Брожение высокоплотного сусла

Как известно, для получения большего количества экстракта требуется больше времени, а более масштабные превращения веществ обусловливают увеличение содержания побочных продуктов брожения, высших спиртов и сложных эфиров, непропорциональное увеличение содержания последних вызывается прежде всего ослаблением размножения дрожжей в более концентрированном сусле. Это объясняется различным потреблением ими ацетил-S-CoA, которое протекает или в направлении синтеза жиров (для размножения клеток), или в направлении образования сложных эфиров (см. раздел 3.2.6.2).

Повышенное содержание эфиров отмечается также и в восстановленном пиве с изменением его вкусового профиля, приобретающего эфирно-фруктовый привкус, который хотя и не считается неприятным, но от привычного вкуса отличается.

Для ускорения брожения и улучшения размножения дрожжей были опробованы разные мероприятия.

· Увеличение потребления дрожжами кислорода в соответствии с основным правилом - 1 мг O₂/% начального сусла, что в некоторых странах (не в ФРГ) достигается обогащением воздуха кислородом. Там, где такое обогащение запрещено, выполняют фракционированное аэрирование: сначала проводят аэрирование дрожжей, смешанных с суслом в отношении 1 :1, а затем интенсивное аэрирование сусла с помощью трубки Вентури и стационарного месильного органа. По возможности применяют также танк для внесения дрожжей или флотационный танк, но опять-таки с интенсивной дополнительной аэрацией.

· Многократное внесение семенных дрожжей доливом при интенсивном аэрировании. В этом случае благоприятным является равномерное, а иногда и постепенно увеличивающееся дозирование дрожжей.

· Удаление повторно седиментирован-ного осадка взвесей сусла после заполнения танка примерно через 8 ч с последующей продувкой в течение 30-60 мин воздуха в количестве, позволяющим осуществить перемешивание содержимого танка. Это необходимо для «перенаправления» дрожжей, находящихся в нижней части танка под статическим давлением, в верхние области, что будет способствовать их размножению.

· Повторное аэрирование через 36 ч.

· Глубокое подкисление горячего охмеленного сусла до достижения значения pH 4,9-5,0, вследствие чего улучшается ход брожения и размножения дрожжей с благоприятными последствиями на спектр образующихся побочных продуктов брожения. Эта мера при известных условиях может сделать излишним аэрирование через 48 ч.

· Максимальный быстрый сбор дрожжей. В этом случае их физиологическое состояние будет лучше, чем на следующий день. Независимо от флокирующей способности дрожжей их урожай желательно собрать с помощью центрифуги для молодого пива, пропустить через сито, промыть и после аэрирования (см. выше) как можно скорее снова их внести. При брожении с последующим дображиванием и созреванием дрожжи также необходимо удалять как можно раньше, при этом дополнительным неблагоприятным фактором является повышенное содержание спирта в конусе (наряду с содержанием CO₂).

· Своевременное разведение свежих дрожжей (см. раздел 3.3.2.2). В случае 100%-ного солодового сусла для создания благоприятных условий для размножения дрожжей его можно разбавить на 11,5-12 %. Для сусла с применением несоложеного сырья положительным фактором для хорошего размножения дрожжей является повышенное содержание свободного α-аминного азота, в частности в стадии завитков со степенью сбраживания 30-40 %. Описанные меры были апробированы на 14,5-15 %-ном сусле, и при нормальной продолжительности брожения и дображивания обеспечивается получение такого спектра побочных продуктов брожения, который после разбавления дает приемлемое по качеству пиво.

Если содержание экстрактивных веществ в начальном сусле по экономическим соображениям устанавливают более высоким, то иногда имеет смысл использовать дрожжи, дающие меньше побочных продуктов брожения. В некоторых странах для этого применяют различные соли (так называемые Yeast Food), повышающие способность дрожжей к сбраживанию.

Повышенные температуры брожения и созревания приводят к усиленному образованию побочных продуктов брожения. По имеющимся данным максимальная концентрация сусла при высокоплотном пивоварении составляет 14,5-15,0 %. Это значение при условии отказа от использования сиропов является по сути дела пределом возможностей варочного цеха (см. табл. 9.1).

Разбавление пива

Разбавление пива водой проводят обычно на участке между танком дображивания и фильтром. Используют полностью дегазированную (вакуумированием или путем продувки CO₂) воду, которую карбонизируют до требуемого содержания CO₂. Для соблюдения точности дозирования (смешивания) требуется наличие на соответствующем оборудовании автоматических анализаторов непрерывного действия, определяющих концентрацию начального сусла, и дополнительные контрольно-измерительные приборы в сборнике для фильтрованного пива.

Вода для разбавления должна быть холодной (около 0 °С) и безупречной по микробиологическим показателям, для чего ее необходимо охладить и пропустить через стерильный фильтр. Так как вода такого качества используется также для промывки трубопроводов и фильтров (в ходе намывки кизельгура), то есть применяется в начале и конце фильтрования, для регулирования концентрации начального сусла появляется возможность использовать первую и последнюю промывную воду (при этом необходимо учитывать содержание в кизельгуре железа и кальция).

Свойства пива

Вкус пива после разбавления (при условии использования 14,5-15 %-ного сусла) практически не отличается от вкуса партий пива, приготовленных из сусла с нормальной концентрации. Содержание высших спиртов и сложных эфиров варьирует в пределах допустимой погрешности. Цветность пива в современных варочных цехах также не изменяется, как и стабильность вкуса. Стойкость пива после разбавления несколько улучшается, так как вещества, вызывающие коллоидное помутнение пива при сильном охлаждении, разбавляются. Разбавление негативно сказывается на качестве пены: при 15 %-ном разбавлении - относительно незначительно, при 28 %-ном - средне, а при разбавлении на 40 % - довольно существенно. Причиной этого, помимо собственно разбавления, являются изменения, происходящие с высокоплотным пивом при хранении. Для обычных сортов «лагерного пива» высокое содержание экстрактивных веществ в начальном сусле не сказывается на качестве до тех пор, пока удается поддерживать первоначальный состав пива, однако специфические сорта пива Pilsener с типичным хмелевым ароматом для этой технологии подходят меньше. В странах, где не действует немецкий закон о чистоте пивоварения, это особой проблемы не представляет, поскольку существует возможность дополнительного внесения изомеризованных хмелевых экстрактов, СO₂-экст-рактов хмелевых масел и даже хмелевых ароматизаторов. Тем не менее предприятия, выпускающие высококачественное пиво класса «премиум», стремятся придерживаться технологий, не сказывающихся негативно на качестве пива.