ЕттіҢ ҚҰрамы жӘне Қасиеті
Бөлім. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ
Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Ақуыздар
Липидтер
Көмірсулар
Ферменттер
Минералды заттар
Су
Дәрумендер
Экстрактивті заттар
Еттің негізгі ұлпаларының құрылысы
Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар
Еттің жіктелуі
Бөлім. СОЙЫС МАЛЫН ТАСЫМАЛДАУ
Малды теміржолмен тасымалдау
Малды автокөлікпен тасымалдау
Құсты тасымалдау
Үй қоянын тасымалдау
Малды жайып айдау
Бөлім. СОЙЫС МАЛЫН АЛҒАШҚЫ ӨҢДЕУ
Сойыс малын қабылдап алу тәртібі
Малдың қоңдылығын анықтау
Малды өңдеу өндірістері
Мал сою технологиясы
Шошқаны сою технологиясы
Үй қоянын сою және өңдеу технологиясы
Құсты сою және өндеу технологиясы
Етті мүшелеу және аспаздық бөлу
Сойыс малынан шығатын өнімдер нормасы
Бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Суықпен консервілеу
Ет өндірістерінде ет және ет өнімдерін суыту технологиясы
Суытылған етті және ішкі мүшелерді сақтау
Етті тоңазыту
Етті мұздатып қатыру
Бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ТҰЗДАУ, ЖЫЛУМЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Ет өнімдерін тұздау
Ет өнімдерін ыстау
Ет өнімдерін пісіру
Бөлім. СОЙЫС МАЛЫНАН АЛЫНҒАН ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ
Қанды өңдеу
Субөнімдер және оларды өңдеу
Тері және теріні өңдеу. Теріні консервілеу әдістері
Май шикізаты және тағамдық мал майын өңдеу технологиясы
Бөлім. ЕТ ӨНІМДЕРІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Шұжық дайындау технологиясы
Ет консервілері және оны дайындау технологиясы
Консервіленген паштеттерді дайындау технологиясы
Жартылай ет фабрикаттарын дайындау технологиясы
Бөлім. ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ
Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері
Ет және ет өнімдерін залалсыздандыру
Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру
Ет және ет өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар
Шаруашылықта мал соятын орынды ұйымдастыру шаралары
Бөлім. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР
Еттен әзірленген тағамдар
Ет тағамдарын пісіру
Етті қуыру
Бұқтырылған ет тағамдары
Қақтап пісірілген тағамдар
Турамадан дайындалған тағамдар
Сорпалықтардан әзірленген тағамдар
Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар
Қазақтың ұлттық ет тағамдары
ГЛОССАРИЙ
ТЕСТ СҰРАҚТАРЫ
КІРІСПЕ
Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.
Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады. Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Мұндай жағдайларда, ауылшаруашылық мамандарына, оның ішінде өнімді өңдеу технологтарға теориялық бағытта дайындауда және алған білімді белсенді түрде тәжірибеге енгізуде, күрделі ғылыми және тәжірибелік мәліметтер ішінен ұтымды шешім табуда қойылатын талаптар күннен-күнге жоғарылауда.
Жоғары оқу орындарында бакалавриат мамандығын дайындауда, оған байланысты кредиттік оқу жүйесін енгізуде, оқу үдерісінде жаңа және күрделі мәселелер пайда болды.
Олардың негізгілері: оқу және оқыту бағытын қалыптастыру оқуға бөлінген уақытты тиімді пайдалану, студенттердің сабаққа өзіндік дайындық дәрежесін жоғарылату. Осы талаптар, ұсынылып отырған оқулықта біршама деңгейде қамтылды ғой деген ойдамыз. Оқулық «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығына ет өнімдері технологиясы пәнінің оқу бағдарламасына сәйкес жазылған.
Сонымен қатар кейбір көлемді тақырыптар ветеринарлық санитария, стандарттау, метрология және сертификаттау, биотехнология және мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы мамандықтарында оқитын студенттерге де пайдалы. Малшаруашылық өнімдерін өңдеумен шұғылданатын мамандарға, сөз жоқ, жақсы материал.
Туындыгерлер осы оқулық жайлы, оқырмандардың пікірлерін, ақыл-кеңес, ұсыныстарын күте отырып, алдын ала алғыс білдіреді.
І бөлім
ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ