Дәріс №2. Дайындау кәсіпорындары.

Калдыбекова Жанат Байжановна

«ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ БОЙЫНША СТУДЕНТТЕРДІҢ ОҚУ ЗЕРТТЕУ ЖҰМЫСЫ»

пәнінен

Дәріс жиынтығы

5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.

Шымкент, 2016

Ф.7.03-18

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ

МИНИСТРЛІГІ

М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Калдыбекова Ж.Б.

«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы» пәнінен

Дәріс жиынтығы

5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.

Шымкент 2016 жыл

УДК________

Калдыбекова Ж.Б. «Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы» пәнінен дәріс жиынтығы (оқытушылар таңдауы)

Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2016 ж. ____ бет

Дәріс жиынтығыпәннің оқу жоспардың талабымен, тәртіптің бағдарламасының сәйкес жасалынды және курстың дәріс сабақтардың барлық қажетті ақпараттарын қамтиды.

Дәріс жиынтығы5В072700- Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.

Пікір жазғандар:

Рецензенттер:

Сырманова К.К. – М.Әуезов атындағы ОҚМУ т.ғ.д., профессор.

«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасының мәжілісінде талқыланған және “ ” 2016ж, № ___ хаттама.

«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектептің оқытудың инновациялық технологиялары және әдістемелік қамтамасыз ету комитеті мақұлдаған

____ __________ 2016ж, хаттама № __

Баспаға М.Әуезов атындағы ОҚМУ әдістемелік кеңесі ұсынған хаттама №____“____“__________2016ж.

©М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті, 2016ж.

Мазмұны

№ п/п	Аталуы	бет
	Кіріспе
Модуль 1. Қоғамдық тамақтандыру
	1.Негізгі бөлім. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.
	2.Дайындау кәсіпорындары.
	3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.
	4.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі класстары
	5.Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар.Кулинарлық дүкендер.Шайхана Кофейня. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері, олардың қондырғылары.
	6.Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық. Тұрақты контингенті бар қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы сервис. Асхана және буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
Модуль 2. Ғылым мен ғылыми зерттеулер туралы жалпы мәліметтері мен түсінігі
	7.Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру. Ғылым саласындағы басқарулар. Ғылыми дәрежелер және ғылыми атақтар. Ғылыми және ғылыми-педагогикалық кадрларды дайындау.
	8.Студенттердің ғылыми-зерттеу жұмыстары. СҒЗЖ туралы жалпы түсінік. СОЗЖ және СҒЗЖ жүзеге асыру түрлері. Ғылым туралы түсінік және ғылымның жіктелуі. Ғылым туралы түсінік. Ғылымның жіктелуі. Ғылыми зерттеу. Теориялық танудың құрылымдық компоненттері. Зерттеудің эмпириялық деңгейінің құрылымы.Ғылыми-зерттеу жұмыстарының сатылары.
	9. Әдіс түсінігі және ғылыми зерттеудің методологиялары. Зерттеу әдістерінің жіктелуі. Зерттеу әдістемесі. Ғылыми зерттеудің философиялық және жалпығылыми әдістері. Жалпы (философиялық) әдістердің түрлері. Жалпы әдістердің топтары.
	10. Ғылыми зерттеу тақырыбын таңдау. Ғылыми мәселе және тақырыпты таңдау. Ғылыми-зерттеу жұмысының тақырып құрылымы. Ғылыми-зерттеу жұмысын жоспарлау. Жұмыс бағдарламасының бөлімдері. Зерттеу мақсаты мен мәселелерін анықтау. Ғылыми-зерттеу жұмысының жоспарын құрастыру. Ғылыми мәліметтердің негізгі көздері. Ғылыми басылымдардың түрлері. Оқу басылымдардың түрлері. Анықтамалы-мәліметті басылымдар.
	11. Әдебиеттерді оқып үйрену. Әдебиеттерді таңдау. Әдебиеттер тізімін құрастыру. Оқу-ғылыми жұмыс құрылымы. Рубрикация.Мәтін жазу әдістері.
	12. Студенттердің ғылыми жұмыстарын жазу және рәсімдеу. Сөздерді қысқарту. Кестелерді рәсімдеу. Иллюстрациялық материалдарды қамтудың графикалық әдісі.
	13.Библиографиялық аппараты рәсімдеу. Білім беру қызметінде ИСО 9000 сериялы халықаралық стандарттарды негізгі принциптперін қолдану. Қол жазбаны басып шығаруға қойылатын талаптар.
	14.Библиографиялық аппараты рәсімдеу. .Библиографиялық тізімде пайдаланылған әдебиеттерді топтау. Библиографиялық сілтемелерді рәсімдеу.
	15.Студенттік жұмыстарды дайындау, рәсімдеу және қорғау.
	16.Рефераттар мен баяндамаларды дайындаудың ерекшеліктері.
	17.Курстық жұмыстарды дайындаудың ерекшеліктері.
Модуль 3. Дипломдық жұмыстарын дайындау, рәсімдеу және қорғау
	18. Дипломдық жұмыстарды дайындаудың ерекшеліктері
	19.Дипломдық жұмысты жазу жұмысын ұйымдастыру.
	20. Дипломдық жұмыстың құрылымы
	21. Дипломдық жұмыстың ұсынылып отырылған құрылымының қысқаша сипаттамасы
	22.Дипломдық жұмысты орындау мерзімі
	23. Дипломдық жұмыстың бөлімдері бойынша кеңес беру
	24.Дипломдық жұмысты негіздеу
	25. Технологиялық бөлім
	26.Суықпен қамтамасыз ету
	27. Ұйымдастыру бөлімі
	28. Ғылыми бөлім
	29. Экономикалық бөлім
	30. Қорытынды

Кіріспе

Технологты дайындау жүйесінде реферат жазу, курстық жоба жасау немесе дипломдық жоба жасау маңызды орын алады, оны орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.

Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.

Реферат жазу, курстық жоба жасау немесе дипломдық жобалау студенттердің жоғары оқу орнында оқуының қорытынды кезеңі болып табылады және өзінің мақсаты бар:

- мамандық бойынша теориялық білімдері мен тәжірибелік дағдыларын жүйелендіру, бекіту және кеңейту, оларды нақты ғылыми, техникалық, экономикалық және өндірістік міндеттерді шешу кезінде қолдану;

- өзіндік жұмысты жүргізудің дағдыларын дамыту, мен дипломдық жұмыста әзірленетін проблемалар мен мәселелерді шешу кезінде эксперименттерді зерттеу және жүргізу әдістемесін меңгеру;

- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау.

Дәріс №1

Негізгі бөлім. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына сипаттамасы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Дәріс құрамы:

1.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары деп кулинарлы өнімдер, сонымен қатар әртүрлі ұннан жасалған кондитерлі, тоқашты өнімдерді шығаратын кәсіпорындарды айтады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана, дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы дүкендерге жеткізеді.

Тұтынушыға қызмет көрсету барысында қоғамдық тамақтану қәсіпорындары түрі, орналасқан жері, материалдық-техникалық дәрежесі және көлемі бойынша класс пен түрге бөлінеді.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Қызмет көрсету ерекшеліктеріне, кулинарлық өнімдер ассортиментіне, тұтынушыға арнайы қызмет көрсету номенклатурасына байланысты кәсіпорындар бірнеше түрге бөлінеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өндірістік – сауда белгілері бойынша дайындау және алдын-ала дайындау кәсіпорындары болып бөлінеді.

Дәріс №2. Дайындау кәсіпорындары.

2. Дайындау кәсіпорындары.

Дайындау кәсіпорындары - жартылай фабрикаттар, сонымен қатар кулинарлық өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығаруға арналған механикаландырылған кәсіпорындар. Бұл жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары, кулинарлы фабрикалар, фабрика асхана, тез мұздатылатын өнімдер фабрикалары, жартылай фабрикаттар өндіретін арнайы цехтар және тағы басқа.

Жартылай фабрикаттар дайындауға арналған ірі механикалық кәсіпорындар ретінде жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары қызмет көрсетеді. Онда жоғары өндірісті қонды\-рғылар орнатылған: автоматтар, механикалы автоматты желілер. Фабрикаларда шаруашылық қоймалары, шикізатты және дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқышты камералар бар.

- Кулинарлық фабрика – тағамды индустриальді тәсілмен дайындайды.Өнімді алюминий немесе пластмасс ыдыстарға, жұқа пленкаға және пакеттере салады. Кулинарлық фабрика жоғары дәрежеде механикаландырылған: механикалық және автоматты желілер, үздіксіз жұмыс істейтін құрылғылар.

- Фабрика –асхана – өздері өндірген кулинарлық және кондитерлік өнімдер шығаратын ірі механикаландырылған кәсіпорын.

- Жылдам мұздатылатын тағамдар фабрикасы – дайын өнімдер шығаруға арналады, содан соң алдын-ала дайындау кәсіпорындарына буылып-түйілген немесе блок күйінде келіп түседі.

- Жартылай фабрикаттар шығаратын арнайы цехтар – етті, балықты, көкеністі жартылай фабрикатты дүкендер.

- Тамақтану комбинаты – құрамына қарай фабрикалары (цехтар), алдын-ала дайындау кәсіпорындары (асхана, мейрамхана, дәмхана, кафе), кулинарлық дүкендер кіретін ірі өндіріс орындары. Тамақтану комбинаты басқа да көптеген кәсіпорындар үшін әртүрлі жартылай фабрикалар мен кулинарлық өнімдер дайындай алады.

Тамақтану комбинаттары, ереже бойынша ЖОО ірі өндірістік кәсіпорын алаңдарына орналастырылады. Дайындау фабрикаларын жеке тұрған ғимараттарға және алдын-ала дайындау орындарына, асхана, кафе, буфеттерге дәліз арқылы жалғастырылып орналастырылады.