности. Расчетные и ориентировочные значения должны быть достаточно близкими. Отклонения могут составлять ±5-10%. В противном случае, необходимо выбрать другую марку печи и повторить расчеты. Исходные данные для уточненного расчета производительности печей представляют в таблице 3.

Таблица 3 – Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование изделия	Тип печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий на поду, шт	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
1. Хлеб «Ситный» заварной	тоннельный ХП1М-32	270х140		0,7

Суточная производительность предприятия для каждого вида изделия рассчитывается с учетом времени загрузки конкретной печи в течение суток. В курсовой работе принимается непрерывный график работы печей Т = 23 часа (1 час вычитается на перерыв между сменами).

В расчетно-пояснительной записке в этом разделе приводят обоснование выбранной марки печей, общие формулы расчета производительности и пример расчета для одного вида изделий. Остальные расчеты не приводят.

Результаты расчетов производительности предприятия по ассортименту приводят в таблице 4.

Таблица 4 – Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность печи Рч по расчету, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч	Марка и количество печей, шт.	Суточная производительност, т/сут
по заданию	по расчету
1. Хлеб «Ситный» заварной			ПХС-25М		15,37
ИТОГО:			∑3		15,37

Согласно нормам расхождение между заданной и расчетной производительностью не должно превышать ±5%.

Примеры расчетов производительности печей приведены в литературных источниках [2,3,4,6,9,11].