Перечень контролируемых параметров по всем стадиям производства кондит. изделий
Производство прод. выс. кач-ва требует точного соблюдения технол. режимов и оперативного исправления нарушений. Для этого нужна пост. информация о качестве и изменении сырья и п/ф-в. Такую информацию выд-т служба ТХК. , который в зав-ти от обьема производимой продукции может производиться в центр. или цеховой лаб-ии. В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль сырья , поступающего в цех и вспомогат. материалов. Качество всего сырья, поступающего на предприятие проверяет центр. лаборатория. Также цеховая лаб-ия контролирует ряд технол. процессов, правильность рецептурных закладок, работу дозаторов, качество готовых изделий и п/ф-в а также следят за предупреждением попадания постор. предметов.
Например у плодово-ягодного сырья(пульпа, повидло, джем, варенье, пюре, подварка, цукаты, сушеные) следят за тем-рой и влажностью хранения. Опр-ют: м.д.С.В., м.д. сахара, студнеобразующ. способность, патообразующ. спос-ть, кислотность, долю влаги, м.д. металломагнитных и минер. примесей, м.д. сернистой к-ты, доли бензоата натрия.
У жиров и масел опр-т тем-ру плавления, застывания, цвет, прозрачность, относ. плотность, м.д. влаги, кислотность, м.д. жира, и.т.д.
У молока и мол. прод-в: плотность, кислотность, м.д.жира, влаги и СВ, м.д. сахарозы, у сгущенного молока вязкость.
Яйца и яйцепродукты: температура внутри продукта, м.д. влаги, жира, белковых в-в, опр-е кислотности, щелочности, концентрации водородных ионов.. У яичного порошка растворимость, м.д. золы,
Какао-пр-ты: м.д. влаги, жира, общего сахара. У орехов опр-т м.д. влаги, м.д. сорной и масличной примесей, и зароаженность вредителями хлебных запасов. У красителей: отн. плотность, кислотность, растворимость, м.д. СВ, общей золы.
У ароматизаторов: показатель преломления, плотность, м.д. влаги, растворимость, и тем-ру плавления., м.д. золы.
У студнеобразователей: прочность студня с сахаром и без, тем-ра плавления, м.д. влаги, золы, в-в нерастворимых в гор. воде. наличие йода, у пектина степень этерификации, наличие примесей.и.т.д.
19.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН. ПОРЯДОК УТВЕРЖДЕНИЯ. Приготовление теста на хлебопекарных ППиях ведут согласно технологическому плану или технологической инструкции по приготовлению данного вида изделия и производственной рецептуры. ТП пр-ва разрабатывает лаб-я ППия на каждый вид изделия, на каждую печь.Утверждает план руководитель ППия.Выписка из ТП доводится до сведения работающих по отделениям.
ТП рассчит-ся на основании некоторых нормативных данных и имеющегося на данном предприятии обор-ия.Данный док-т отражает расчет необходимого кол-ва сырья, обор-ия, производственной рецептуры.ТП содержит информацию о норм. док-тах. К ним отн-ся плановый выход; данные о массе изд-ия,используемом режиме,способе выпечки;перечень оборудования;установочная рецептура производ. рецептура по стадиям технологического процесса,предусматривающая расход сырья и пф при замесе порции теста на одну дежу или минутный расход при непрерывном замесе;технологические параметры от начала тестопригот-ия до выхода из печи;при выраб-ке упакованной продукции-параметры охлажд-ия;расход сырья для выработки вида изделия исходя из объема выраб-ки данного вида изд-ия и режима работы ППия,сведения о метролог. обеспечении пр-ва.
Расчет обор-ия подтверждает,что оно обеспечит заданную производит-ть каждой линии.
На ППиях небольшой производит-ти или в спец. цехах ХЗ,оснащенных одной технологической линией,на к-рой производят выработку всего ассорт-та,составляют технологические инсрукции.К ним прилагаются утвержденные производственные рецептуры на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием нормативных документов массы ТЗ,технологических параметров и нормы выхода изделия.
Расчет выхода изд-ий осущ-ют в соотв-ии с инструкцией по нормир-ию расхода муки.Технолог.инстр. на малых ППиях разраб-ся ответств-ым лицом за технологическое обеспечение пр-ва при участии механика,бухгалтера лица,ответственного за метролог обесп-ие.
Технологические планы на хлебопекарных ППиях большой,средней производит-ти разрабатывает нач-к лаборатории под рук-вом главного инженера при участии главного механика,начальника планового отдела,лица,ответствен.за метролог. обеспечение.Технологические планы,технологические инсрукции разрабатывают ежегодно.Они могут быть продлены распоряжением директора,если нет изменений,но не более чем на один год.Технологические планы и технологические инструкции утверждает руководитель ППия,подписывает начальник лаборатории,завпроиз-водством,главный механик, лицо, ответственное за метролог. обесп-ие пр-ва.На пекарнях подписывает технолог,механик.
Технологические планы и инструкции,также производственные рецептуры хранят в лаборатории,копии выдают завпроизводствам.На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологических инструкций.Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории ХЗ или технологом, завпроизводством,при его отсутствии главным инженером.Исходя из заказа торговой сети совместно с начальником,завэкспедицией составляют заказ производству на выработку продукции и передают заказ бригадирам смен и начальникам.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕКОГО ПЛАНА.
Технолог. план на предприятиях разрабатывается на каждый вид изделия,на каждую печь.Утверждает тп руководитель предприятия.ТП содержит инфо о норм.документах(план. выход,данные о массе изд-й,способе выпечки);перечень обор-я с указанием характеристик;устан.рецептура в соответ-иии с норматив. данными)производств. рецептура по стадиям технолог. процесса(опара,закваска,тесто,отсдобка);технолог. параметры от начала тестоприг-я до выхода из печи(ритм замеса,нач.температура,конеч.кислотность,прод-ть брож-я,масса куска тестапараметры расстойки и выпечки);сведения о метролог. обеспечении произ-ва;при выработке упакованной продукции-параметры охлаждения;расход сырья исходя из обьема выработки и режима работы предприятия.
Содержание тп включает в себя:
1.Описание технолог. процесса и его обоснование.
При выборе технолог.схемы и обор-я предпочтение отдается прогресс.техниике и технологии,обор-ю отеч. произ-ва.Не рекомендуется выбирать устаревш. способы приг-я теста, устаревшее обор-е.
2.Расчет производствееного процесса.
При проек-ии произв.отдел-й хз предусматрив-ся не менее 2-х печей,проектируя специализ.цех м\о установить одну печь.За каждой печью закреп-ся ассортимент изд-й со сход.режимом расстойки и выпечки.Расчет закан-ся составлением таблицы произ-ти предприятия.
2.1.Расчет производит-ти предприятия.
2.2.Расчет запасов сырья,площадей и емкостей для хранения.
2.3.Расчет производств. рецептур и их выходов.
2.4Расчет и выбор оборудования силосно-просеив.отделения.
2.5.Расчет и выбор обор-я тестоприг. отделения.
2.6.Расчет и выбор обор-я тестораздел. отделения.
2.7.Расчет и выбор обор-я хлебоханилища и экспедии.
2.8.Технохим. контроль произ-ва.