Слабоалкогольные напитки. пиво.

Пиво — это слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при на­полнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво стоит в самом начале списка популярных напитков. Этот соло­довый напиток не только вкусный, но и полезный. Многолетние иссле­дования показали, что умеренное потребление пива не наносит здоро­вью вреда и повышает жизненный тонус.

Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм.

Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. эти­лового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спир­та и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания неболь­шого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво — это единствен­ный напиток, в состав которого входит хмель. Благодаря горьким ве­ществам хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами, которые укрепляют нервную систему. По данным немецких Ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в вита мине В6, 20% — в витамине В2и 65% — в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления Сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов.

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минераль­ных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива содержится почти половинадневной дозы магния, 40% днев­ной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несо­ложеные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрож­жи и вода.

Ячмень

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для полу­чения пивоваренного солода. С технологической точки зрения лучши­ми являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наи­меньшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.

У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой и грубой. Такое зерно будет равномерно замачиваться и про­растать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.

У ячменей, пригодных к солодоращению, должно быть определен­ное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потреби­тельские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Экстрактивность — это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях.

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходит почти вся масса крахмала, часть некрах­мальных полисахаридов, сахара, почти половина белковых веществ и другие соединения.

В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет 60-70% на сухое вещество. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Высокое количество белка способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом

Несоложеные (непророщенные) материалыприменяют для увели­чения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, кукуруз­ную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу.

Общее количество добавляемых несоло­женых материалов может составлять 15-50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препара­тов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%).

Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, кото­рые составляют 7-9% массы зерна).

Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин.

Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плес­невых грибов Aspergilljs oryzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Это необходимо для получения вы­сокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как фермен­тов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна.

Хмель

Хмель является одним из основных видов специфического сырья для производства пива. От качества хмеля так же, как и от качества солода зависит качество пива.

Разнообразные по своей природе и химическому строению веще­ства, входящие в состав отдельных частей хмеля, придают пиву харак­терные специфический вкус и аромат, участвуют в осветлении и со­здании пены и, обладая антибиотическими свойствами, повышают стойкость пива при его хранении.

Хмель (Humulus Lupulus) — двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых с вьющимися стеблями, женские соцветия этих растений называются шишками. Выращивают только женские хмеле­вые растения, соцветия которых (шишки) должны оставаться неоплодотворенными. Для этого мужские хмелевые растения тщательно уда­ляют с плантации. Шишка хмеля состоит из 40-80 густо собранных цветков, расположенных на стерженьке. Соцветия хмеля собраны в грозди. Количество шишек в них может доходить до 40-80 и более.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важ­ны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединении сложного химического состава. Они классифицируются следующим образом: мягкие смолы и твердые смолы.

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интен­сивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических уг­леводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аро­мата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Выращивание хмеля и послеуборочный уход за ним требует больших затрат, поэтому хмель — самое дорогое сырье при приготовлении пива

Вода

Готовое пиво на 90% состоит из воды, поэтому качество воды, в осо­бенности ее солевой состав, играет большую роль в формировании качества пива. Поэтому к воде, используемой в пивоварении, предъяв­ляют требования по жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте.

Особо учиты­вается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для свет­лых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1-1,8 мг-зкв/дм3), Для темных — умеренно жесткую (1,8-3,5 мг-экв/дм3). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответство­вать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, Одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие — на фермен­тативные процессы.

Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодей­ствуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобрета­ет чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН); это, в свою очередь, влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла и растворение хмелевых смол.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые по морфологи­ческим признакам относятся к классу грибов, подкласс Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, рода Saccharomyces.

Благодаря содер­жащимся в них ферментам дрожжи способны сбраживать разные са­хара с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи используют­ся в качестве возбудителей брожения при приготовлении пива, хлеба, вина, кваса, виски и др.

Для пивоварения используются пивные дрожжи. Различают два основных способа приготовления пива — верховой (подъемный) и низовой (осадочный).

При верховом брожении используются дрожжи верхового броже­ния Saccharomyces cerevisiae. При брожении они поднимаются к по­верхности бродящего сусла и образуют на ней густую пену, поэтому они и называются верховыми дрожжами. А пиво, в производстве кото­рого они были использованы, называется пивом верхового брожения. Верховое брожение протекает при высоких температурах — 10-25 °С, при температуре ниже 10 °С оно обычно прекращается.

В зарубежных странах пиво, получаемое способом верхового бро­жения, относят к элю (Ale).

При низовом брожений используются дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergensis. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Поэтому технически они обозначаются как дрожжи низовые, а пиво, приготовленное с помощью этих дрожжей, — пивом низового брожения. Низовое брожение протекает более медленно, при температурах 6-9 0С, изначально применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения.

За рубежом пиво, получаемое методом низового брожения, относят к лагерю (Lager).

Технология производства пива — это длительный процесс, который состоит из ряда последовательно выполняемых операций, из которых можно выделить следующие стадии: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильт­рация и розлив готового пива.

Получение солода

Основным сырьем для производства пива является ячменный пиво­варенный солод (светлый, карамельный, темный и жженый).

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецепту­ре.

Кроме того, при приготовлении пивного сусла допускается исполь­зование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству за­менителей солода, — это чистота и соответствие требованиям качества продовольственного сырья.

Производство солода включает в себя очистку и сортировку ячме­ня, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус.

При проращивании зерна возрастает активность ферментов и про­исходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает пере­вод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндо­сперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточ­ной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продол­жительность сушки позволяют получить солод с разными технологи­ческими свойствами, что, в свою очередь, обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих видов: светлый, карамельный, темный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в те­чение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80 °С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и в связи с высокой активностью ферментов хорошую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105 °С в конце процесса. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от свет­лого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и тем­ный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров обжаривают при температуре 120-170 °С.

Жженый солод — наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210-260 °С после предварительного увлажнения.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное обра­зование ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепля­ются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода.

Красящие вещества солода — это продукт карамелизации Сахаров, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80 0С.

И карамельный и жженый солод отлича­ются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет про­дуктов карамелизации Сахаров и образования меланоидиновых со­единений. Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более обиль­ную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гиг­роскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необхо­димость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накаплива­ются аминокислоты — источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Сушка происходит в специальных аппаратах — солодосушилках в течение 36 ч. Окончательную готовность к исполь­зованию солод приобретает после 3-5-недельной отлежки (дозрева­ния) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загряз­нений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на со­лодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Под экстрактивностью понимается общее коли­чество солода, перешедшее в растворимое состояние при участии фер­ментов самого солода.

Приготовление пивного сусла

Процесс приготовления сусла состоит из: дробления солода, затира­ния дробленого солода с водой, фильтрации затора, кипячении сусла с хмелем. После дробления зерно поступает на затирание (смешива­ние с водой). Для затирания солода используется заторно-сусловарочный котел.

Затирание включает смешивание дробленого солода и несоложе­ного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой называется затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат, — засыпью, количество воды, расхо­дуемой на приготовление затора, — наливом.

Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода и несоложеного зерна и превращении большой части нераство­римых веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор, на­зывают экстрактом.

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный.

Осахаренный затор, представляющий собой суспензию, можно разделить на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пив­ная дробина).

Пивное сусло — это водный раствор экстрактивных веществ, полу­чаемых при затирании.

Фильтрация — процесс разделения этих двух фаз. Фильтрация за­тора происходит в специальном фильтрационном чане. Пивное сусло собирается в сусловарочном котле, где оно кипятится с хмелем. При этом происходит экстрагирование горьких и ароматических веществ из хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолеку­лярных белков, стерилизация сусла, испарение части воды.

После кипячения сусло содержит большое количество различных взвесей, таких как остатки хмеля, флокулируемый белок, которые пе­ред сбраживанием следует удалить.

Осветление, охлаждение сусла

Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате — вирпуле. При этом оседают грубые взвеси и мелкие частицы хмелевой дробины. Струя потока пивного сусла направлена тангенциально, по­этому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, где образуется осадочный конус.

После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка сначала сверху вирпула и затем с нижних уров­ней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла зани­мает 40 мин, затем оно в течение часа охлаждается до температуры 6-7 0С.

Брожение

Охлажденное сусло насыщается стерильным воздухом до содержания кислорода 6-8 мг/л (это необходимо для нормальной жизнедеятель­ности дрожжей), после чего дрожжи подаются в поток сусла.

Дрожжи получают на заводской станции выращивания чистой куль­туры дрожжей.

Брожение проходит в бродильных чанах при температуре 6-9 °С (для пива низового брожения) и при температуре 10-25 °С (для пива верхового брожения).

Процесс брожения продолжается 7-10 сут. (в зависимости от сорта пива). При брожении образующийся угле­кислый газ свободно переходит в воздух или улавливается и исполь­зуется. После окончания брожения получается молодое пиво, это еще I не конечный продукт. Молодое пиво освобождают от дрожжей и охлаж­дают до 0-2 °С, затем пиво поступает на дображивание.

Дображивание пива проводят при температуре 0-2 °С в закрытых ап­паратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа.

При такой низкой температуре пиво насыщается образующимся углекислым газом и дозревает.

При дображивании пиво приобретает свои товарные свойства — полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.

При дображивании контролируют давление в аппарате, органолептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 до 90 сут.

В настоящее время процесс брожения и дображивания на многих
пивоваренных заводах совмещен и проводится в одних и тех же аппа­ратах. Это позволяет сократить процесс брожения с 7-9 до 4 дней, а
процесс дображивания с 21 до 10-12 дней (в зависимости от концент­рации начального сусла).

Фильтрация и розлив

После дображивания для придания товарного вида и желаемой прозрач­ности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрож­жевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повы­шения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углеро­да, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем про­дувки через пиво диоксида углерода.

Карбонизация — это дополнительное насыщение пива углекислым газом, которое гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве.

После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив.

Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла, бу­тылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Розлив пива производит­ся на автоматических разливных линиях, на которых после мойки бу­тылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. f Пиво содержит диоксид углерода, поэтому его разливают под неко­торым избыточным давлением и без перепадов давления — изобари­чески. Для этого в таре (бутылке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С, в противном случае будет про­исходить вспенивание пива из-за выделения С02, в результате чего бутылки будут наполнены пивом только наполовину.

Большое значение для сохранения доброкачественности пива име­ет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении.

Классификация

В России пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, тем­ное.

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подраз­деляют на группы:

• светлое - 8,9,10,11, 12, 13, 14, 15, 16, 17,18, 19, 20, 21, 22, 23%;
• полутемное,
• темное - И, 12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23%.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, пастеризованное и обеспложенное.

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют пиво в по­требительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °С в течение 20-30 мин или в непрерывном потоке при 68-74 °С 30-40 с.

При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохож­дении через стерилизующие пластины. Размеры пор в фильтрующей мембране соизмеримы с размерами микроорганизмов (имеют диаметр несколько мкм) и задерживают большинство микроорганизмов. Чем меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра.

В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива.

Сорта пива с экстрактивностью менее 11% не получили широкого рас­пространения на отечественном рынке пива, потому что многим по­требителям они кажутся пустоватыми на вкус, но в жаркое время они хорошо утоляют жажду и также находят своего потребителя.

Наиболее распространенными и пользующимися спросом среди на­селения России являются светлые сорта пива с экстрактивностью на­чального сусла 11%, 12%. Эти сорта пива занимают до 70% от общего объема выпускаемой продукции среди ведущих пивоваренных заводов.

В настоящее время у нас в стране выпускается безалкогольного пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производ­ства этого пива является удаление спирта из уже готового пива ваку­умной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

В европейских странах принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

• по цвету на светлое и темное;
• в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее — до 12% и крепкое — свыше 14%;
• по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа — пиво верхового брожения и пиво ни­зового брожения.

В редких случаях встречается пиво самопроиз­вольно сброженное.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

• пшеничное пиво. «White beer», или «Светлое пиво», — это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обыч­но оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного со­лода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;
• пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вку­сом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;
• пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержа­нию спирта, более 6%;
• разновидности эля (Ale). Существует много сортов эля, часто они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль в старые времена ароматизировали в основном розмарином. С при­ходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обо­значают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обо­значает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager — светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех стра­нах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содер­жат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40% пшеницы, концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спир­та 3-4%. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбражива­ют. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

ДЕФЕКТЫ ПИВА