Субпродукты. Их классификация, обработка, пищевая ценность, консервирование и использование.

Субпродукты — это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя скота, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые, кормовые и технические цели.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Козьи субпродукты приравнивают к бараньим, субпродукты буйволов и их помесей,

яков — к говяжьим, субпродукты ослов, мулов и лошаков относят к конским.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К I относятся: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши убойных животных всех видов и при разделке полутуш, четвертин и отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков; ко II категории относятся: вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных, головы, свиные ноги, ноги и путовый сустав (говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи), легкие, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), калтыки, сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), мясо пищевода, губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи), селезенки, трахеи, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, головы свиней; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи. Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя говяжье. Третья группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги и путовый сустав (говяжьи, конские и верблюжьи), уши и губы (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи и оленьи), хвосты свиные, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть. Четвертая группа — слизистые субпродукты: рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

Пищевая ценность.

По содержанию белковых веществ субпродукты почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко различаются. По количественному содержанию полноценных белков на первом месте стоят печень, языки, сердце, почки; на последнем — уши и трахеи. В некоторых субпродуктах высокое содержание отдельных незаменимых аминокислот: так, в языке содержится значительное количество лизина и лейцина, в сердце — метионина, в печени — триптофана. Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языках) больше, чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные

жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина, цереброзидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолевой кислот.

Мозги, печень, сердце содержат большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В; поэтому они рекомендуются для лечебного питания. Легкие, почки и свиная печень по сравнению с другими субпродуктами содержат значительное количество железа. В 100 г свиной печени содержится 12 мг железа.

Наряду с высокоценными и деликатесными продуктами (языки, мозги, печень, почки) имеются субпродукты с низкой пищевой и энергетической ценностью, содержащие в своем составе большое количество соединительной ткани (губы, легкие, рубец и др.).

В отличие от мяса субпродукты быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.

Обработка субпродуктов

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги. Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Консервирование кишок. Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Сухой посол состоит из следующих операций: посол, стекание рассола, подсушивание. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки, накрывают прессом для дополнительного удаления рассола. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до 5°С.

Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать, но при этом их качество заметно снижается.

Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0...-5°С до двух, свиных и бараньих кишок при температуре 0...-10°С – до одного года. Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до одного года.