Параконвекционная печь «Zanussi» (GN 1/1) с интерактивным управлением

Служит для доведения до готовности продуктов в режимах «Пар», «Конвекция» и «Параконвекция», а также исполняет функцию разогрева пищи и поддерживания её в горячем состоянии.

Объем жарочной поверхности рассчитан на установление 10 дек.

Печь изготовлена в виде прямоугольного шкафа, который закрывается прозрачными дверцами с надежным замком, рассчитанным на 200 000 циклов открывания и закрывания. Внутри шкафа размещены галогеновые лампы для освещения. Шкаф нагревается ТЭНами, размещенными вверху и внизу. С левого бока шкафа размещен пульт управления с цифровой индикацией, которая отображает текущую и заданную температуру в шкафу, время приготовления, уровень влаги, выбор скорости вентилятора, а также текущую и заданную температуру внутри продукта. Для включения печи в электросеть и включения определенного цикла приготовления установлены две кнопки, а для установки параметров обработки предусмотрен универсальный регулятор (обертывание регулятора по часовой стрелке увеличивает значение параметров). В нижней части шкафа установлен бойлер для образования пара с автоматическим сливом отработанной воды и устройством для экономии воды и пара. Двухскоростной вентилятор вмонтирован сбоку. Для уменьшения выделения тепла в шкафу предусмотрена гидроизоляция. Шкаф устанавливается на подставке с направляющимися для установки емкостями.

Принцип действия

Главным преимуществом данного шкафа является то, что с помощью специального зонта (датчика-щупа с шестью сенсорами) можно задавать и поддерживать необходимую температуру внутри продукта.

Алгоритм работы печи дает возможность автоматически удерживать данный уровень относительной влаги в камере независимо от температуры и влаги, которая выделяется самим продуктом.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяем санитарное состояние и заземление, направление обертывания лопастей вентилятора относительно к стрелке, проверить работу датчика давления при водяной нагрузки. Затем определить тип тепловой обработки, задать необходимую температуру, открыть вентиль на водопроводе, если необходим пар.

Наименование предприятия: Кафе-бар «Царское село»

Калькуляционная карта № 1

На 07.01.15

Название блюда: Салат из моркови с яблоками

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура № 95/II

№ п/п Наименование сырья Нормы закладки, г Цена за 1 кг, грн/коп Сумма, грн/коп
брутто
1 порция 100 порций 1 порция 100 порций
Морковь 86,6 12,00 1,04
Яблоки свежие 81,3 20,00 1,623 162,6
Сметана 50,00 0,75
Сахар 12,00 0,024 2,4
        3,44
                 

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию: сумма = 3,44

Наценка 100%:

3,44 х 100 / 100 = 3,44

Стоимость сырьевого набора с наценкой:

3,44 + 3,44 = 6,88

НДС 20%:

6,88 х 20 / 100 = 1,38

Стоимость сырьевого набора с НДС:

3,44 +1,38 = 4,82

Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС

Стоимость сырьевого наборана 100 порций: сумма = 344

Наценка 100%:

344 х 100 / 100 = 344

Стоимость сырьевого набора с наценкой:

344 + 100 =

НДС 20%:

344 х 20 / 100 = 688 000

Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС:

344 х 688 000 = 236 672 000

Параконвекционная печь «Zanussi» (GN 1/1) с интерактивным управлением - student2.ru

Список используемой литературы

В.С. Доцяк «Украинская кухня».

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (1982 год и 2005 год).

«Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий» (2003 год).

Н.П. Саенко, Т.Д. Волошенко «Оборудование предприятий общественного питания».

З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты. Товароведение» издание 2-е, переработанное

1. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Салат из моркови с яблоками»

1.1. Мытье овощей и фруктов (морковь, яблоки)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с яблоками

3. Емкость с морковью

4. Емкость с мытыми яблоками

5. Емкость с мытой морковью

6. Емкость для мытья яблок и моркови

1.2. Очистка овощей (моркови)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с морковью

3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)

4. Емкость с очищенной морковью

5. Емкость для отходов

6. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

7. Нож-экономка

1.3. Нарезка овощей и фруктов

1. Рабочее место повара

2. Емкость с яблоками

3. Емкость с морковью

4. Емкость с подкисленной водой

5. Емкость с нарезанными яблоками

6. Емкость с нарезанной морковью

7. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

8. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски

9. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

2. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Щи из свежей капусты»

2.1. Мытье овощей (морковь, репа, корень петрушки)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с репой

3. Емкость с морковью

4. Емкость с корнем петрушки

5. Емкость с мытой репой

6. Емкость с мытой морковью

7. Емкость с мытым корнем петрушки

8. Емкость для мытья репы, моркови, корня петрушки

2.2. Очистка овощей (репы, моркови, корня петрушки, лука репчатого)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с репой

3. Емкость с морковью

4. Емкость с корнем петрушки

5. Емкость с луком репчатым

6. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)

7. Емкость с очищенной репой

8. Емкость с очищенной морковью

9. Емкость с очищенным корнем петрушки

10. Емкость с очищенным луком репчатым

11. Емкость для отходов

12. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

13. Нож-экономка

2.3. Зачистка капусты

2.4. Нарезка овощей (капусты белокочанной, репы, моркови, корня петрушки, лука репчатого)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с капустой белокочанной

3. Емкость с репой

4. Емкость с морковью

5. Емкость с корнем петрушки

6. Емкость с луком репчатым

7. Емкость с нарезанной капустой белокочанной

8. Емкость с нарезанной репой

9. Емкость с нарезанной морковью

10. Емкость с нарезанным корнем петрушки

11. Емкость с нарезанным луком репчатым

12. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

13. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски

14. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

3. Схемы организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов к блюду «Бульон мясокостный»

3.1. Зачистка мяса (свинина)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с мясом свиным

3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)

4. Емкость для пищевых отходов

5. Емкость с зачищенным мясом свиным

6. Разделочная доска с маркировкой «МС» (мясо сырое)

7. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски

8. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «МС» (мясо сырое)

3.2. Мытьё мяса (свинина)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с мясом свиным

3. Емкость с пищевыми отходами

4. Емкость с мытым мясом свиным

5. Емкость для мытья мяса свиного и пищевых отходов

3.3. Зачистка и нарезка мяса (свинина)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с мясом свиным

3. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)

4. Емкость для отходов

5. Емкость с нарезанным мясом

6. Разделочная доска с маркировкой «МС» (мясо сырое)

7. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски

8. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «МС» (мясо сырое)

3.4. Мытье овощей (морковь, корень петрушки)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с морковью

3. Емкость с корнем петрушки

4. Емкость с мытой морковью

5. Емкость с мытым корнем петрушки

6. Емкость для мытья моркови и корня петрушки

3.5. Очистка овощей (морковь, корень петрушки, лук репчатый)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с морковью

3. Емкость с корнем петрушки

4. Емкость с луком репчатым

5. ВНЦ-10 (весы настольные циферблатные)

6. Емкость с очищенной морковью

7. Емкость с очищенным корнем петрушки

8. Емкость с очищенным луком репчатым

9. Емкость для очистки моркови, корня петрушки, лука репчатого

10. Нож №1 «Коренчатый» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

3.6. Нарезка овощей (моркови, корня петрушки, лука репчатого)

1. Рабочее место повара

2. Емкость с морковью

3. Емкость корнем петрушки

4. Емкость с луком репчатым

5. Емкость с нарезанной морковью

6. Емкость с нарезанным корнем петрушки

7. Емкость с нарезанным луком

8. Разделочная доска с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

9. Увлажненная салфетка по размеру разделочной доски

10. Нож №2 «Рабочий» с маркировкой «ОС» (овощи сырые)

Наши рекомендации