Раздел: «Приготовление полуфабрикатов из мяса

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»________________20____г. Председатель ___________________ Л.И. Суслова

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе «___»_______________20___г.

Вопросы к экзамену

по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

для групп заочной формы обучения

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

Раздел: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы

для сложной кулинарной продукции»

1. Классификация рыбы, признаки классификации. Основные семейства рыб, используемые в кулинарии. Пищевая ценность рыбы.

2. Характеристика, классификация, пищевая ценность нерыбных продуктов моря.

3. Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения. Признаки недоброкачественности рыбы.

4. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

5. Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом: оттаивание, механическая обработка, разделка целой тушкой в натуральном и фаршированном виде.

6. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, способы разделки для приготовления полуфабрикатов.

7. Обработка нерыбного водного сырья, кулинарное использование.

8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: щука, фаршированная целой тушкой; карп, дорадо фаршированные.

9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: судак, фаршированный целиком, галантин из рыбы, порционные куски фаршированные.

10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: филе фаршированное, рулеты из рыбы.

11. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы: котлеты оригинальные, зразы отбивные, карпаччо из лосося. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

12. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы.

13. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.

14. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы.

Раздел: «Приготовление полуфабрикатов из мяса

для сложной кулинарной продукции»

15. Товароведная характеристика мясного сырья: вид мяса, термическое состояние. Способы размораживания мороженого мяса.

16. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса: говядина, свинина, баранина, ягнятина, молочные поросята, свиные головы.

17. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: приём и хранение, обмывание, обсушивание, разделка на кулинарные части.

18. Подготовка мяса для сложных блюд: обвалка и жиловка отрубов говядины.

19. Подготовка мяса мелкого скота для сложных блюд: обвалка, жиловка и сортировка по кулинарному использованию.

20. Приёмы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса: нарезка, отбивание, панирование, шпигование, маринование, ферментирование.

21. Технологический процесс механической обработки ягнят, молочных поросят, свиных голов.

22. Требования к качеству и правила хранения мяса; показатели свежести и доброкачественности.

23. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: ростбиф, буженина, карбонад.

24. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: грудинка фаршированная, способы приготовления; мясо шпигованное.

25. Приготовление и способы фарширования молочных поросят; седло ягнёнка.

26. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: рулеты из баранины и говядины фаршированные и нефаршированные.

27. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд: рулет из свиных голов, рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.

28. Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из говяжьей вырезки, толстого и тонкого края длиннейшей мышцы спины.

29. Приготовление порционных панированных полуфабрикатов из говядины и мелкого скота.

30. Приготовление и использование кнельной массы из мяса. Приготовление маринадов для мяса.

31. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, правила охлаждения и замораживания; безопасность хранения полуфабрикатов из мяса. Сроки хранения.

Раздел: «Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

32. Характеристика домашней птицы, поступающей на предприятие; виды, категории упитанности, термическое состояние, пищевая ценность, утиная и гусиная печень (фуа-гра).

33. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд: оттаивание, опаливание, потрошение и т.д.

34. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: курица «галантин», курица фаршированная целой тушкой (варианты), цыплята фаршированные.

35. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: курица, фаршированная сухофруктами и рисом; утка, фаршированная капустой; гусь, утка фаршированные.

36. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд: фаршированный рулет из мякоти птицы, куриный рулет с фисташками, рулет из курицы, ножки куриные фаршированные

37. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы: котлета, фаршированная молочным соусом и грибами; котлета, фаршированная печенью.

38. Технология приготовления и использование кнельной массы из птицы. Суфле. Приготовление начинок для фарширования птицы.

39. Варианты подбора пряностей для домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени: паштет, стейки.

40. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Раздел: «Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

41. Организация рабочего места по приготовлению крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса.

42. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной массы.

43. Организация рабочего места по обработке и приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

44. Организация рабочего места по обработке и приготовлению полуфабрикатов из рыбы осетровых пород.

45. Организация рабочего места по приготовлению котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из них.

46. Особенности организации работы мясо-рыбного цеха.

47. Организация рабочего места по механической обработке домашней птицы и дичи в птицегольевом цехе.

48. Организация рабочего места по приготовлению порционных полуфабрикатов из домашней птицы.

49. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из птицы.

50. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в мясном цехе.

51. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в рыбном цехе.

52. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в птицегольевом цехе.

53. Характеристика производственного инвентаря и приспособлений, используемых в мясо-рыбном цехе.

54. Холодильное оборудование, используемое в заготовочных цехах, их характеристика, правила эксплуатации и техника безопасности.

55. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: машина кухонная универсальная; правила эксплуатации и техника безопасности.

56. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: мясорубка электрическая; правила эксплуатации и техника безопасности.

57. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: электрическая пила; правила эксплуатации и техника безопасности.

58. Механическое оборудование, используемое в заготовочных цехах: фаршемешалка, рыхлитель мяса; правила эксплуатации и техника безопасности.

59. Весоизмерительное оборудование, назначение, правила эксплуатации.

60. Правила техники безопасности и охрана труда в процессе работы в заготовочных цехах.

Преподаватель _______________О.В. Григорьева