Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки.
При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30- 34% хорошей, упругой клейковины.
Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Вода является составной частью макаронного теста, обуславливает его физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре. белковые изоляты. В качестве обогатителя использует также клеиковину пшеничной муки, казеин и др.
Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.
Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40%. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.
Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.
Белковые изоляты как источники полноценных белков, полу чаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных куль тур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, РР.
Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.
Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:
· подготовку сырья к производству
· замес теста
· формование и разделку сырых изделий
· сушку
· стабилизацию и упаковывание готовых изделий
Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.
Подготовка сырья.Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 — 50°С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.
Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 — 32%) и состоит в основном из муки и воды.
Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, rae крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки — мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третья газообразная фаза — включения воздуха. Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и упрочняться.
В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый влажностью 28 — 29%, средний 29,5 — 31, мягкий-31,5 — 32,5 %.
Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем при других замесах. Употребляется редко — только для штампованных изделий сложной формы.
На структурно-механические и геологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.
Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55 — 65°С; горячий — 75-85°С и выше; холодный — 20 — 25°С.
Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает геологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.
Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время него из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением, и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия. Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воз духа, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке. При варке таких макаронных изделий наблюдается быстрое их разваривание, потеря формы, значительное увеличение объема, что ухудшает потребительские свойства готовых блюд.
Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую шель матрицы макаронного пресса.
Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста — тестосмесители.
Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.
Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.
Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.
Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций.
Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами — трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий.
Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций — подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства — сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.
Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.
Не допускается обдувка изделия холодными воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.
Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки — с помощью специальных раскладочно-резательных машин.
Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку — одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий.
Резка макарон — наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки впрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины l,5-2 м, затем механические подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режуг вручную или механически.
Короткорезаные изделия — вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки — режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезабщимими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.
Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.
При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелкого ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т. п.). С технологической точки зрения это лает эффект некоторого подслушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта.
Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.
При выработке макарон на прессах с круглымии матрицами применяют кассетную сушку.
При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу. применяют универсальный резательный аппарат.
Срезанныс макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.
Сушка макаронных изделий.Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:
· при сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй- убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;
· по мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические свойства: из пластического состояния изделия через упругое эластичное состояние переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности изделия сохраняют пластичность, до второй критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими;
· несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки,
· правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.
Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.
С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.
Хранение
На качество макаронных изделий вляют условия хранения. Макароны хранят чистых, сухих помещениях при невысокой ОВВ (не более 70%) и постоянной температуре воздуха (до 30°С), не допуская их увлажнения и заражения вредителями.
Макароные изделия вемьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью (впитывают летучие вещества и долго сохраняют посторонние запахи).
Сроки хранения со дня изготовления (мес.): для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.