Завдання 3. Розв’язати задачі

1. Розрахувати набір сировини для приготування гуляшу , вихід однієї порції - 75гр.

1) — 15 порцій

2) — 22 порції

3) — 38 порцій

Набір сировини	Набір сировини на 1п	Набір сировини __п
БР	Н	БР	Н

3.Розрахувати кількість порцій плову (вихід однієї порції -50 гр.),який можна приготувати із ( рец 642).

1) — 1.0 кг свинини

2)-0.5кг свинини 3) —0.2 кг

Завдання 4.

Відвідувач замовив рагу із баранини. Офіціант подав страву у баранчику з гарніром (овочами тушкованими) та соусом. Офіціант поставив баранчик на тарілку підставну.

Відвідувач, споживаючи страву, висловив незадоволення, яке полягало в тому, що овочі тверді та несоковиті, а м`ясо жорстке.

Укажыть причину зауважень, зроблених відвідувачем. Чи можна вважати їх доречними та суттєвими?

Завдання 5.

Офіціант подав відвідувачу плов у сковорідці порційній на тарілці підставній. Після споживання страви відвідувач зауважив офіціанту, що плов був смачний, але порушено технологію приготування, оскільки у рецептурі є пюре томатне, а у страві його не було, але була смородина чорна.

Яку відповідь офіціант повинен дати відвідувачу?

Завдання 6.

Складіть технологічну схему приготування шашлику.

Викладач Л.А. Корнійчук

Знати: Асортимент, технологію приготування , способи подачі страв із вареного, тушкованого м`яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів. »

Вміти: Виготовляти, оформляти, подавати страви із вареного, тушкованого м`яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів.

Забезпечення заняття:

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, зразки меню.

Наочність: опорні конспекти

Технічні засоби навчання:

- персональний комп’ютер;

- мультимедійний проектор;

- калькулятори.

Література:

- Підручник Шумило Г.І. Технологія приготування їжі . – стр.286-311;

- .Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства.-Суми: Університетська книга, 2011.

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1983 р. стр. 268-332;

- Підручник Н. Пятницька Організація обслуговування , 2011р.- стр. 46-69;

Питання для активізації пізнавальної діяльності студентів:

1.Вкажіть загальні правила варіння м`яса.

2 Які інгредієнти необхідно додати для поліпшення смаку й аромату вареного мяса?

3 .Як визначають готовність вареного м`яса?

4. Вкажіть загальні правила тушкування м`яса 5.Якими шматками тушкують м`ясо?

6. Вкажіть загальні правила варіння птиці.

Методичні рекомендації:

Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м’якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1—1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Якщо м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини.

Втрати м’яса при варінні становлять 38—40%.

Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1—2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50—60°С у закритому посуді.

Витрати солі, спецій в рецептурах не передбачені.

Норми витрат на 1 кг продукту встановлені такі:

сіль — 10 г, перець чорний мелений — 0,5 г, перець горошком — 0,5 г,

лавровий лист — 0,2 г.

Завдання 1.Підберіть соуси для страв та посуд для їх подачі. Результати оформіть у таблицю:

Варіант 1.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	М'ясо відварене
	Язик відварний
	Курка відварена з гарніром
	М'ясо телятини припущене з гарніром
	М'ясо шпиговане

Варіант 2.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	М'ясо тушковане
	Окорок, рулет відварений
	М'ясо духове
	Печеня по-домашньому
	Гуляш

Варіант 3.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	Азу
	Рагу
	Плов
	Курка відварена з гарніром
	Язик відварний

Завдання2.Заповнити таблицю «Вимоги до яксті перших страв»

Найменування страви	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд	Смак, запах	Консистенція
М'ясо відварене
Гуляш
Плов