Балық консервілерін өндіру

ДӘРІС №9

ТАҚЫРЫБЫ: Балық консервілері.

Балық консервілерін өндіру

Дәріс жоспары:

1. Балық консервілері.

2. Балық консервілері ақаулары.

3. Балық консервілері буып-түю, маркілеу және сақтау.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады:стерилденген және стерилденбеген-пресервтер.
Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады:порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, зат белгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады.Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді).Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады.Ол арнайы аппаратта жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады:металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек,аммиак)жойылады.Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда жойылады.Консерілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалы түрде жабады.Банкалардың герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-900 С температуралы суға 1-2 минутқа батырады.Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы жабылмағанын банкаларды алып тастап,құрамын банкаға салады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 1000С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.
Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бақылайды, сұрыптайды, ыдыстарға зат белгі жабыстырады, жәшіктерге буып түйеді.Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды;оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды.
Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді:табиғи және тісбасарлық(закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген.Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады.Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5-2 қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді.Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады.

Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді.Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды.Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, татымдықтар қосады да, бастарын және құйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды.
Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім.Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады.Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.
Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тағам ретінде қолданылад.Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді.

Май қосылған балық консервілері балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім.Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады.Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды:сардина және май қосылған шарпылған балық.Шпрот және сардинаны дайындағаннан кейін қоймада жетілуі үшін 2-3 ай бабына келтіреді.

Балық консервілеріне қойылатын талаптар, маркілеу, буып-түю және оларды сақтау.Балық салынатын банкалар таза, тоттанбаған, қампаймаған, майыспаған, тұмшаланып жабылған және зат белгілері бүлінбеген болуіы керек.

Балық консервілері.

Балықты консервілеу және өндеу технологиясы. Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері – қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері.

1. Балықты консервілеу және өндеу технологиясы.

2. Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері – қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері.

Косервіленген балық тамаққа қолданғанға дайын жоғары құнды өнім. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан каллориялығы да жоғары. Консервіленген балық тасымалдауға ыңғайлы, әрі ұзақ сақталады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді; табиғи және тіс басарлық. Табиғи балық консервілердің дәмі аз өзгерген. Олар өз шырында жасалатын, өсімдік майы қосылған, жемдегі, сорпадағы балық консервілері болып ажытылады. Табиғи балық консервілері тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды ем дәмдік өнім. Сапасы жағынан олар сортқа бөлінбейді.

Тоңазытылған балық. Температура төмендегеннен кейін микроорганизімдердің дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ткань ферменттердің қызметіне негізінделген биохимиялық процесстер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды. Етінің температурасы -1-5⁰С аралығында сақталған балықтар тоңазытылған балықтар деп аталады. Мұндағы температура ферменттер мен микроорганизмдер әрекеті төмендейді. Сондықтан балықтың бұзылуы мерзімі ұзарады. Балықты тоңазытудың алдында бөлшектейді. Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері бар; мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұзбен т.б. Кең таралған әдістің бірі табиғи және жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыруын үшін мұздатудың арнайы түрлері; қар мұзды, қабыршақты мұз, биомицин, антисептик т.б.

Мұздатылған балық.Мұздату балықтың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең таралған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температура төмендейді -18⁰С және бос судың мұзға айналуы микроорганизмдердің өміршендігін биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай туғызады. Балық бұл шығынның ішіндегі температура -6⁰ , -10⁰С немесе одан да төмен жететін балықтар мұздатылған балықтар деп атайды. Жоғары сапалы мұздатылған балықты -25⁰С да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Олар; табиғи, мұз-тұзды аралас, мұзды камера, сұйық азотты мұздау.

Мұндай балық 1,2 сортқа бөлінеді. Майда балықтарды сортқа бөлмейді. Стандарттау майда және 1-ші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті, сыртқы беттері бүлінген, дұрыс бөлшектелген. 2-ші сорт сәл қарайған, терісі сарғыш.

Тұздалған балық.Тұздау – балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клетканың плазмолизін тудырады. Тұздау кезіңде әр түрлі биохимиялық процесс жүреді, ол жетілу деп аталады және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчаус, ставрид, скумбрия т.б. қолданылады.

Құрғақ тұздау.Балықты тұзбен ысқылайды да, түз себеді.

Ылғалды тұздау.Белгілі бір консистенциялы тұз ерітіндісін қосады.

Аралас тұздау.Тұздық және т.б. дәмдеуіштер қосады.

Кептірілген балықтар.Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 35⁰С температураға дейін температура суық табиғи немесе жасанды кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздырғыштарын қолданып кептіреді. Кептіру кезіңде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатурацияланады, сондықтан тамаққа балықты сулап алып қолданады. Жақсылап кептірілген балық таза, нәзік, үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіс болмау керек. Құрамында 12% тұз, 38% ылғалдылық болу керек.

Қақталған балық.Шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-20⁰С температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алады. Қақтау кезінде 15-30 тәулік балықта күрделі физикалық-химиялық процестер жүреді. Сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ет ткані тығыздалады, май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автоликалық өзгеріс, тотығу процестері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіңдік дәм мен иіс пайда болады.

Ысталған балық.Балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынған дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бір қатар факторлар ықпал етеді. Балықты ыстау – балықты аспаға іліп астынан түтіндету.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Балық консервілері.

Балық консервілерінің жалпы балық өнімдері ішінде сыбағалы салмағы айтарлықтай. Ал ассортиментінің әртүрлілігі, сақтауға ыңғайлылығы жағынан басқа балық өнімдеріне қарағанда бірінші орынды алады. Консервілердің 700 астам түрлері бар.
Балық консервілері құнды тағам. Балық түріне қарай оларда 14 – 23 % белок, сондай-ақ, А, С, В1, В2, РР және басқа витаминдер болады.
Консервілерді үлкен екі топқа: табиғи консервілер, немесе тағамдық және жеңіл тағамдық деп бөледі. Бұл топтардан консервілер деликатестік, диеттік болып тағы бөлінеді.

Табиғи балық консервілері: балық, шаян және креветканың етінен, сондай – ақ нәлім тұқымдас балықтардың бауырынан және теңіз өнімдеріне тұз қосу арқылы жасалады. Майшабақтың, ставриданың, палтустың етінен, нәлім тектестердің бауырына ащы хош иісті бұрышты, лавр жапырығын қосып жасайды. Ал сайраның, майшабақтың, қияр балық пен скумбрияның, сібір ақсахалардың, жылан балықтың консервілеріне шағын мөлшерде балық сорпасын және ұйытқыш іркілдек қосады. Бұл консервілер жоғарғы тағамдық бағалығымен ерекшеленеді. Бұларды бірінші, екінші тағамдар, салат әзірлеуге пайдаланады, сондықтан да бұларды тамақтық консервілер дейді.
Балықтың кейбіреулерін ( салака, майшабақ) алдын ала өңдеусіз шикілей қалбырға салады да үстіне арнаулы рецептімен істелген томат тұздығын құяды, сосын бетін жауып стеризациялайды.

Біздің өнеркәсібіміз бірінші тағамдарды тез әзірлеуді қамтамасыз ететін, табиғи консервілерді оның жаңа түрлерімен айтарлықтай толықтырады. Олар: «Атлантика сорпасы», «Бұршақты балық сорпасы», «Әуесқой балық сорпасы», «Камчатка сорпасы», «Азов сорпасы», «Дон сорпасы» және басқалары. Дәмі жағынан әртүрлі бұл консервілерден үй жағдайында, туристік саяхатта дәмді қоспа балық сорпасын тез дайындауға болады.

Балық пастасы, фрикаделькасы, котлеті, паштеті. Бұларды әртүрлі балықтардың еті мен нәлім балығының бауырынан жасайды. Балықтың шикі етін немесе жартылай фабрикатты етін әбден езіп, оған рецепті бойынша пиязды, дәмдеуіштерді, өсімдік немесе мал майын, томатты қосады. Бұлардың бәрін араластырып, бір текті масса алады. Сосын котлет пен фрикаделькаға қалыптайды, оны қалбырға салып, үстіне сорпа қосады. Ал паштет пен пастаға арналған массаны банкі құтыға салып, бетін жауып стерилизациялайды.

Көкөністі балық консервісі. Мұны әртүрлі балықтан, ал көпшілігінде уақ балықтардан, оларға көкөніс, капуста, сәбіз және пияз қосып жасайды. Бұл консервінің ассортименті соңғы жылдары айтарлықтай көбейді. Бұларды голубцы, далма, тефтели, фрикаделька түрінде, көкөніс гарнирімен, сорпа қосып жасайды. Көкөністі балық консервісінің жаңа түрлері ішінен «Томат тұздығындағы көкөніс гарнирлі мерлуза», «Томат тұздығындағы баклажанды қуырылған килька» жақсы екенін атап өту керек.
Теңіздің балықтан басқа өнімдерінің консервісі. Бұларды мидий, устрица, трепанкг, теңіз капустасы, калмарлардан т.б. жасайды. Өнімді алдын ала өңдеудің жолы әртүрлі. Бұл консервілер СССР Медицина ғылым академиясының тағам институтының дайындаған рецептісі мен технологиясы бойынша әзірленген, құрамындағы адамға қажетті микроэлементтердің молдығымен өте бағалы, бұлардың көпшілігі диеттік, емге қажетті тағам.

Теңіз өсімдіктерінен жасалатын консервілердің жаңа түрлері: «Өз сөліндегі қаратеңіздік мидий», «Маринадтағы мидий», «Туралған табиғи калмар», «Ащы хош иісті тұздықтағы калмар – Нептун сыйы».
Диеттік консервілер – мидий консервісі (сәбіз және қара өрікпен, қызылша және қара өрікпен, кәдімен, баклажанмен және көкөніспен қосып жасалған) мидийлі голубцы: көкөністі томат тұздығындағы теңіз капустасы, көкөніс пен теңіз капустасының қоспасы.

Жеңіл тағамдық балық консервілері. Қаңылтыр немесе шыны банкідегі консервіні сол күйінде дастарханға беруге болмайды. Ондай ыдыстардан тағамды алу ыңғайсыз болады. Сондықтан дастарханға берместен бұрын тарелкаға немесе салат ыдысына салып алады. Оған жас қияр мен памидордан, туралған көк жуадан және қатты еті пісірілген жұмыртқаның тілімдерінен гарнир беріледі.

Сардиндер. Консервіні ашып, тағамды тарелкаға салады, оған лимон тілімдерін қосады немесе лимон шырынын құяды, тураған петрушканы үстіне себеді.

Шпроттар. Мұны да тарелкаға салып, жиектеріне лимон тілімдерін және ұсақтап туралған пияз қояды.

Томаттағы балық. Балықтың ірі кеспелерін шағын бөліктерге бөліп, ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Үстіне ұсақтап кесілген петрушканы және жас қияр мен помидордың немесе сүйексіз зәйтүн жемісін айналдыра қояды.
Килькалар. Оны ішек – қарнынан тазартады. Басын кеседі, балықты тарелкаға салып, айналдыра жас қиярдың кесінділерін және піскен жұмыртқа тілімдерін қояды.

Күнделікті халық тамақтануында көп қолданылатын өнімдердің бірі – балық консервілері. Темір банкадағы консервілерді дайындау кезінде жасалатын залалсыздандыру жұмыстары дұрыс жүргізілмесе, өнім сапасының төмендеуіне алып келеді. Темір банкадағы косервілердің түбі ішіне қарай ойысқан болады, егер түбі томпайып шығып тұрса ол бомбаждалған консерві деп аталады. Бомбаж дегеніміз-жоғарыда аталған процестерді дұрыс жүргізбеу салдарынан патогенді микроорганизмдердің тіршілік барысында пайда болған газдар. Мұндай бомбаж түрін биологиялық деп атайды. Биологиялық бомбажы бар консервілер жеуге жарамсыз, себебі патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына өте қауіпті.
Кейде консерві банкаларының томпаюы микроорганизмдердің әсерінен емес, консервілерді дұрыс сақтамаған жағдайда болады. Мысалы, 0 градус температурадан төмен жағдайда сақтаса, консерві банкасының көлемі мұз кристалдарының еру салдарынан үлкейеді. Бомбаждың бұл түрін физикалық деп атайды. Сондықтан консерві банкаларын +2-ден +10градус температурада сақтау қажет. Бірақ бомбаждың қай түрі болмасын қандай себептен болғанын арнайы зерттеу жүргізбейінше анықтау мүмкін емес. Сондықтан да, бомбаждалған балық консервілерін тұтынуға болмайды.
Консервілерді таңдауда көңіл аударатын келесі үлкен мәселе - этикетка. Этикетканың күйіне және мазмұнына аса зор мән беру керек. Этикеткада өнімнің қашан, қай жерде шығарылғандығы және қай уақытқа дейін жарамде екендігі, консервідегі өнімнің құрамы көрсетілді.