Входной контроль (блиц опрос) для вводной лекции по дисциплине
1. В чем отличие ресторана от кафе?
2. Для чего посетители приходят в предприятия общественного питания?
3. Имеет ли значение месторасположения предприятия, если Вам необходимо перекусить?
4. По какому принципу Вы будете выбирать предприятия питания для своего Дня рождения, Свадьбы?
5. Какие из имеющихся в городе Ростове- на – Дону предприятий Вы знаете?
6. Как Вы можете оценить качество обслуживания в известных Вам предприятиях?
7. А как Вы можете оценить качество блюд в известных Вам предприятиях?
8. Как Вы думаете, почему некоторые предприятия быстро закрываются?
9. Как можно организовать собственный ресторанный проект?
10.2Оценочные средства текущего контроля успеваемости:
Фронтальные опросы
| темы | Вопросы |
| Модуль 1 Тема 1 « Основы организации предприятий ОП | 1. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства? 2. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства? 3. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях? 4. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности? 5. Что такое сертификация продукции и услуг? 6. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения сертификации в общественном питании. 7. Для чего предназначено предприятие общественного питания? 8. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания? 9. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации? 10. Какие функции выполняет предприятие общественного питания? 11. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания? 12. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания? 13. По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания? 14. Как подразделяются по характеру производства? 15. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции? 16. По каким признакам предприятия делятся на классы? 17. Какие предприятия общественного питания делятся на классы? 18. Назовите признаки классов. 19. Как делятся предприятия по времени функционирования? 20. Как делятся предприятия по месту функционирования? 21. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента? 22. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы? 23. Назовите основные типы предприятий общественного питания. 24. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания? 25. Дайте характеристику фабрики – заготовочной, комбината полуфабрикатов. 26. Дайте характеристику фабрики-кухни. 27. Что представляет собой комбинат питания? 28. Для чего предназначены специализированные цехи? 29. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания. 30. По каким признакам различают столовые? 31. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания? 32. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания. 33. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность? 34. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания. 35. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания. 36. Для чего предназначен кафетерий и его особенности? 37. Дайте характеристику закусочной. 38. Какие специализированные закусочные вы можете назвать? 39. Дайте характеристику специализированных закусочных 40. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации? 41. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования? 42. Дайте характеристику магазина кулинарии. 43. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания? 44. На какие зоны делятся современные города? 45. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуется в них располагать. 46. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий? 47. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания? |
| Тема 2 «Научно – технический прогресс и его направления в ОП | 1. Какие формы разделения труда применяются в общественном питании? 2. Что означает «концентрация» производства? 3. Что понимается под «специализацией» производства? 4. Что означает «кооперирование» в общественном питании? 5. Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику. |
| Раздел 3 Организация складского, тарного хозяйства | 1. В чем значение складских помещений? 2. Как делятся по классификации склады? 3. Назовите последовательно складские операции. 4. Как рассчитывается площадь складских помещений? 5. От чего зависит количество складских помещений в предприятиях общественного питания? Перечислите их. 6. Перечислите оборудование складских помещений. 7. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений. 8. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений? 9. Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям? 10. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям? 11. Условия хранения продуктов в предприятиях общественного питания. 12. Способы хранения продовольствия. 13. Какие потери при хранении продовольствия могут быть? 14. Правила отпуска продукции на производство. 15. Дайте определение, что такое тара и ее значение. 16. Как классифицируется тара? 17. Какие требования предъявляются к таре? 18. Что включает в себя понятие «тарооборот»? 19. Правила приемки тары. 20. Правила вскрытия тары. 21. Правила возврата тары. 22. Порядок оплаты за тару. 23. Мероприятия по сокращению расходов по таре. 24. Из чего складываются потери по таре? 25. Какие мероприятия относятся к организационно-техническим мероприятиям по сокращению расходов по таре? Какие мероприятия относятся к экономическим мероприятиям по сокращению расходов по таре? |
| Раздел 4 «Организация снабжения предприятий ОП» | 26. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании? 27. Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения? 28. Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания? 29. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению. 30. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов? 31. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции? 32. Какие основные разделы имеет договор поставки? 33. Кто занимается организацией снабжения в предприятиях общественного питания? 34. Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение? 35. Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания? 36. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков? 37. Основные принципы товародвижения. 38. Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании. 39. Что означает понятие «складскаязвенность»? 40. Какие формы снабжения применяются в общественном питании? 41. Какие способы снабжения применяются в общественном питании? 42. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности. 43. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему? 44. Как организуется приемка продовольственных товаров? 45. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия. 46. Какие товары запрещается принимать? 47. Какие товарные запаса рекомендуется иметь в предприятиях общественного питания? 48. Как организуется материально-техническое снабжение предприятий общественного питания? 49. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения? 50. В чем особенность ярмарочной формы снабжения? 51. Дайте характеристику аукционной форме торговли. 52. Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем. |
| Тема 5 «Сущность и содержание организации производства» | 1. Какие виды структур производства могут быть в предприятиях общественного питания? 2. Что такое технологическая линия в цехе? 3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса? 4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям? 5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу? 6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях? 7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда? 8. Что такое рабочее место? 9. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места? 10. Как различаются рабочие места? 11. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест? 12. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов? 13. Какие допустимые расстояния рекомендуется при размещении оборудования? 14. В чем заключается сущность оперативного планирования? 15. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий? 16. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? 17. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? 18. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха? 19. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? 20. В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом? 21. Что такое плановое меню и его назначение? 22. Что такое план-меню и его составление? 23. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? 24. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? 25. Виды меню и их характеристика. 26. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд? 27. Как ведется расчет сырья по плану-меню? 28. Как ведется оперативный контроль за работой производства? 29. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. 30. Какие виды Сборников рецептур применяются в предприятиях общественного питания? 31. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? 32. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? 33. Как составляются технологические карты? 34. В чем отличительные особенности технико-технологических карт? 35. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций. 36. Как разрабатываются стандарты предприятий? 37. Какие структурные элементы имеет СТП? 38. Последовательность разделов СТП. 39. Дайте расшифровку разделов. 40. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? 41. В чем состоит технологический процесс обработки овощей? 42. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 43. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности? 44. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов? 45. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе? 46. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности. 47. Как обрабатываются в цехе лук, капуста, зелень и другие овощи? 48. Как организуется труд в овощном цехе? 49. В чем состоит технологический процесс обработки мяса? 50. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях, от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности? 51. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах? 52. Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях? 53. Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях. 54. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика в крупных мясных цехах? 55. Опишите организацию рабочего места обвальщика. 56. Опишите организацию рабочего места приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов. 57. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса? 58. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности? 59. Как организуется труд в мясных цехах? 60. В чем назначение птицегольевого цеха? 61. Где организуются птицегольевые цехи? 62. Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе? 63. Опишите организацию размораживания птицы? 64. Где опаливают птицу? 65. Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах? 66. Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы? 67. Как организуется обработка субпродуктов в птицегольевых цехах? 68. Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы. 69. Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты из птицы? 70. В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых? 71. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготовляемых в крупных заготовочных предприятиях. 72. Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? 73. В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах, от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности? 74. Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом? 75. Опишите организацию рабочих мест для потрошения рыбы? 76. Какое механическое оборудование применяется при разделке рыбы с костным скелетом? 77. Для чего производят фиксацию рыбы? 78. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы. 79. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем особенность? 80. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. 81. Опишите организацию обработки рыбы в предприятиях общественного питания средней и малой мощности. 82. Как организуется труд в рыбном цехе? 83. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха? 84. Как организуется процесс обработки мяса в мясо - рыбном цехе? 85. Как организуется рабочее место для приготовления порциональных и мелкокусковых полуфабрикатов? 86. Как организуется рабочее место для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса? 87. Как организуется процесс обработки рыбы в мясо-рыбном цехе? 88. Где организуются цехи доработки полуфабрикатов и в чем их назначение? 89. Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов? 90. Какое оборудование применяется в цехах доработки полуфабрикатов? 91. Как организуется рабочее место для доработки мясных полуфабрикатов в доготовочном цехе? 92. Как организуется в цехе доработки полуфабрикатов обработка субпродуктов? 93. Как организуется обработка птицы в цехе доработки полуфабрикатов? 94. Как организуется приготовление рыбных полуфабрикатов в цехе доработки полуфабрикатов? 95. 47.Опишите организацию работы цеха обработки зелени? 96. В каких предприятиях организуются горячие цехи? 97. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе? 98. Опишите расположение горячего цеха в предприятии общественного питания. 99. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе? 100. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха? 101. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха? 102. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха? 103. От чего зависит режим работы горячего цеха? 104. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха? 105. В чем преимущество применения секционного модулирования оборудования? 106. Способы расстановки оборудования в горячем цехе. 107. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе? 108. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе? 109. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов? 110. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации. 111. Какие виды и питы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят? 112. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования? 113. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов. 114. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой? 115. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре? 116. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться? 117. Для чего предназначено соусное отделение? 118. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха. 119. В чем преимущество применения СВЧ аппаратов в горячем цехе? 120. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения? 121. Как организуется труд в горячем цехе? 122. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха. 123. На чем основывается производственная программа холодного цеха? 124. Опишите месторасположение холодного цеха. 125. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха? 126. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе? 127. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. 128. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе? 129. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе. 130. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха? 131. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе. 132. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? 133. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах? 134. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов. 135. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий. 136. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд. 137. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов. 138. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе? 139. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе. 140. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженного и для хранения и отпуска мороженного? 141. Как организуется труд в холодном цехе? 142. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего они состоят? 143. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от организации рабочих мест в столовой? 144. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в соусном отделении. 145. Назовите сроки реализации вторых блюд. 146. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи? 147. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день? 148. Какие требования безопасности предъявляются к пищевым продуктам, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами? 149. Перечислите виды посуды, применяемой в горячем цехе. 150. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе. 151. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего цеха? 152. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и пассерования продуктов. 153. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда? 154. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий? 155. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции? Приведите примеры. 156. Сроки реализации соусов. 157. В чем назначение кулинарного цеха? 158. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха? 159. Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха. 160. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха? 161. Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха. 162. Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха? 163. Как организуется труд в кулинарном цехе? 164. Где организуются кондитерские цехи? 165. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий? 166. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? 167. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий? 168. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности? 169. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах. 170. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий? 171. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах? 172. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки? 173. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах? 174. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста. 175. Опишите организацию приготовления бисквитного теста. 176. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста. 177. Как организуется приготовление заварного теста? 178. Как организуются рабочие места для разделки теста? 179. Какие инструменты и инвентарь применяется для разделки теста? 180. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста. 181. Как организуется выпечка кондитерских изделий? 182. Приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста. 183. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов? 184. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных? 185. Как организуется мойка посуды, инвентаря и кондитерского цеха? 186. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования? 187. Сроки и условия хранения кондитерских изделий. 188. Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться? 189. Как организуется труд в кондитерских цехах? 190. Какую работу выполняют кондитеры V и IV разрядов? 191. Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов? 192. Перечислите квалификационные требования к кондитеру. 193. Какую работу выполняют пекари II и III разрядов? |
| Тема 7 «Научная организация и нормирование труда» | 1. Дайте определение научной организации труда. 2. Какое значение имеет научная организация труда в общественном питании? 3. Какие основные задачи должна решить научная организация труда? 4. Что предполагает решение экономической задачи НОТ? 5. Что означает решение психофизической задачи НОТ? 6. Что означает решение социальной задачи НОТ? 7. Перечислите основные направления научной организации труда. 8. Что означает разделение труда внутри отрасли общественного питания? 9. Как разделяется труд внутри предприятия общественного питания? 10. Что означает функциональное разделение труда? 11. Что означает технологическое разделение труда? 12. Что означает квалификационное разделение труда? 13. Что означает пооперационное разделение труда? 14. В каких предприятиях общественного питания целесообразно применять труда между работниками? 15. Что означает кооперация труда в общественном питании? 16. Что означает кооперация труда внутри предприятия общественного питания? 17. Какие существуют виды производственных бригад? 18. Где создаются специализированные бригады в общественном питании? 19. Когда создаются комплексные бригады? 20. Дайте определение направления НОТ «Улучшение организации и обслуживания рабочих мест» и его содержание. 21. Что такое аттестация рабочих мест и ее цель? 22. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест. 23. Что проверяют при проведении аттестации рабочих мест? 24. Что означает направление организации труда «Подготовка и повышение квалификации кадров»? 25. Дайте определение направления организации труда «Улучшение условий труда»? 26. Какие факторы влияют на улучшение условий труда? 27. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение условий труда? 28. Какое неблагоприятное воздействие на работников оказывают нагретые поверхности кухонной плиты и что нужно делать для снижения такого воздействия? 29. Что означает направление организации труда «рационализация режимов труда и отдыха»? 30. Какие виды графиков выхода на работу применяются в предприятиях общественного питания? 31. Дайте характеристики линейного графика выхода на работу. 32. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхода на работу. 33. Дайте характеристику графика выхода на работу – суммированного учета рабочего времени. 34. Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу. 35. Дайте характеристику комбинированного графика выхода на работу . 36. Что означает направление организации труда «Укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности трудящихся»? 37. Что включает в себя понятие «дисциплина труда»? 38. Дайте определение понятиям – «трудовая дисциплина», «технологическая дисциплина», «производственная дисциплина». 39. В чем сущность и задачи нормированного труда на предприятиях общественного питания? 40. Что такое норма труда и в чем она выражается? 41. Что такое норма времени? 42. Что такое норма выработки? 43. Что такое норма обслуживания и норма численности? 44. Какие применяются методы нормирования? 45. Дайте характеристику опытно-статистического метода нормирования. 46. В чем преимущества и недостатки опытно-статического метода нормирования труда? 47. Дайте характеристику аналитического (технического) метода нормирования труда. 48. В чем преимущество технического метода нормирования труда? 49. Как классифицируется рабочее время? 50. Из каких видов времени состоит время работы? 51. Как классифицируется время производительной работы? 52. Дайте характеристику видов времени производительной работы. 53. Что включает в себя время непроизводительной работы? 54. Что включает в себя время перерывов? 55. Какие виды затрат рабочего времени нормируются? 56. Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени? 57. Что такое фотография рабочего времени и с какой целью она проводится? 58. Как проводится фотография рабочего дня? 59. Что такое баланс рабочего времени? 60. Что такое нормативный баланс рабочего времени? 61. В чем заключается сущность фотографии рабочего процесса (фотохронометража) и с какой целью она проводится? 62. Что такое хронометраж и с какой целью он проводится? 63. Как подразделяются нормы выработки? 64. Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки. 65. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости? 66. Как перевести количество блюд в условные блюда? 67. Как рассчитывается техническая норма выработки? 68. Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания? 69. Как определяется численности работников производства по объему продукции и нормам времени? |
| Модуль 2 «Организация обслуживания» Тема 1 Классификация и характеристика форм и методов обслуживания» | 1. Дайте определение услуги общественного питания. 2. Дайте определение процесса обслуживания. 3. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания? 4. Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания? 5. Что включает в себя услуга по организации досуга? 6. Какие факторы определяют культуру обслуживания? 7. Дайте определение методов и форм обслуживания. 8. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях? 9. Назовите основные виды обслуживания в общественном питании. 10. Перечислите методы обслуживания в предприятиях и дайте их характеристику. 11. Дайте характеристику различных форм самообслуживания. |
| Тема 2 « Состав помещений для потребителей» Тема 3 «Правила подачи» | 1. Перечислите виды торговых помещений. 2. Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания? 3. Какие требования предъявляются к вестибюлю? 4. Дайте характеристику гардероба. 5. Какие требования предъявляются к туалетным комнатам? 6. Назначение аванзала, его характеристика. 7. Какие требования предъявляются к торговым залам? 8. Дайте определение интерьера зала. 9. Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов? 10. Какие приемы применяются при решении современных интерьеров предприятий? 11. Требования к освещению залов. 12. Значение цвета в интерьере зала. 13. Требования к температурному режиму и вентиляции зала. 14. Назначение и виды буфетов в ресторанах, их характеристика. 15. Назначение и характеристика сервизной. 16. Как составляется акт на бой, лом, порчу столовой посуды и приборов? 17. Дайте характеристику моечной столовой посуды, требования к мойке посуды. 18. Современные требования к мебели залов ресторанов и баров. 19. Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним. 20. Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуды. 21. Перечислите ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды. 22. Назовите виды фарфорово-фаянсовой посуды для подачи хлеба и холодных закусок. 23. Какая посуда используется для подачи первых блюд? 24. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд. 25. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков? 26. Перечислите ассортимент керамической посуды. 27. Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды. 28. Перечислите ассортимент стеклянной посуды. 29. Дайте характеристику рюмок, бокалов, фужеров, их назначение. 30. В чем подают горячие закуски? 31. Какая металлическая посуда используется для подачи супов и вторых блюд? 32. Какая металлическая посуда используется при подаче горячих закусок? 33. Какие приборы относят к основным, их назначение и характеристика? 34. Перечислите ассортимент вспомогательных столовых приборов, их значение, характеристика. 35. Виды столового белья, их характеристика. 36. В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию? 37. Требования к расстановке мебели, варианты расстановки. 38. Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию? 39. Как подготавливают приборы со специями? 40. Основные правила накрытия столов скатертями. 41. Основные правила сервировки столов. 42. Варианты складывания салфеток. 43. В чем заключается подготовка персонала к обслуживанию? 44. От чего зависит ассортимент блюд в предприятиях общественного питания? 45. Приведите примеры ассортимента блюд в ресторанах и барах разных классов. 46. Перечислите виды меню. 47. Характеристика меню со свободным выбором блюд и меню дежурных блюд в ресторане. 48. Характеристика меню комплексных завтраков, обедов, ужинов. 49. Характеристика меню дневного рациона питания. 50. Каковы особенности меню банкета и для специальных видов обслуживания? 51. Требования к оформлению меню и прейскурантов. 52. Кто подписывает и утверждает меню и прейскуранты? 53. Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре. 54. Правила встречи и размещения гостей. 55. Как принимается и оформляется заказ? 56. Как подается буфетная продукция? 57. Какие применяются способы подачи блюд? 58. Перечислите последовательность подачи блюд. 59. Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и закусок? 60. Правила подачи горячих закусок. 61. Какие правила соблюдаются при подаче супов? 62. Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд? 63. Правила подачи сладких блюд. 64. Правила подачи горячих и холодных напитков. 65. Какое оборудование и инвентарь необходимы для приготовления коктейлей? 66. Перечислите названия безалкогольных коктейлей и дайте их характеристику. 67. Дайте характеристику основных правил этикета за столом. 68. Подбор напитков к закускам и блюдам. 69. Правила расчета с гостями в ресторанах и барах. 70. Перечислите виды банкетов. 71. Какой порядок приема заказов на обслуживание торжеств? 72. Дайте характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Каковы его особенности? 73. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами? 74. Правила расчета посуды и приборов для банкета. 75. Виды дипломатических приемов. 76. Дайте характеристику банкета-фуршета. В чем его особенность? 77. Дайте характеристику банкета-коктейля и правила его проведения. 78. В чем особенность проведения банкета коктейля-фуршета? 79. Дайте характеристику банкета-чая. Перечислите обязанности метрдотеля при обслуживании банкетов и приемов |
| Тема 4 «Обслуживание на социально – ориентированный предприятиях» | 1. От чего зависит организация питания на производственных предприятиях? 2. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих? 3. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся? 4. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в производственных столовых при цикличном потоке потребителей? 5. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов? 6. Как организовать питание для работающих в вечернюю и ночную смены? 7. Организация диетического питания в производственных предприятиях 8. Дайте характеристику обслуживания учащихся общеобразовательных школ. 9. Какие прогрессивные формы обслуживания могут применяться в школьных столовых? 10. Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов высших и средних специальных учебных заведений. 11. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются в студенческих столовых? 12. Как организуется обслуживание питанием учащихся профессионально-технических училищ? |
| Тема 5 «Специальные формы обслуживания» | 1. Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол» 2. Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций? 3. В чем особенности обслуживания в гостиницах? 4. Как обслуживаются пассажиры на железном транспорте? 5. Дайте характеристику обслуживания пассажиров других видов транспорта (водный, авиа-, автотранспорт). 6. Как организуется обслуживание в местах массового отдыха? 7. Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания. 8. В чем особенность обслуживания новогоднего вечера? 9. В чем особенность обслуживания свадеб? |
| Тема 6 «Обслужитвание иностранных туристов | 1. Какие виды иностранного туризма существуют? 2. Перечислите классы туристических документов и дайте их характеристику. 3. Как организуется питание иностранных туристов? 4. Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов? 5. Дайте характеристику различных видов национальных кухонь различных стран. |
Тематическое тестирование
Тесты по 1 теме дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Выберите правильный ответ:
| № вопр. | Содержание вопроса | № ответ | Содержание ответа |
| Предприятия общественного питания выполняют функции: | производства кулинарной продукции; | ||
| реализации кулинарной продукции; | |||
| организации потребления кулинарной продукции; | |||
| все ответы верны. | |||
| Услуги общественного питания должны отвечать: | требованиям безопасности и экологичности; | ||
| требованиям эргономичности; | |||
| требованиям эстетичности; | |||
| целевому назначению; | |||
| все ответы верны. | |||
| К какому классу относится ресторан, если он соответствует следующим требования: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров: | люкс; | ||
| высший; | |||
| первый. | |||
| Особенности работы предприятий учитываются: | при размещении сети предприятий; | ||
| при выборе типов предприятий; | |||
| при определении режима работы предприятия; | |||
| при составлении меню; | |||
| все ответы верны. | |||
| Инвестирование в общественное питание происходит за счет: | кредита; | ||
| франчайзинга; | |||
| лизинга; | |||
| все ответы верны. | |||
| Определите предприятия, которое не относится к франчайзинговой ассоциации? | «БаскинРобинс»; | ||
| «РостикC»; | |||
| «Прага»; | |||
| «Максима Пицца»; | |||
| «Му-Му» | |||
| Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции: | узкоспециализированные; | ||
| заготовочные; | |||
| универсальные; | |||
| специализированные; | |||
| все ответы верны. | |||
| . Какие признаки определяют класс предприятия: | качество предоставляемых услуг; | ||
| ассортимент продукции; | |||
| качество выпускаемой продукции; | |||
| уровень и условия обслуживания; | |||
| все ответы верны. | |||
| Какие предприятия делятся на классы: | столовая и бар; | ||
| бар и кафе; | |||
| закусочная и ресторан; | |||
| бар и ресторан. | |||
| Как бары различают по ассортименту выпускаемой продукции? | молочный; | ||
| видео-бар; | |||
| кофейный; | |||
| коктейль-бар; | |||
| варьете-бар; | |||
| все ответы верны. | |||
| Как различают кафе по ассортименту выпускаемой продукции? | кафе-мороженное; | ||
| кафе детское; кафе-кондитерская; | |||
| Кафе - молочное | |||
| все ответы верны. | |||
| Какой это тип предприятия? Предназначен для приготовления и реализации обеденной продукции массового питания: | фабрика-заготовочная; | ||
| кафе; | |||
| закусочная; | |||
| столовая; | |||
| Какой это тип предприятия? С широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино- водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания: | бар; | ||
| кафе с обслуживанием официантами; | |||
| ресторан; | |||
| столовая; | |||
| Какой это тип предприятия? Предназначен для изготовления и реализации продукции в ограниченном ассортименте, в основном несложного изготовления, а также разнообразных горячих и холодных напитков: | бар; | ||
| кафе; | |||
| закусочная; | |||
| столовая; | |||
| Какой это тип предприятия? С ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей: | кафе; | ||
| закусочная; | |||
| столовая; | |||
| кафетерий. | |||
| Какие предприятия удовлетворяют повседневный спрос потребителей? | Столовые | ||
| Закусочные | |||
| Магазины кулинарии | |||
| Все ответы верны | |||
| Какие предприятия удовлетворяют периодический спрос населения? | кафе | ||
| рестораны | |||
| бары | |||
| Все ответы верны |