Інструктивно-технологічна картка. „

М’ясо відварне

№ 568/1 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту Норма сировини на 1 порцію (г) Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
М’ясо свинне Морква Цибуля Сіль Перець Лавр. лист Петрушка (корінь) Маса відварного м’яса Вихід 0,05 0,02 - - 0,05 0,02 0,1 0,04 - - 0,1 0,04

Технологія приготування:

Підготовлене м’ясо кладемо в гарячу воду з розрахунку (1кг. м’яса — 1-1,5л. Води) і варимо при слабкому кипінні, шматки м’яса повинні бути повністю покриті водою. Для покращення аромату в бульйон при варінні добавляють коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції в бульйон закладаємо за 15-20 хв. до готовності м’яса, а лавровий лист за 5 хвилин. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки. Готове м’ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматочки на порцію.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – рівної форми нарізані шматочки м’яса.

Колір – сіруватого відтінку

Смак і запах – властиве певному виду м’яса, не сухе

Консистенція – м’яка

Інвентар:

Плита електрична

Каструля (2-5 л.)

Розробна дошка «МС»

Ніж кухарської трійки «МС»

Ніж кухарської трійки «МВ»

Кухарська голка

Інструктивно-технологічна картка

Картопля смажена в фритюрі брусочками

№ 355 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту Норма сировини на 1 порцію (г) Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картопля Кулінарний жир Сіль Маса смаженої картоплі Вихід - - - -

Технологія приготування:

Нарізану сиру картоплю брусочками. Промивають в холодній воді, обсушують, кладуть в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають мілкою сіллю. На підігрітій мілкій столовій тарілці подають картоплю смажену у фритюрі.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – картопля має рум`яну кірочку, форма нарізки збережена.

Смак і запах – в міру солоний , аромат смаженої картоплі.

Консистенція – картопля м’яка

Інвентар:

Плита електрична

Дошка «ОС»

Ніж кухарської трійки «ОС»

Друшляк

Лопатка

Шумівка

Інструктивно-технологічна картка

Антрекот

№ 595 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту Норма сировини на 1 порцію (г) Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яловичина (товстий і тонкий край) Жир тваринний топлений харчовий Сіль Перець Зелень Маса смаженого антрекота Вихід 0,05 - - 0,05 0,1 - - 0,1

Технологія приготування:

Антрекот нарізають із товстого і тонкого краю по одному шматочку на порцію товщиною 15-20 мм. відбивать, посипають сіллю і перцем і смажать основним способом.

При відпусканні антрекот викладають на підсмажену скибочку чорного хліба, поливають м`ясним соком і кладуть на нього шматочок масла вершкового з зеленю.

Посуд: столова мілка тарілка.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – рум`яна шкірочка м`яса, підсмажений крутон чорного хліба, зелене масло.

Смак і запах – м`яса в міру солоний, аромат масла, зелені.

Консистенція – м`ясо соковите, м`яке.

Інвентар:

Плита електрична

Дошка «ОС»

Дошка «МС»

Ніж кухарської трійки «ОС»

Ніж кухарської трійки «МС»

Сковорідка

Лопатка

Інструктивно-технологічна картка

Рис відварний

№ 747 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту Норма сировини на 1 порцію (г) Норма сировини на 2 порції (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Рис Масло вершкове Сіль Вихід - -

Технологія приготування:

Підготовлений рис кладуть у киплячу воду (6 л. води , 60г. солі на 1кг. рису). Варять при повільному вогні. Коли зерна набухають рис промивають гарячою кип`яченою водою. Потім перекладають в миску, додають вершкове масло і подають в столовій мілкій тарілці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – чистий , білий.

Смак і запах – ніжний, аромат властивий рису.

Консистенція – м`яка, розсипчастий.

Інвентар:

Плита електрична

Каструля з товстим дном

Дерев`яна допатка

Наши рекомендации