Характеристика кулинарной продукции
Введение
Не тысячи-сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая
кулинария! Самым великим её достижением, без сомнения, является
салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и
богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!
Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается
естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить
целый ужин для тех. Кто придерживается принципов здорового
питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и
как закуску или основное блюдо, и на десерт
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и
играли не немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от
латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем
«соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков»
сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время
(базилик, кервель, любисток, лаванда, кориандр), которые при помощи
соли превращали в мягкие и удобоваримые.
Уже в первых письменных источниках древних римлян и
монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты
деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут
поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная
кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не
обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не
перегружая желудок».
После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному
проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных
колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью
её стала Италия – особенно её юг и Сицилия. Здесь и возникла
народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны
готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар
философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар
художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто
готовил салат, должен был сочетать в себе 4 образа поваров. Салаты из
свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными
«зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.
Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло
во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования
поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе
принимали участие не только профессиональные кулинары, но и
многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно,
что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель
Монтень даже написал книгу «наука еды».
В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над
их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и
художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол,
сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей,
на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы,
гуляли звери…
Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами
салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад
русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию,
русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в
русскую кухню.
XIX век- апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало
мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного
повара. Между аристократическими кузнями возникало настоящее
кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый
россиянами салат «Оливье» - с картошечкой и мелко рубленной
Докторской», который во всем мире называют русским салатом.
Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной. Которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов-завсегдатаи ресторации.
Салат «Оливье», в его нынешних вариантах. Возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.
В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей - и завтрак) не обходится без них.
Тема нашей курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления салатов из сырых и вареных овощей».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
-изучение ассортимента холодных блюд;
-разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
Характеристика кулинарной продукции