Улучшение варочных свойств

Сокращается время варки изделий до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция. В большей степени улучается качество изделий из продуктов помола мягкой пшеницы (уменьшение клейкости обусловлено тем, что белковая матрица, фиксирующаяся во время сушки, прочно удерживает клейстеризующиеся во время варки зерна крахмала).

Повышение микробиологической чистоты макаронных изделий.

При традиционной сушке создаются оптимальные условия для развития различных микроорганизмов. В 1 г изделий может содержаться до 10⁶ и выше колоний микроорганизмов (среди них сальмонеллы, стафилококки). Они переносят варку. Сушка при 70°С снижает этот показатель до 10²-10³кол/г. При 80-90°С и относительной влажности 80% происходит полная пастеризация макаронных изделий.

Снижается расход энергии

Уменьшаются производственные площади

Пути интенсификации процесса сушки

В 70-х годах все ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные и сверхтемпературные режимы сушки, что позволило сократить продолжительность сушки в сушилках автоматизированных поточных линий: длинные с 10-20 до 10-12ч, короткие с 7-8 до 4 -6ч.

Два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры:

- снижается градиент влажности в высушиваемых изделиях, т.е. разница во влажности слоев, возникающая в результате испарения влаги с поверхности изделия и осушение наружных слоев;

- снижается значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период нахождения в пластическом состоянии.

Но применение ВТ сушки возможно только на оборудовании, оснащенном автоматизированными и компьютерными системами контроля и регулирования заданного режима сушки.

Также для интенсификации сушки используют воздействие на материал энергетического поля - терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ).

При терморадиационной сушке энергоподвод к объекту облучения осуществляется от генераторов инфракрасного излучения.

Единственная фирма «Паван» использует инфракрасное облучение для сушки макаронных изделий.

Фирма «Липтон» (США) создала промышленную установку для сушки коротких макаронных изделий с применением СВЧ-энергии. Предусмотрена 3-х стадийная сушка:

- традиционная конвективная предварительная сушка до влажности изделий 20%;

- СВЧ –сушка до влажности изделий 13% при t_в=80°С и W_в=20%;

- стабилизация изделий при медленном их остывании.

Большая стоимость СВЧ-энергии по сравнению с конвективной сушкой перекрывает экономию от сокращения длительности сушки макаронных изделий, если продолжительность СВЧ-обработки больше 15мин.

Назначение процессов охлаждения и стабилизации

Макаронных изделий

На выходе из сушилки изделия имеют температуру сушильного воздуха. Перед упаковкой их охлаждают до температуры упаковочного отделения, иначе дальнейшее испарение влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, произойдет конденсация влаги на ее внутренней поверхности, что в свою очередь приведет к намоканию и плесневению макаронных изделий.

Охлаждение проводят в течение 20 минут в охладителях, где макароны изделия омываются воздухом с температурой 25-30°С и относительной влажностью 60-65%. Стабилизация изделий – это выравнивание влажности по всей их толщине и рассасывание внутренних напряжений сдвига. Стабилизация может начинаться на нижних ярусах ленточной и туннельной сушилок Стабилизация коротких макаронных изделий проходит в бункерах-накопителях не менее 4 часов, а длинных макаронных изделий в накопителях стабилизаторах не менее 8 часов. При стабилизации после низкотемпературной сушки может происходить некоторое снижение массы изделий за счет испарения до 1-1,5% влаги.

Быстрая или неправильная стабилизация макаронных изделий приводит к их растрескиванию в процессе их хранения после упаковывания