Тақырыбы: Диеталық нан тоқаш өнімдерінің түрлері және бағыты.
Жоспары:
1. Диеталық нан тоқаш өнімдеріне сипаттама
2. Диеталық нан тоқаш өнідерінің даму қарқыны
Әдебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]
Нан – тоқаш өнімдерінің белгілі МЕМСТ 25832 – 89 «Нан – тоқаш өнімдері техникалық талаптар» тобына сәйкес өңделеді. Бұл өнімдерді жай нан өнімдеріне қарағанда қатаң тексерістен өткізеді, яғни зақымдалмаған ба, қолдануға жарамды ма, осы әдістерден өтікізіп қана қабылдайды. Бұл топтағы өнімдерді сонымен қатар емдік және кейбір ауруларға сауықтыру мақсатында қолданылады.
Қазіргі таңда диеталық нан өнімдерін келесі топтамаларға жіктейді:
1. Тұссыз Þ бүйрек, жүрек, гипертония және басқа да аурулармен ауыратын адамдар үшін арналған.
2. Қышқылдылығы төмен Þ асқазан жарасы аурумен, асқазан қышқыл сұйықтық жоғарлап кеткен жағдайда ұсынылады.
3. Көмірсу төменгі өнім Þ қант диабетімен, ревматизммен, май басумен ауыратын адамдарға арналған, сонымен қатар бетке күйікке, ақуыз мөлшері жоғары дәрежеде ұстап тұру қасиеті бар.
4. Төменгі ақуызды өнімдерÞ бұл топқа бүйрек ауруымен ауыратын адамдарға арналған және ақуыздың алмасуы бұзылған жағдайда ұсынылады. Сонда да тұзды қолдану қажет.
5. Лецитин қосылған өнімдерді Þ (тобына фосфаттың концентрат, витаминдер, майсыз қышқылдар) – атеросклероз, бауыр ауралары, жүйке жүйесі зақымданғанда ұсынылады.
6. Мөлшері жоғары йод Þ темір қалқаншасымен және атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін қолданады. Бұл өнімдердің рецептурасына теңіз қырыққабат ұнтағын қосып жасаған өнімдер, йодталған тұз, нан өндірісінде йодталған ашытқы, биологиялық белсенді қосылғыштар қосып даярлайды. Нан – тоқаш өнімдерінде колориялық құндылығы жоғары өнімдерді алу І сұрыпты бидай ұнынан жасап, оған қант, май, мейіз, жұмыртқа, сүт қосып дайындайды.
Диеталық нан – тоқаш өнімдері әртүрлі және кең көлемде қолданылады. Жеке нан өнімдерінің ылғалдылығы төмен 19% аспауы керек. Мұндай өнімдерге кептірілген қаңылтақ нан, баранкалы өнім, таяқшалы нан, қытырлақ нан өнімдері т.б түрлері жатады.
Лецитинді және сұлы ұндарынан жасалған өнімдерде йодтың мөлшері жоғары, соя ұнынан жасалған өнімдерді бір уақыттарда дәрігерлік деп те, тағамдық құндылығы жоғары деп те атайды.
Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің ассортименті 1 кестеде берілген.
| Өнімнің аталуы | Салмағы, кг |
| Дөңгелек ахлоридты нан Тұссыз ерекше жасалған нан: Қалыпты Дөңгелек Төмен қышқылды бөлке Қалыптағы ақуызды бидай наны Қалыптағы ақуызды кебекті нан Сүтті кебекті нан Жұмыртқа ұнтағынан дайындалған булочка Диеталық булочка Диеталық қара нан: Қалыпты Дөңгелек Қалыптағы ақуызсыз нан: Тұссыз Бидай крахмалы Астық наны: Дөңгелек Қалыпты Қалыптағы барвихисті нан Төменгі калориялы бидай наны Төменгі калориялы бидай булочкасы Дөңгелек Соловециялық нан Кебекті диеталық (хлебцы) Лицитимен және теңіз қырықжапырақпен қалыпты | 0,1; 0,2 0,5; 0,53 0,5 0,1; 0,2 0,1; 0,2; 0,3 0,1; 0,2 0,3 0,1 0,1 0,3 0,56 0,2 0,3 0,1; 0,2 0,3 0,2; 0,4; 0,8 0,2 0,1 0,3; 0,5 0,15; 0,3 0,3 |
Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің физико – химиялық көрсеткіштері
| Өнімнің атауы | Ылғалдылығы, % | Қышқылдылығы, град | Кеуектілігі, % | Қант % | Сорбит % | Май % | Көмірсу % |
| Ахлоридті нан Тұзсыз ерекше жасалған нан, қалыпты Дөңгелек Ахлоридты кепкен нан Төменгі қышқылды бөлке Төменгі қышқылды кепкен нан Ақуызды бидай наны Ақузды кебекті нан Сүтті кебекті нан Жұмыртқа ұнтағы бар булочка Диеталық булочка Диеталы қара бидай наны: Қалыпты Дөңгелек Ақуызды бидай кепкен наны Ақуызды кебекті кепкен нан Ақуызсыз нан: Тұзсыз Бидай крахмалы Астық наны Доктырлық хлебцы Барвихиалық нан Төменгі калориялы бидай наны «Геркулес» хлебциы Диеталық кебекті (хлебцы): Лецитинмен Лецитинмен және теңіз қырықжапрырақ соловециялық нан | 43,0 48,0 46,0 12,0 43,0 12,0 59,0 61,0 60,0 41,0 39,0 50,0 48,0 10,0 10,0 45,0 48,0 46,0 44,0 48,5 50,0 46,0 47,0 46,5 45,0 | 3,0 11,0 11,0 4,5 2,0 3,0 3,0 6,0 5,0 3,0 3,0 10,0 10,0 8,0 10,0 - 2,0 3,0 4,0 2,5 2,5 3,0 7,0 6,0 4,0 | 70,0 55,0 - - 73,0 - - - - - - - - - - - - - - - - 63,0 - - 65,0 | - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5±1 3±1 - - - - - | - - - - - - - - 6±1 6.0±1 1,5±1 - - - - - - - - - - - - - - | - - - - - - - - 3,0±0,5 3,9±0,5 6,4±0,5 - - - 12±0,5 4±0,5 - 2±0,5 - - - - - - | - - - - - - 30,0 20,0 - - - - - 35,0 30,0 - - - - - - - - - - |
Қазіргі кезде белгілі жаңадан туылған нәрестелер мен сонымен қатар мектеп жасындағы балалардың дұрыс өспеуі, ағзаның дұрыс жетіліп дамымауы, зат алмасу процесінің төмен болуы, ауруға қарсы тұра алмауы, жағымсыз факторларға төзе алмауы және т.б. тағам құрамында құнды заттардың аздығынан немесе болмауынан бірнеше жағдайларға ұшырайды. Яғни, мұндай жағдайдың алдын алу үшін тағам өнімдеріне, балалардың дұрыс өз уақытысымен тамақтануына көп көңіл бөлу керек. Ол дегеніміз тағам өнімдеріне дәрумендерді, көмірсуларды, ақуыздарды, майларды және т.б. заттар йод, кальций, темір, яғни адам ағзасы дұрыс қалыптасу үшін осындай қажетті табиғи құндылықтарды өз мөлшерімен қосып даярлау қажет.
Диеталық нан тоқаш өнімдерін тек қана науқастанған адамдар үшін ғана емес, сонымен қатар жай адамдарға қолдануға болады. Бұл өнімдердің адам ағзасында атқаратын рөлі мол. Бұл тағам өнімдері адам организмінің дұрыс зат алмасу, қан айналым жүйелерінің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі.
Қазіргі таңда біздің республикамызда мұндай өнімдер кеңінен шығарылуда. Ақ нанды қара нанмен алмастырғаны үлкен рөл атқарады. Ғылыми тұрғыда қарайтын болсақ, ақ нан көп аурулардың шығуына әкеліп соғады, мысалы қант диабеті, дисбактериоз, қан аздық тағы сондай ауруларға әкеліп соқтырады.
Тұтынушылардың көбісі астық өнімдерін, нанның жеке сорттарын, табиғи астық түрлерін көптеп пайдаланылады. Бұл жағдайда тағам құндылығының жоғарлауы ондағы астықтағы В тобының дәрумендерінің сақталуынан. Осыған байланысты, көптеген жаңа рецептурамен және технологиямен дайындалған нан табиғи бидай астығынан және де негізгі қоректендіруші және биологиялық белсенді заттардың сақталуы: ақуыз, май, көмірсу, дәрумендер, ферменттер, микро және макро элеметтердің болуымен ерекшеленеді.
Табиғи бидай астығын нан дайындауға соя, жүгері, қарасұлы ұндарын қосып пісіреді. Қамырды табиғи астық бидайына түрлі ұнтақтар қосудың ферментациясы: 90% табиғи астық бидайына 10% ашытқы қосылады. Ферментация 30 – 320 С температурада 2 сағат жүрігізіледі. Ферментациялы ұн құрамына 10% табиғи бидай ұны, 10% жартылай ашытпа, 1,5% престелген ашытқы, 2% тұз қосып 120 мин ашуға қояды. Қамырды аналогиялық ферментациямен дайындағанда 30% соя ұны, жүгері, соя, сұлы ұндарын 5% ұнның салмағына байланысты қосады.
Нан дайындауда технологиялық өңдеу кезінде бидай ұнына соя, жүгері, сұлы ұндарын қосып, дайындағанда құрамындағы ақуыз, минералды заттар, ләрумендер көп яғни жеткілікті болады, сондықтанда бұл өнімдерді диеталық тағам ретінде де қолдануға болады.
Негізі құндылығы жоғары тағамдарға: алма, жеміс жидектер, капуста, сәбіз, қызылша және басқа да көкөністер жатады. Қажетті тағам өнімдері; ерекше ұнтақталған астық, ірі ұнтақты табиғи ұн, кебекті және нан – тоқаш өнімдері жатады.
Лекция №12 (2сағат)