Правила проведения бракеража, условия и сроки хранения (1-2 стр.)
В данном разделе дается описание требований к качеству блюда(кондитерского изделия) по следующим показателелям:
-внешний вид;
-цвет;
-вкус, запах;
-консистенция;
-условия и сроки хранения.
Даётся описание правил проведения бракеража готовой продукции.
1.5.Расчёт стоимости блюд
Данный раздел включает:
- расчёт стоимости блюда, гарнира и соуса(если блюдо подаётся с гарниром и соусом)
Или кондитерского изделия, для тортов и пирожных рассчитывается стоимость основного полуфабриката, сиропа, крема, в зависимости от рецептуры
1.6.Безопасность труда и правила безопасного обслуживания оборудования( 2-3 страницы).
Данный раздел включает:
-пожарная безопасность;
-требования безопасности на предприятиях общественного питания (перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях, по окончанию работы).
Санитария и гигиена в пищевом производстве( 2-3 стр.)
Данный раздел включает:
-санитарные требования к работникам предприятия
-санитарные требования к полуфабрикатам
-санитарные требования к готовой продукции
Исследовательская часть
Данный раздел выполняется по заданию преподавателя
Каждый раздел пояснительной записки целесообразно завершать краткими выводами.
Заключение (объем 1 страница).
В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер. Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи выпускной письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.
Список литературы (объем 1страница).
Список литературы включает все использованные источники, расположенные в алфавитном порядке согласно фамилиям авторов. Список использованной литературы должен быть оформлен в соответствии с принятыми стандартами и содержать не менее 20 наименований литературных источников. Список использованной литературы является существенной частью выпускной экзаменационной работы, отражающей самостоятельную творческую работу автора. В список литературы не включаются те источники, на которые нет ссылок в основном тексте и которые, фактически не были использованы при подготовке выпускной письменной экзаменационной работы.
Сведения о книгах (учебниках, справочниках, методических руководствах и т.д.) должны включать фамилию и инициалы автора или авторов, заглавие книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц. Фамилию автора указывают в именительном падеже. Если книга написана двумя и более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге. При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них, а далее указывать: и др.
Список литературы имеет общую нумерацию, т.е. каждый источник имеет свой номер, который указывается в ссылке на странице выпускной письменной экзаменационной работы. При указании в основном тексте источника, страница источника заключается в квадратную скобку [25, с.55], означает: 25 источник, 55 страница. Размещать ссылки на литературный источник в нижней части страницы не следует.
Примеры записей источников литературы в списке:
Поляков И.И. Основы санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания/ И.И. Поляков, Г.Г. Антохин.- 2-е изд., перераб. И доп.- М.: Колос, 1980.-256 с.
Зайцев А.М. Организация управления на ПОП/ А.М. зайцев, В.И. Жильцов, А.В. Шавров.-М.: Агропромиздат,1994.-193 с.
- статьи из журналов и других периодических изданий:
Сапрыкин Л. Организация производства в условиях рынка/ Л.Сапрыкин// Питание и общество.-2004.-№ 1.-С.57-59.
Приложения.
Приложения содержат вспомогательный материал, не включенный в основную часть письменной экзаменационной работы (таблицы, схемы, фото блюд, расчёт стоимости блюд) Каждое приложение должно иметь содержательный заголовок, например:
Приложение № 1.
Выпускная письменная экзаменационная работа передается руководителю для окончательного контроля и подготовки рецензии. Полностью готовая выпускная письменная экзаменационная работа вместе с рецензией сдается учащимся заместителю директора по учебно-производственной работе для окончательного контроля, подписи и допуска на защиту.