| Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсий | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении |
| | | | |
| Мышечная ткань | Основной технологический компонент: – образует и стабилизирует эмульсию; – увеличивает водосвязывающую способность; – формирует цвет; – увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход | Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности |
| Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: – снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; – влияет на структурно-механические свойства; – формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
| Соединительная ткань. Субпродукты II категории | Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: – В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность – После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. – Плохо связывает жир. | Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки. | Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет |
| | | | |
| Растительный белок | Корректирующий компонент: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; – Формирует текстуру; – Увеличивает липкость; – Компенсирует дефицит мышечных белков; – Стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход. | Снижение степени выраженности вкуса и запаха. “Разбавление” цвета. Повышает рентабельность. |
| Яйцо и яйцепродукты | Компонент эмульсии: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; – Увеличивает связность и липкость. | Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход. | Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности |
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компонент эмульсии: – Образует и стабилизирует эмульсии; – Увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; – Увеличивает связность. | Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход. | Посторонний привкус; “разбавление” цвета. Снижение рентабельности. |
| Кровь | Наполнитель: – Улучшает цвет; – Повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность. | Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет. | Темно- коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
| Плазма крови | Наполнитель: – Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность. | Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус |
| Вода | Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства. | Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения.. | Рыхлость, “пустой” вкус, бульонные отеки |
| Поваренная соль | Компонент эмульсии: – Обеспечивает растворимость мышечных белков. | Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении. | Искажение вкуса. |
| Нитрит натрия | Компонент эмульсии: – Участие в реакции цветообразования. | Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие. | Строгий регламент на вводимые количества. |
| Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты | Компонент эмульсии: – Ускоряет процесс цветообразования; – Повышает интенсивность цвета. | Повышает стойкость цвета при хранении. | Регламент на вводимые количества. |
| Фосфаты | Компонент эмульсий: – Повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; – Замедляют гелеобразование. | Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают: выход и стабильность свойств при хранении. | Регламент на вводимые количества. |
| Мука, крахмал | Наполнитель: – После термообработки набухают и связывают воду. | Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличение выхода. | Резиноподобная консистенция, “пустой” вкус. |
| Специи, их экстракты | Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики. | Улучшение органолептических показателей (вкус, запах). | Искажение вкуса и запаха. |
