Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.
Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку тушку кладут спинкой вниз на шпагат и прижав крылышки скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима прижимающего к тушке ножки и крылышки.
Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску разрезают кожу в пашинках выворачивают ножки в суставах так чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльнойкосточкой а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.
Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску чтобы оно не скользило по доске и срезают пленку тонким и влажным ножом придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие которое прижимают пяткой ножа к доске а левой рукой отделяют от него мякоть затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур цыплят индеек куропаток и рябчиков.
Жарка птицы. Кур цыплят индеек и некрупную дичь жарят основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре.
Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок затем на другой и на грудку обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной чтобы образовалась более румяная корочка.Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.
Жареные тушки кур освобождают от шпагата разрубают вдоль на две части делят на филе и ножку нарубают на одинаковое количество кусков.
Цыплят куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.
Индеек гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.
Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом так же как натуральные изделия из мяса а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.
Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят куропаток рябчиков 20-30 мин тетеревов 40-45 кур и уток 40-60 мин гусей и индеек 1-1 5 ч.
Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости оставшейся на противне приготавливают мясной сок который используют для жареной птицы при отпуске.
Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше чем варки поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды в которой производится нагрев различают несколько видов жарки.
Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса птицы кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.
2.2.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида веса возраста и других факторов. Кур и индеек варят жарят или тушат уток и гусей жарят или тушат.
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы в результате которых изменяются их консистенция цвет запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков жиров и углеводов. Изменения вызванные нагревом обусловлены изменениями составных частей которые зависят от условий протекания процесса (температуры времени наличия воды рН среды и других факторов). В связи с этим свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки денатурированные нагреванием легко агрегируют коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков а при температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию условий обработки кН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин витамин Д2 а при жарке витамины А Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества образующиеся в результате автолиза белков липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны которые являются продуктами распада цистеина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения образующиеся в результате изменения жиров.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета образованию веществ имеющих неприятный запах и вкус большим потерям пищевых веществ снижает усвояемость продуктов.
2.3.АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ
Тушки жареные целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют смазывают солью укладывают на противень смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу рис отварной или припущенный горошек отварной картофель жареный из сырого капусту тушеную яблоки печеные сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа петрушки салат свежие огурцы красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной томатный томатный с грибами.
Гусь утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют “в кармашек” разрубают по килевой кости разворачивают посыпают солью смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью жареными помидорами маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки) мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают смачивают в яйцах панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый картофель жареный во фритюре сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку добавляют соус бешамель (молочный соус без масла) выкладывают на порционную сковороду сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур цыплят или индеек отваривают рубят на порции панируют смачивают в льезоне панируют в белой панировке жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
2.4.ОТПУСК ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей уток кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.
Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами с гарнирами из круп бобовых и макаронных изделий.
Для жирных гусей уток подают тушеную капусту.
На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель жаренный во фритюре морковь припущенную в масле или молочном соусе грибы в сметане. Такие гарниры как овощи припущенные в масле и молочном соусе грибы в сметане рекомендуется подавать в тарталетках выпеченных из сдобного пресного слоеного или блинного теста.
Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ улучшают вкус украшают их делают привлекательнее аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта его жирность соленость кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами) чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.Многие блюда подают с соусами.
Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы жаренное в натуральном виде при отпуске поливают мясным соком и маслом а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир а сбоку мясо причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом к котлетам натуральным подливают мясной сок к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Дополнительно в салатниках вазах предлагают зеленые салаты салаты из свежих огурцов краснокочанной капусты маринованные фрукты и ягоды а также брусничное клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками тушеной капустой и жареным картофелем гусей - тушеной капустой яблоками рассыпчатой гречневой кашей.
2.5.СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по-ленинградский
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию | ||
| Вес брутто,г | Вес нетто, г | Выход, г | |
| Грудка куриная филе (сырье) | 1,2 | 0,8 | |
| Масло растительное (сырье) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Яйцо (сырье) | 1/2 | 1/2 | 0,2 |
| Соль (сырье) | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Молоко (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Мука (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Кунжут (сырье) | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
| Сухари панировочные (сырье) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Приправа для куры | 0,003 |
Технология приготовления. Филе куриное отбить смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль) обвалять в смеси (мука сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон довести до готовности в конвектомате.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены края ровные.
Консистенция: Сочная мягкая нежная.
Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.
Вкус и запах Приятный в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию | ||
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | |
| Грудки кур | |||
| Помидоры | |||
| Масло растительное | |||
| Перец болгарский | |||
| Сливки 33% | |||
| Паста "Укропная" | |||
| Зелень | |||
| Фасоль зеленая |
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем обжариваем с паприкой добавляем сырную пасту и сливки и перемешивая доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.