Стандартизация вареных колбасных изделий.

Цель занятия: Изучить ГОСТ-Р-52196-2003 на выработку вареных колбасных изделий, провести выработку пробной партии вареных колбас по технологической инструкции.

В процессе отработки занятий студенты знакомятся с ассортиментом вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов, находят отличия в требованиях к сырью животного и растительного происхождения, пищевым добавкам, пряностям, оболочкам по ГОСТ-Р-52196-2003 и ГОСТ-23670-79, записывают в рабочую тетрадь рецептуру вареных изделий различных сортов, изучают особенности хранения вареных колбасных изделий, их срок годности. В учебном цехе студенты вырабатывают опытную партию вареных колбасных изделий и проводят их органолептическую оценку.

Содержание занятия:

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделии, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.

Ассортимент продукции

Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

колбасы вареные:

высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

сосиски:

высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;

первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;

сардельки:

первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

шпикачки:

высшего сорта — «Москворецкие»;

хлебы мясные:

высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;

первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второго сорта — «Чайный».

Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецетурам, указанным в таблицах 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.

Органолептические и физико-химические показатели вареных изделий представлены в приложении 2.

Таблица 20

Рецептуры колбас высшего сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок, материалов	Норма для вареных колбас высшего сорта:
	«Говяжьей»	«Диабетиче- ской»	«Докторской»	«Краснодар- ской»
Основное сырье, кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта	-		-	-
Говядина жилованная первого сорта		-	-	-
Свинина жилованная нежирная	-
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная	-			-
Грудинка свиная	-	-	-
Языки говяжьи или свиные вареные	-	-	-
Говядина жалованная жирная		-	-	-
Яйца куриные или меланж				-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	-			-
Масло коровье	-		-	-
Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2»
Аскорбинат натрия
Сахар-песок		-
Перец черный или белый молотый			-
Перец душистый молотый	-	-	-
Орех мускатный или кардамон молотые
или вместо сахара и отдельных пряностей пряные смеси: ВС "говяжья" или ФС "говяжья" ВС "докторская" или ФС "докторская" ВС № 4 или ФСЧ№4	400 750	-	500 850	S 460 (420)* 750 (710)*
Оболочки			Синюги говяжьи и бараньи; пузыри говяжьи и свиные	Синюги говяжьи
	Круга говяжьи: №3 диаметром 45-50 мм № 4 диаметром 50-55 мм № 5 (диаметром св. 55 мм)
	Искусственные оболочки диаметром 45-120мм	Искусственные оболочки диаметром 45-170 мм

Таблица 21